Všetci poznáme tradičný spôsob pitia tequily: rýchly a nadmerný, keď príťažlivosť spočívala skôr v účinku než v príchuti. Potom prišiel následok a nevyhnutný záver: „je to smrteľné“. V skutočnosti každý rád obviňuje svoje najhoršie stavy z tequily, akoby bol na vine skôr tento nápoj než ten, kto ho pije. Teraz existuje iná sada kritérií, pričom liehovarníci uplatňujú pri každom kroku výroby kreatívnejší a špecializovanejší prístup. Výsledkom je medzinárodný kultový status, pretože mnohé značky poskytujú vlastnosti, ktoré nadchnú znalcov rovnako ľahko ako lákavých nováčikov.
sezóna kostí 11, epizóda 2
Náš hlboký záväzok k superlatívom znamená, že hierarchiu tequily vedú 100% agáve štýly, v ktorých sú všetky fermentovateľné cukry odvodené z rastliny. Alternatívou je „zmiešaná“ (alebo štandardná) tequila obsahujúca až 49% iných cukrov, ako je melasa, muscovado (nerafinovaný hnedý cukor), piloncillo (šťava z kryštalizovanej cukrovej trstiny) alebo kukuričný sirup, ktoré sa pridávajú počas fermentácie. Ak to nehovorí o 100% agáve, nie je to tak. Zmiešané tequily neuvádzajú hladinu pridaného cukru. Aj keď existuje veľa obohatených zmesí tequily, pridanie cukru sa často odsudzuje za „kompromis“ s chuťou. Závisí to však od toho, či uprednostňujete znaky agáve jemné alebo bez zábran. Ako posledná sa zvyčajne uvádza tequila maximálneho veku, aj keď každá kategória ponúka rôzne výhody. Blanco (alebo „striebro“), ktoré je nestarnuté, poskytuje najčerstvejší a najpriamejší zážitok z agáve. Najlepšie príklady kombinujú zemité, rastlinné tóny so škoricou, korením a muškátovým orieškom. A starnutie môže priniesť pozoruhodné výsledky, pričom agáve je dusená vanilkovými a karamelovými tónmi. Okrem týchto obetí sudov mnoho značiek používa dub na predvádzanie rafinovaného agávového charakteru. Ako výbuch aromaterapie integrujú reposado (odpočívané) a intenzívnejšie tequily añejo (staršie) vanilku a karamel s muškátovým orieškom, nastaveným medom a zemitým korením agáve. Vynikajúce karamelové a vanilkové odtiene sa spájajú s príchuťou tmavej čokolády a vareného ovocia, zemitými, korenistými šupkami škorice, muškátového orieška, zázvoru a korenia, fajčením a charglovanými rastlinnými tónmi.
Ak to všetko môžu reposado a añejo dosiahnuť, prečo nepokračovať v starnutí ešte dlhšie? Oni robia! Za sofistikovaným Don Julio Real stojí zmes troj- a päťročnej tequily, zatiaľ čo päťročná klenotnica je Reserva de la Familia od Josého Cuerva. Na trh bol uvedený v roku 1995 pri príležitosti 200. výročia založenia spoločnosti Cuervo. Má elegantné vône agáve a ľahké a chutné podnebie tiež uvoľňuje sekundárnu hlbšiu vlnu agáve a elegantný povrch vanilka / karamel. Päť rokov je skutočne hranica. Už je to prípad neprijateľnej horkosti a neistého ducha. Prax starnutia tequily sa datuje od 50. rokov 20. storočia, pričom klasickou voľbou sú sudy s bourbonom. Pretože sa používajú iba raz a Mexiko je iba na ceste z krajiny Bourbon, je to čiastočne praktický prípad. Technickejšou výhodou je, že zuhoľnatený dub ľahšie uvoľňuje prospešné látky, a tak urýchľuje proces starnutia. Experimenty videli, ako liehovarníci valili rôzne ďalšie sudy. Napríklad zuhoľnatený americký dub non-ex-bourbon je jedným z dôvodov, prečo sa u produktu Porfidio's reposado vytvára pikantná hrana. Medzitým jeho Barrique de Ponciano zreje v bezuhlíkovom novom dubu Limousin, čo má za následok jemné dubové príchute a intenzitu koňaku. Podobne El Tesoro de Don Felipe Paradiso vyniká v sudoch ex-cognac, s dvojročným pôsobením po rovnakom čase v sudoch ex-bourbon a posledným rokom vo veľkých dubových kadiach.
Tequila del Señor, inšpirovaná Jerezom, začala vyrábať Diligencie metódou Solera a sudmi ex-sherry. Toto je založené na tequile reposado, ktorá zreje jeden rok v 500-litrových sherry sudoch, z ktorých sa ročne čerpá 75 litrov a nahradzuje sa ďalšími 75 litrami reposády.
Príťažlivosť tequily s jedným valcom spočíva v tom, že nikdy neexistujú dve rovnaké. Porfidio’s añejo, Cactus, zreje v novom stredne zuhoľnatenom americkom dubi jeden až tri roky, kedykoľvek každý sud dosiahne svoju apoteózu.
Použitím agáve z jedného poľa je forté 1800 Coleccion, prémie za super duper, ktorú v roku 1997 uviedol José Cuervo. Ročne sa uvoľnia iba dva sudy - dva roky vyzreté v novom francúzskom dubi. Chceš to vyskúšať? Cult London bar Che predáva 50ml dávku za skvelých 100 £. A predáva sa dobre - Che vyprázdnil sedem fliaš v roku 1999. Tequila dosiahla oveľa svetskejší profil ako mezcal, ktorý si zachoval rustikálny štýl. Rôzne technické prvky ich odlišujú: espadin je preferovanou odrodou agáve - praženej v peci na drevo namiesto v pare, čo vysvetľuje jeho prenikavejší dymový a korenistý charakter. Je ironické, že jeho príslušenstvo, ‘červ’, mu dal identitu. Gusano (červ) je vlastne larva nočného motýľa mexického, ktorý vzlietne iba v noci a kladie vajíčka na listy mladých rastlín agávy. Larvy smerujú priamo k srdcu - ich základná strava.
Pridanie červa je historickou praxou v štáte Oaxaca, zdrojom najlepších mezcal. Môže pochádzať od aztéckych kňazov, ktorí pridali červ do pulque (fermentovaná agávová šťava) - symbolický spôsob, ako pulque obdariť ‚živým duchom‘. Verili, že intoxikácia pulzom povzniesla myseľ do duchovnej roviny a poskytla priamu líniu bohom, najmä Mayahuele, bohyni agávy. Praktickejšie vysvetlenie pochádza z roku 1800, keď krčmári často falšovali liehoviny - fľaša obsahujúca konzervovaného červa bola dôkazom toho, že alkohol mal primeranú silu. Červ má tiež povesť afrodiziaka, čo môže jednoducho odrážať jeho sugestívny tvar. Okrem jeho symbolických kvalít je ďalším problémom to, či červ prispieva k akejkoľvek príchuti. „Samozrejme, že áno !,“ hovorí pro-lobby. Dôležitou štatistikou, ktorá to podporuje, je 80% obsah červu, ktorý sa na podnebí a bukete premieňa na sladkosť. „Naozaj ?,“ tvrdí opozícia a uplatňuje svoju zbytočnosť. Ale rastúca skupina prémiových mezcalov, ako sú rarity pre jednu dedinu a štýly destilované z divokých agáv, napríklad upúšťa gusano. Ďalšia odroda agávy, sotol, prináša ducha rovnakého mena. Sotol, suchší a zemitejší než tequila a mezcal, je špecialitou čivavy, kde rastie divoko medzi borovicovými lesmi pohoria Sierra Madre a vysokými rovinami púšte.
Tequilla: destilované vedomosti
Podľa predpisov prijatých mexickou vládou v roku 1976 sa tequila vyrába iba z modrej agávy pestovanej v štáte Jalisco, v určitých obciach susedných štátov Guanajuato, Michoacan a Nayarit a Tamaulipas (v Mexickom zálive). Označenie pôvodu v ES získalo v roku 1997 (po USA v roku 1976). Takže multipylingové, často neagávové, euro pseudo-tequily, ktoré obchodovali s okázalým imidžom tequily, boli postavené mimo zákon. „Šťavnatá“ rastlina, nie kaktus, modrá agáve dozrieva osem až 10 rokov a dokáže zadržať vodu až do 95% svojej celkovej hmotnosti. Zber spočíva v odstránení neuveriteľne húževnatých listov meča (pencas) rastliny, aby ste odhalili srdce, piňu, pri hmotnosti 60–100 kg. Piňa sa naseká a varí v pare (škrob sa premení na cukor). Tradičná pec je adobe (bahno kombinované s vláknami agáve alebo slamy), tehla alebo kameň. Doba pečenia sa pohybuje od 24 do 48 hodín, po ktorej nasleduje ochladenie až 24 hodín, keď je teplo vypnuté, dvierka rúry sú zatvorené. Exponent tvrdí, že pomalšie a šetrnejšie varenie poskytuje viac cukru a menej metanolu. Modernou alternatívou je autokláv, rozsiahla nádoba z nehrdzavejúcej ocele, ktorá sa varí pod tlakom asi za 12 hodín, po ktorej nasleduje ďalšie ochladenie. Kritici tvrdia, že to nie je taký dôkladný proces, zatiaľ čo autoklávová brigáda tvrdí, že je efektívnejší.
Varené piñy sa melú (nastrúhajú) a cukry sa extrahujú prúdom studenej vody cez buničinu. Tak sa získa aguamiel (medová voda), ktorý sa odoberie a fermentuje pridaním droždia. Štandardom sú komerčne pripravené droždie, zatiaľ čo niektorí liehovarníci používajú fermentovaný mušt z agáve z predchádzajúcej dávky, podobný ako pri metóde „sour mash“ bourbonu. Tequila je dvakrát destilovaná pomocou destilačných prístrojov a fľašovaná alebo sudová na 38–55% abv. Blanco je nestarnuté, reposado zreje dva až 11 mesiacov, zatiaľ čo añejo trávi najmenej jeden rok v dubi. Tento duch si čoraz viac užíva čistý, pretože si tu môžete vychutnať toľko príchutí, zatiaľ čo vynikajúci status mu prináleží aj vďaka Margarite - oficiálne najpopulárnejšiemu kokteilu na svete!
