Komentár: „Bezzásahovosť by nemala znamenať nevinárstvo“...

Bezzásahovosť by nemala znamenať nevinárstvo

• Časopis: Vydanie z mája 2018
• Domovská stránka správ

Keď som pred desaťročím a pol písal Nové Francúzsko , Ocitol som sa opakovane s použitím jednej frázy v kapitole za kapitolou: „bezzásahovosť“. Čo bolo zvláštne: nemá francúzsky ekvivalent. Ani by som nevedel, ako to preložiť do francúzštiny.

Knihy sú písané pre ich čitateľov, čo v tomto prípade znamenalo milovníkov vína a tvorcov vína v anglickom jazyku. Francúzsko bolo v tom čase mimo priazne kritizované za svoju legislatívnu strnulosť a kvalitatívnu nejednotnosť. Južná pologuľa a Kalifornia boli naopak na vzostupe a ich „spoľahlivé“ a niekedy intervenčné vína boli všeobecne uznávané. Všetci v oboch hemisférach ale tvrdili, že chcú pripraviť víno typu terroir. To sa, celkom správne, považovalo za budúcnosť dobrého vína.

Videl som anomáliu - takže mojím použitím „neintervencionizmu“ bolo zdôrazniť základnú pravdu o terroir, ktorá je vo Francúzsku tak všeobecne akceptovaná, že sa ju nikto nikdy neobťažoval spomenúť. Čo je toto: ak chcete vyrobiť „víno z miesta“, musíte rešpektovať miesto a to, čo vám dodáva, čo sa týka surovín. Miesto, odroda a ročné obdobie sú vpísané do chemických zložiek muštu. Zasahujte a upravte ich, ak chcete, ale urobte tak s vedomím, že tým utlmíte zmysel pre miesto a sezónu.

O desaťročie a pol neskôr je to všeobecne známe. Ak by som knihu písal znova, pochybujem, že by som spomenul aj túto dosť trápnu frázu. Všetci sme však teraz išli oveľa ďalej - ďalej od miesta, kde zastavujú autobusy, a ďalej do temných lesov a skalnatých vrchov „prírodného“ vína. Niekedy slnko zamáva cez vrchoviny, až k vzrušujúcemu efektu, niekedy sú lesy zaliate dažďom a sú úplne nešťastné. Prírodným predpokladom vína je absolútny neintervenčnosť: príroda v celej svojej sláve.

Komentár: Vzostup prírodného vína

Existuje tu však aj ďalšia anomália, na ktorú nedávno upozornil austrálsky Brian Croser: bezzásahovosť by nemala znamenať výrobu vína. Príroda potrebuje pomoc, aby mohla byť slávna. Obdobná je vinárka ako pôrodná asistentka. Ak pôrodné asistentky neurobia nič a nechajú prírode voľný priebeh, úrovne úmrtia pri pôrode stúpnu k tragickému efektu. Fundamentalistický „neintervencionalizmus“ je, rovnako ako všetky ostatné formy fundamentalizmu, katastrofou.

„Paradoxne,“ hovorí Croser, „je nevyhnutný vysoký stupeň vedomostí, sila informovaného pozorovania a veľké kapitálové investície, aby ste boli skutočne a úspešne„ bezzásahoví “pri pestovaní hrozna a výrobe dobrého vína.“ Má pravdu - hoci menšie víno - pestovatelia môžu dúfať, že veľkú kapitálovú investíciu zopakujú s neprimeranými dávkami tvrdej práce.

Čo tak prísť s definíciou úspešného neintervencionizmu? Dvomi kľúčovými bodmi by boli, ako navrhuje Croser, „znalosť“ a „pozorovanie“. Pestovatelia potrebujú vedomosti, aby porozumeli tomu, čo sa vo vinici alebo vo fermentačnej nádrži deje každú chvíľu, čo následne znamená neustále sledovanie. Pestovateľ vína je od strážnej služby po plnenie do fliaš v strážnej službe a nikdy nemôžete mať dostatok vedomostí alebo skúseností na to, aby ste informovali, čo pozorujete. Neintervenčné vinárstvo znamená proaktívnu nečinnosť: maximálny rešpekt k surovinám v kombinácii s minimálnou toleranciou odchýlok.

Zber toho najlepšieho hrozna, ktoré to miesto a sezóna dovoľujú, bude na dokonalej hranici zrelosti často znamenať leto nepretržitej práce. Fermentovať šťavu z týchto hroznových bobúľ čírym a priesvitným spôsobom znamená dôkladnú analýzu, trpezlivosť, bezchybnú hygienu, zdržanlivé použitie duba a často použitie síry ako šalvie, aby sa zabránilo chronickému znehodnoteniu alebo homogenizácii porúch, ktoré pôsobia na terroir dokonca. komplexnejšie ako úpravy vína.

Ako pijani máme veľké šťastie, že takmer každé vynikajúce víno z oboch hemisfér sa dnes vyrába týmto spôsobom. Naopak hipsterské vína sú pre vás často hrdo konfrontačné, aby ste sa rozhodli, či dodávajú čistotu a hĺbku alebo zneužívajú vašu dôveru. Rovnako ako vinári, aj konzumenti vinárov musia mať strážnu službu, aby mohli volať po fundamentalizme toho, čo je: prekrúcanie vysokého ideálu.

Kde kúpiť film „Nové Francúzsko“ Andrewa Jefforda

Tento stĺpec bol prvýkrát publikovaný v časopise Decanter, máj 2018. Pripojte sa k službe Decanter Premium a získajte online viac článkov z časopisov Decanter .