Rozhovor s dekanom: Od Kanady cez Kaliforniu, Texas a Slovensko si vinár Mark Shannon našiel domov v juhotalianskej Apúlii. BRIAN ST PIERRE sa stretáva s mužom, ktorý stojí za svetoznámymi talianskymi ocenenými značkami A Mano a Promessa
Puglia je pätou talianskej topánky. Napriek tomu je to región, ktorý je tradične vyšliapaný pešo. Pre prosperujúcich severanov v Taliansku je Apúlia pokrčením ramenami, menším prerušením. Zvyšok Talianska však na rozhorčenie južanov konzumuje svoju bohatú zeleninu a ovocie, chrumká ich hladkou mozzarellou, hojne nalieva svoj vynikajúci olivový olej, stiera ich chlebom a všetko to umýva tradičnými vínami. “ opravené „zmiešaním s tekutým slnečným žiarením na juhu, pričom sa stále pozerali opačným smerom a zamumlali ďalšie veci. Stále anonymné stojaté vody jedného človeka sú pokojným útočiskom iného, ako je to v prípade vinára Marka Shannona. Pre neho je Apúlia miestom, kde sa darí tak hojne ako hroznu, ktoré ho sem priviedlo z Kalifornie, k spôsobu života, ktorý uľahčil zapustenie vlastných koreňov v pôde posiate skalami a krvou.
Dva príbehy ilustrujú jeho príťažlivosť, hovorí. „Jazdil som okolo a jedného dňa som zablúdil, a tak som sa zastavil a pýtal som sa na cestu v mojej zastavenej, samouckej taliančine. Chlap, ktorého som sa pýtal, skočil do auta a povedal mi, aby som šoféroval - vystrašil zo mňa denné svetlo, až kým som si neuvedomil, že mi ukazuje, ako sa mám dostať tam, kam potrebujem. Takto sú tu ľudia. „Neskôr, potom, čo som uzavrel zmluvu s rôznymi pestovateľmi hrozna, zavolali a povedali:„ Musím sa s vami stretnúť, “ale nepovedali o čom. Takže všetko odhodím a budem tam pretekať, dáme si šálku kávy alebo dve a povieme si o počasí, a to bolo všetko. Keď povedali: „Musím ťa vidieť“, znamenali „Musím ťa vidieť.“ Je to tu hmatateľná záležitosť založená na rešpekte, zdvorilosti a dôvere. Veľkorysá zem a veľkorysí ľudia. “
Ocenené vína, ktoré vyrába, sú pod značkami A Mano („ručne“) a Promessa („sľubujú“) pôvodné odrody hrozna - Negroamaro a Primitivo. Moja kontrola pravopisu sa stále snaží vykresliť to druhé ako „primitívne“, a aby sme boli spravodliví, bol to jeho obraz už dlho. Názov je v skutočnosti odvodený od slova primaticcio alebo skoro, vysvetľuje Shannon: „Tu hovoria, že je to prvé dieťa, ktoré sa zobudí, pretože dozrieva skoro a rýchlo.“ (Dĺžka zberu môže byť 7–10 dní. .) Je to tiež hrozno, ktoré sa stalo Zinfandelom v Kalifornii.
Domov z domu
Stojíme uprostred malej vinice obklopení zhlukami starých viníc vysokých po pás pestovaných metódou známou ako alberello alebo „trénovanou na hlavu“, ako sa hovorí v Kalifornii. „Pripomínaš ti niečo?“ Zasmeje sa Shannon. „Keď som prvýkrát videl tieto vinice, myslel som si, že to môže byť Lodi, to môže byť za starých čias údolie Suchého potoka v Sonome. Prešiel som dlhú cestu, ale úplný kruh! ‘
Shannon, narodená v Kanade a vyrastala v Los Angeles, sa počas dospievania usilovala o to, aby bola lekárkou. Keď ho prijali na lekársku fakultu, zrazu si uvedomil, že to nie je pre neho. Všetky tie prírodovedné kurzy nevyšli nazmar, aj keď sa stal domácim vinárom, a dosť ho bavilo ísť na UCD (Kalifornská univerzita v Davise). Pracoval ako rybár na rieke Sacramento, aby si razil cestu cez univerzitu, keď mu bola ponúknutá práca vo vinárstve Bogle Winery, priekopníkovi pestovania hrozna v delte rieky.
https://www.decanter.com/wine-news/los-angeles-times-shaw-dies-96793/
Po desiatich rokoch v spoločnosti Bogle sa Shannon stal konzultantom a dohliadal na rozbeh vinárstva televízneho herca Fessa Parkera v Santa Barbare. Nasledovalo vinárstvo v Texase a jedno na Slovensku na príkaz amerického ministerstva zahraničia, ktoré pomohlo privatizovať vinársky priemysel v krajine po páde komunizmu („pestovatelia hrozna a vinárstva sa so zástupcami byrokratov na ministerstvách, iba s každým, bavili iba niekedy“) iné “).
Po tom všetkom znel vinársky projekt na Sicílii ľahko. Keď sa tam pripojil k malému tímu, spoznal svoju partnerku Elveziu Sbalchierovú, konzultantku pre obaly a marketing. Pôvodom z Friuli nevedela o južnom Taliansku oveľa viac ako on, ale keďže ich zamestnávateľ vyvíjal (a rozširoval) projekty na viacerých miestach, učili sa spolu. Apúlia sa dostala „pod kožu“, ako veselo pripúšťajú, a keď sa obchod zrútil, rozhodli sa, že nenechajú ujsť dobrý obchodný plán a vzťah. S kreditnými kartami a veľkými nádejami spustili v roku 1997 film A Mano.
„Moje laboratórne vybavenie bolo po prílete odhodené na letisku a časť sa pokazila,“ pripomína Shannon. „Bolo to tesne pred zberom, nebol čas na jeho výmenu, takže som musel vyrobiť víno po starom, bez mnohých technických analýz, hlavne senzorickým hodnotením. Bolo to oslobodzujúce. V zásade vôbec neintervenujem a Primitivo aj Negroamaro oznamujú, čím sa chcú stať, a tak som ich nechal hovoriť. Koniec koncov, terroir je chuťou ovocia z konkrétneho miesta a je tu špecifickosť. Takže sa len snažím neprekážať, nekompromitovať to. ‘
V tom čase bolo iba niekoľko vinárstiev a veľmi málo fľaškového vína sa predávalo. Tempo zmien je teraz rýchle, hovorí, s rozsiahlym rozširovaním kvality a slabnúcou predchádzajúcou šibalskou rustikálnosťou obchodu s vínom. Pred šiestimi alebo siedmimi rokmi boli regionálne predsudky také extrémne, že on a Sbalchiero neplánovali predávať vína v Taliansku a sústredili sa skôr na USA, Veľkú Britániu a severnú Európu. „Išli by sme za Vinitalyom a povedali by sme ľuďom, že keby prišli k nášmu stánku a ochutnali víno, dali by sme im fľašu nášho olivového oleja,“ hovorí.
Shannon a Sbalchiero žijú a pracujú na značne zrekonštruovanom masérii - statku starom niekoľko stoviek rokov, ktorý bol 10 rokov opustený a bol taký opustený, že ho realitný agent odmietol sprevádzať, aby ho videli. V blízkosti je malé vinárstvo, tiež výrazne modernizované z predchádzajúcej inkarnácie. Všetko hrozno je nakupované od mnohých pestovateľov s malými, málo výnosnými starými vinicami. V minulosti pestovateľom nezostávalo nič iné, ako si priniesť hrozno do miestneho družstva a počkať s platením až do jari alebo dokonca neskôr. Shannon a Sbalchiero platili skôr a lepšie. A na oplátku zbierali kvalitné výrobky.
„Piazza je veľmi malé miesto,“ hovorí Shannon. „Slovo sa dostalo okolo. Prejavili sme rešpekt stanovením kritérií a štandardov a nikdy sme im nehovorili, čo majú robiť. Zaoberáme sa iba odrodami Puglian, iba Primitivo a Negroamaro. Nebudeme sa pozerať na Merlot ani na iné medzinárodné odrody. Práve teraz môžem skontrolovať každé hrozno, ktoré príde do vinárstva. Budeme stále rásť, až kým nebudem schopný, a potom prestaneme. “Okrem dvoch odrodových vín vyrába Shannon aj zmes - Rosso Salento - a vo veľmi dobrých rokoch vyčleňuje niekoľko sudov pre Prima Mano, jeho verziu rezervné víno. Ďalšie rozšírenie, po väčšom drotovaní a vyladení, bude ružové. „Bude to úžasné,“ hovorí s úsmevom muža, ktorý vytiahol ruku plnú es. „Bude to legitímne Puglian. Nebude to ospravedlňujúce sa víno. “
https://www.decanter.com/wine/grape- odrody/negroamaro-red-52410/
Ideme na večeru do mesta, do Gioia del Colle, ktorá nie je ani radostná, ani kopcovitá, ale má veselú reštauráciu a enotecu - Il Santo Bevitore - kde sú Shannon a Sbalchiero vítaní ako dávno stratení príbuzní. Predjedlá pozostávajú z 10 vegetariánskych jedál. Je to ohromujúce a bohato ochutené pole, snímka hojnosti Apúlie. Môže to byť cucina povera (jedlo chudobných), ale využili ju naplno. Ľahko kvetinové vrchné tóny Negroamaro z roku 2001, s výrazným ovocím a vláčnosťou, tancujú po lícach s väčšinou tanierov. Potom prejdeme na pevnejšie a žiarivejšie 2001 Mano pre rovnako dokonalú zhodu vyprážaných čiernych olív a jahňacieho mäsa grilovaného na drevenom uhlí.
Večera nie je zlou obdobou toho, čo tu urobili, keď spojili svoje životy a vína. „Jedného dňa dosiahneme zisk!“ Dodáva Shannon. Sbalchiero, trochu vážnejší, sa pýta: „Myslíte si, že sme blázni, že sme sem prišli, že sme to urobili?“ Bláznivá je iba otázka.
Brian St Pierre je autorom knihy Vino Bravo: The Italian Wine-Lover’s Cookbook, dostupné na konci roku 2004 v Chronicle Books, San Francisco.
