„Moderní ľudia majú radi„ nebezpečné “horké príchute. Uznanie: Cath Lowe / Decanter
- Domovská stránka správ
Andrew Jefford skúma vnímanie horkých chutí vo víne ....
Nepríjemne horké a kyslé: tak zvyknú noví konzumenti nájsť svoj prvý pohár červeného vína. Pretože väčšina z nás sa k vínu dostáva cez nealkoholické nápoje a ovocné džúsy, zvykli sme si na kyslosť: čudnosťou červeného vína je, že je sprevádzané akoukoľvek vyváženou sladkosťou. Polosladké vína poskytujú prístupovú cestu - a nie je to dlho predtým, ako oceníme „suchú“ kyslosť, najmä pri jedle.
Horkosť je zaujímavejšia. Z evolučného hľadiska sme iba nedávno prestali byť všežravcami, ktorí zhromažďujú lovcov, a horké príchute boli varovným signálom, že rastliny alebo časti zvierat môžu obsahovať toxíny. Citlivosť na horkosť lieku proti štítnej žľaze propyltiouracil alebo PROP bola identifikovaná (psychologičkou Lindou Bartoshuk v roku 1991) ako kľúčový test na odlíšenie takzvaných „supertasterov“ od zvyšku populácie. chuť kapusty alebo brokolice nepríjemne horkastá.
Ťažko by im chutilo červené víno. Ale v pralesoch mohli prežiť dosť dlho na to, aby sa rozmnožili. Veda o citlivosti na chuť sa posunula od roku 1991 a rozdielna citlivosť na látky vrátane solí, kyseliny citrónovej, chinínu a sacharózy naznačuje, že „supertasting“ je komplexný obraz. Mimochodom, nemusí to byť nutne výhoda ochutnávky vín, pretože to môže jednoducho viesť k extrémnemu výberu.
Čo ma však zaujíma, je schopnosť prekonať tieto citlivosti. PROP mi pri štandardnom teste chutí trpko - napriek tomu som bol podivným dieťaťom, ktoré na otázku zhovievavých cudzincov, aké je moje obľúbené jedlo, odpovedalo „savojská kapusta“ (pomohlo to, že ju moja mama nikdy neprepečila). Denne pijem veľké množstvo čierneho a zeleného čaju. Zbožňujem intenzívne chmelené horké pivo a ‘pepřový’ olivový olej. Ristretto v Taliansku je lahôdka.
Chute sa dajú získať. Skutočnosť, že všadeprítomnosť, s akou si káva, pivo a trpko-sladké aperitívy a koktaily (napríklad Campari alebo gin a tonic) pochutnávajú na ľudoch po celom svete, naznačuje, že moderní ľudia majú radi „nebezpečné“ horké príchute. Je to druh kultúrnej príslušnosti.
Tieto príchute by nám tiež mohli paradoxne urobiť dobre. Voda „Tonic“ (všimnite si názov) obsahuje chinín, antimalarický a aspoň časť horkosti čaju a vína pochádza z trieslovín prítomných v listoch a stopkách čajovníkového oleja Camellia sinensis a v šupkách ovocia a stonky Vitis vinifera. Rastliny produkujú triesloviny, aby odradili predátorov od ich zničenia, takže majú nepríjemne chutiť. Štúdie ale preukázali, že triesloviny môžu byť antikarcinogénne a sú užitočným antioxidantom a tiež schopnosťou urýchliť zrážanie krvi, znižovať krvný tlak a znižovať hladinu lipidov v sére.
Majú tiež konzervačné, antimikrobiálne vlastnosti - a práve preto si našli cestu do šupiek hrozna. (Príroda zamýšľala, aby hrozno konzumovali vtáky, ktoré aj tak príliš nechutia: papagáje majú iba 400 chuťových pohárikov, zatiaľ čo ľudia ich majú 9 000 a viac.)
Tvrdím teda, že konzumenti vína pochopia, že horké arómy vo víne sú v istom zmysle tonické, pretože sú spojené s niektorými zdraviu prospešnými látkami, ktoré víno obsahuje, najmä červeným vínom. „Bitter“ je v terminológii degustácie vína veľmi neuspokojivý výraz (rovnako ako „kyselina“), pretože je popisný iba v tom najprimitívnejšom zmysle. Akýkoľvek druh cudzej alebo „chemickej“ horkosti vo víne je repelentný.
To však nemá nič spoločné s bohatou, potvrdzujúcou horkosťou, ktorá sa vyznačuje nielen tanínovými červenými vínami, ako sú Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, červenými v údolí Bekaa a ďalšími, ale aj menej tanínovými červenými. ktorého chuťový profil obsahuje horkú zložku. Patrí medzi ne väčšina červených vín z Benátska a Languedocu - to, že bylinkový charakter ‘garrigue’, všimnú si opatrní ochutnávači, je výrazne jemná horkosť. Dôležité je, že samotné horké príchute by mali byť nasýtené a informované o iných príchutiach - nie nahých a nekrytých. To isté platí pre kyslosť vo víne, a preto sú doplnky zvyčajne chybou. Bohatstvo je všetko.
