Ako uznávaný vydavateľ a autor vín ROBERT JOSEPH roky upozorňoval na chyby spôsobené zlým zatvorením. Teraz je producentom vína, ako by sa rozhodol pre prírodný korok, syntetiku alebo skrutky pre utesnenie svojich fliaš?
Pred desiatimi rokmi, ak niekto predpovedal, že jedného dňa stratím spánok pri najlepšom spôsobe utesnenia milióna fliaš vína, mohol by rovnako navrhnúť, aby som premýšľal o metódach ukradnutia vecí. Za desaťročie sa však môže stať veľa.
Ešte v poslednom roku 20. storočia som svoj čas delil medzi písanie článkov a kníh o víne a predsedanie vinárskym súťažiam v Londýne a Ázii. Vtedy som sa začal premieňať na nebezpečne podivné stvorenie: osobu, pre ktorú by uzávery vína boli odborným predmetom. Začalo to postupne, keď som si začal všímať, koľko vín v
súťaže boli poškvrnené TCA (2,4,6-trichlóranizol) zlými zátkami a zreteľne „plochým“ charakterom vín s uzáverom nedávno vyvinutého a široko používaného „technického uzáveru“ s názvom Altec (vyrobený z drobných korkových granúl a údajne úplne bez TCA).
V tých vzdialených dňoch sa skrutkovice stále viac-menej obmedzovali na najlacnejšie a najzákladnejšie vína. Hovorilo sa o všetkých syntetických korkoch, u ktorých sa predpokladalo, že niektorí úplne nahradia skutočnú vec. Objavili sa však aj návrhy, že tieto uzávery spôsobili predčasné starnutie vína a zlomili vývrtky. A potom tu boli schopnosti spin-doctoringu väčších výrobcov korku, ktorí nielen drzo popierali, že by problém s TCA pachom bol problémom, ale tiež sa zdalo, že sú spojené s strašidelnými rečami spájajúcimi
alternatívne uzávery pre rakovinu.
Pamätám si množstvo myšlienkových momentov. Došlo k stretnutiu s brilantne mladým 25-ročným Pewsey Vale zapečateným skrutkovacím uzáverom v údolí Eden Valley Riesling, ktoré dokázalo, že prinajmenšom biele víno dokáže bez korku úplne dobre vyzrieť. Na dne oceánu bola po 86 rokoch zachránená dobre udržiavaná loď Piper Heidsieck z roku 1907, počas ktorej pravdepodobne neurobil príliš veľa „dýchania“ cez svoju korku.
A potom v roku 2000 nasledovala slepá ochutnávka vín vyrobených v Union des Grands Crus de Chablis, pri ktorej slabý zápach alebo náhodná oxidácia spôsobili jedno z Michelinských vín.
Love & hip hop atlanta, sezóna 7, epizóda 1
Larocheho vína nechutnajú chuťovo neobvykle ploché a matné - a prinútili ho, aby pre svoju grands crus použil skrutkovacie uzávery. Čím viac som premýšľal o uzávierkach, tým viac ma fascinoval a frustroval nedostatok dostupných informácií. Takže vo chvíli šialenstva (naozaj som mal so svojím životom lepšie veci) som založil nekomerčný web corkwatch.com, aby som nestranne informoval o správach o všetkých druhoch prírodných a alternatívnych uzáverov.
Počas svojej takmer päťročnej životnosti stránka vzbudzovala problémy, ako napríklad vinu, ktorú korky nespravodlivo prijímali za škvrny TCA z novo upraveného dreva vo vinárskych závodoch a pivniciach. Pozerala sa na gumové „redukčné“ pachy z fľaštičiek so skrutkovým uzáverom (takmer vždy výsledkom toho, že sa výroba vína neprispôsobila uzáverom) a vyškriabala povrch záhadne krátkych bielych Burgundies z konca 90. rokov (pravdepodobne to bolo spôsobené množstvom faktory vrátane nedostatočného použitia síry a chybných zátok). Vzťahovalo sa to na hrozby pre Iberian
divočiny spôsobenej odklonom od prírodného korku a príbehy nešťastníkov
producenti ako Elio Altare v Barole, ktorí stratili celé vinobranie pre poškvrnené korky.
Možno najužitočnejšie ma jeho existencia prinútila, aby som v lete 2003 na vínnom veľtrhu Vinexpo pripravil prvú slepú porovnávaciu ochutnávku starších vín zapečatených zátkami a alternatívami. Moje skúsenosti z tejto ochutnávky - kde alternatívy vrátane Beyers Truter z roku 1983 Paula Sauera z Juhoafrickej republiky všeobecne dobre dopadli - ma nenechali trpezlivým pre štvornohý dobrý absolutizmus pro-korku a proskrewkapových loby.
Všeobecne sa o „korku“ hovorí ako o „hovädzom mäse“ alebo „klarete“. Len v Portugalsku existuje 700 výrobcov korku, niektorí sú oveľa svedomitejší ako ostatní. Syntetické korky sa tiež líšia, rovnako ako skrutky, ale táto posledná kategória sa zdá byť homogénnejšia ako korky.
Niektoré vína vyhovujú niektorým typom uzáverov lepšie ako iným. Akákoľvek diskusia o tom, ako sa víno časom vylepšuje napríklad pod zátkou, má pre Pinot Grigio alebo ružové ovocie, ktoré sa má vypiť do niekoľkých týždňov od kúpy, absolútne nulový význam. Na druhej strane, napriek mojim hlbokým pochybnostiam o nespoľahlivosti korkov by som radšej radšej neodskrutkoval Romanée-Conti.
Kontrola reality
V roku 2005, po predaji Medzinárodnej vínnej výzvy a mojom odchode z funkcie spolupredsedu, tieto otázky prestali byť hypotetické. S bývalým lietajúcim vinárom Hughom Rymanom a dizajnérom etikiet Kevinom Shawom ako partnermi som sa zapojil do podnikania vytvárania, označovania a balenia úplne nových vínových sortimentov.
V spolupráci s producentmi vo Francúzsku, Španielsku a Taliansku bolo našou samozrejmou úlohou vymýšľať a vyrábať vína, ktoré vyzerajú a chutia dobre a predávajú sa v primeraných množstvách v rôznych krajinách, väčšinou za menej ako 7 GBP alebo miestny ekvivalent.
S Hughom sme mali zmiešané a v niektorých prípadoch odlišné názory na tému toho, čo by sme vložili do hrdiel našich fliaš. Museli sme zvážiť širokú škálu kritérií. Výkon, ktorý pre nás znamenal skôr konzistenciu a neprítomnosť slabosti ako dlhodobé starnutie, bol rozhodujúci, museli sme však brať do úvahy aj cenu. Ak zarábate 3 € za fľašu, nemá zmysel minúť šestinu tejto sumy na špičkový korok alebo novú sklenenú zátku Vini-Lok, ktorá by mohla v ďalšej kategórii: estetika zabodovať.
Potom samozrejme existujú faktory životného prostredia, od ochrany portugalskej flóry a fauny až po uhlíkové stopy. Pre niektorých ľudí sú tieto posledné úvahy samy osebe postačujúce na to, aby napriek svojim nedostatkom naklonili misku váh na stranu prírodného korku. A rešpektujem tento názor, rovnako ako rešpektujem rozhodnutie biodynamického producenta, ako je Vanya Cullen v Austrálii, utesniť jej fľaštičky skrutkovacími uzávermi, aby sa vôňa jej terroiru mohla dostať do pohára bez akéhokoľvek zásahu uzáveru.
Ale nie je to také ľahké. Napríklad britské supermarkety nechcú prírodný korok v našich vínach, pretože sa im nepáči, keď musia riešiť zlé fľaše. Odvtedy, čo prešli na syntetiku a skrutkové uzávery, počet návratov dramaticky poklesol. Keď cena korku stúpla, zohnať aj tie polovične slušné za oveľa menej ako 0,25 EUR je takmer
nemožné.
Spoľahlivý (syntetický) Nomacorks stojí v porovnaní s 0,05–0,07 EUR, zatiaľ čo skrutkové uzávery stoja 0,12 EUR. Posledné uvedené však nepotrebujú žiadne kapsuly, takže nakoniec fungujú za približne rovnaké náklady ako syntetický uzáver. Až donedávna sa všeobecne panovalo, že syntetika ponúka veľmi krátkodobé vyhliadky na víno, ale výrobcovia spoločnosti Nomacork teraz garantujú ich uzavretie na tri roky - skôr na dlhšie, ako niektoré z týchto bielych Burgundov prežili.
Pre naše ekologické vína Greener Planet sme sa rozhodli s podporou obchodníka z USA, ktorý je našim najväčším zákazníkom, používať prírodné korky. Corks sa za posledných pár rokov určite zlepšil v kvalite, ale náhodná oxidácia je stále problémom a akékoľvek náznaky, ako je napríklad tá, ktorá bola predložená v nedávnom programe BBC2 v britskej televízii, že TCA pach je minulosťou, je, úprimne povedané, smiešna .
Napríklad som neocenil otvorenie nepríjemne zazátkovanej fľaše Greener Planet v degustačnej miestnosti jedného z najväčších britských reťazcov supermarketov. Našťastie som mal perfektný zvuk
náhradná fľaša do ruky, ale nemohol som sa čudovať, koľkí naši zákazníci majú podobné sklamanie, keď si nalejú toto víno.
V ideálnom prípade prejdeme z korku na Diam, spoľahlivého a relatívne ekologického nástupcu strašných Altekov, ktorí ma tak obťažovali pred desiatimi rokmi. Nemôžem si však nevšimnúť, že Bonterra, moja obľúbená americká organická značka, sa nedávno presunula z korku do skrutkovača.
Toto rozhodnutie nám môže pomôcť presvedčiť našich zákazníkov v USA, aby nám umožnili používať skrutkovacie uzávery pre naše vína, zatiaľ však viac-menej trvajú na syntetických korkoch pre červené aj biele a predaji viac ako 750 000 v tomto roku, absolútne žiadne sťažnosti.
Mám podozrenie, že jedným z lákadiel týchto syntetických materiálov, okrem ich spoľahlivosti, je to, že pre bežných používateľov vývrtiek môžu skutočne slúžiť ako prírodný korok a v USA sa to zdá stále výhodnejšie ako skrutkovací uzáver alebo diamant. Bol by som však prekvapený, keby sa to nezmenilo a keby skrutkové uzávery neboli v USA také prijateľné ako v Británii.
Bag-in-box bol koniec koncov podobne pomalý pri štarte na západnom pobreží USA, ale teraz má obrovskú sledovanosť. Dnes sa zaoberáme inými formami uzáveru a skutočne fľaše. Vive la Revolution a Greener Planet Sustainable vína, ktoré práve uvádzame na trh, prichádzajú s nízkouhlíkovou stopou, ľahko recyklovateľnou, jednolitrovou PET fľašou, ktorá má v sebe zabudovanú skrutkovaciu zátku PET a zaručenú dvojročnú trvanlivosť. Na chvíľu nenaznačujem, že tieto, viac ako skrutkové uzávery, sú konečnou odpoveďou, sú iba ďalším stupňom vývoja vína.
Po nespočetných nesprávnych začiatkoch v Portugalsku môže nová technológia NASA (pozri vyššie) konečne zbaviť TCA pachu z korku, ale stále pochybujem, že milióny nových konzumentov vína v Číne a Indii si budú kupovať vývrtky. Výzva spočíva v hľadaní spôsobov balenia vína, ktoré je dobré pre tekutinu aj pre planétu. A aby portugalskí poľnohospodári prišli so ziskovým alternatívnym využitím kôry stromov.
Ako sa korkový priemysel bráni - David Bird MW
Portugalské korkové lesy žili v poslednej dobe, pretože veľkí producenti korku transformujú svoje výrobné metódy v snahe znížiť riziko vzniku korkových fliaš najmenej o 80%. Spoločnosť Oeneo predstavila proces Diamprocess, v ktorom sa ako efektívne rozpúšťadlo používa superkritický oxid uhličitý (tiež používaný na kávu bez kofeínu), ktorý je na polceste medzi kvapalinou a plynom.
Jedná sa o veci špičkovej technológie, pričom nový výrobný závod spoločnosti Oeneo v Španielsku pripomínal a
Laboratórium NASA viac ako továreň na korky. V spoločnosti Amorim je väčšina procesov nerozpoznateľná v porovnaní s obdobím pred 10 rokmi. Kvalitatívne postupy boli prepracované, počnúc korkovými lesmi. Tu už nie je odrezaná najspodnejšia časť kôry blízko zeme, ktorá môže obsahovať plesne, ktoré majú podiel na výrobe zatuchnutej pachu.
Cesta, ktorú kôra vedie po ceste, sa dramaticky znížila výstavbou nových tovární v blízkosti lesov v južnom Portugalsku. Kôra je tu uložená iba na betóne alebo nehrdzavejúcej oceli, pričom sa nikdy nedotýka holej zeme. Pred použitím kôra prechádza prísnym výberovým procesom, pričom sú príliš tenké alebo drsné kúsky vyradené. Vybrané kúsky potom idú do vriaceho kúpeľa, kde horúca voda cirkuluje cez nerezové nádrže.
Po krátkej dobe skladovania - oveľa kratšej ako za starého režimu - sú kúsky kôry narezané a vyradené, ak vykazujú najmenší náznak zelenkastej škvrny. Odmietnuté drevo sa dostane do stavebného materiálu na izoláciu, podlahové dlaždice, topánky, tesnenie motora a dokonca ako palivo
pre pece, ktoré vyhrievajú korkové továrne. Nič nie je zbytočné.
teen wolf sezóna 5, epizóda 16
Dierovanie korkov sa stále robí ručne - najefektívnejší spôsob zabezpečenia toho, aby sa korky odoberali z najlepšej časti kôry. Stroje boli vyskúšané, ale nič sa nevyrovná skúsenej ľudskej ruke a oku. Je dávno známe, že nečestný TCA sa môže odparovať parou, ale výrobcovia by to nedokázali bez deformácie korku. Toho sa teraz dosiahlo pomocou procesu ROSA, ktorý je jedinečný pre Amorim a ktorý sa zameriava na akékoľvek zvyšky
TCA, ktorá mohla prekonať viaceré výberové procesy.
Spoločnosť Cork Supply Group a Alvaro Coelho & Irmãos zaviedli podobné parné systémy, ktoré dokážu TCA dostať pod hranicu detekcie. Výsledkom je, že veľkí výrobcovia môžu teraz okrem záruk, že dodané korky budú v zásade bez korkovej pachute. Existuje však veľa malých spoločností, ktoré stále pracujú na starých štandardoch - a teda nateraz výhrada emptor.
Napísal Robert Joseph
