Dym z požiarov horiacich vinicami v blízkosti Santa Rosa v roku 2017. V roku 2017 bolo do začiatku požiarov zozbieraných deväťdesiat percent kalifornského hrozna. Poďakovanie: Americká armáda / Alamy
- Spýtaj sa karafy
- Hlavné prvky
Dymový zápach vo víne na prvý pohľad
Fajčenie je považované za pomerne zriedkavé a nebude mať automaticky vplyv na vinárstvo a vinice v blízkosti ohňa. Smer vetra a ako dlho trvá fajčenie v oblasti, sú kľúčovými faktormi.
Neozbierané hrozno ktoré prešli procesom zmeny farby alebo zrenia - známe ako veraison - sú najviac ohrozené, ale pred fermentáciou môže byť ťažké zistiť problémy.
Arómy dymu vo víne patria:
- plastový alebo chemický zápach
- liečivé arómy
- mokré cigary alebo arómy popola
to je nie je zdraviu škodlivé podľa súčasného výskumu vo víne samotnom, hoci dym môže pre pracovníkov vinohradov samozrejme predstavovať riziko kvality ovzdušia.
Celý článok
Niektorí pozorovatelia si položili otázku, či sú veľké lesné požiare pre Kaliforniu „novým normálom“, pretože hasiči bojovali o záchranu životov a majetku tým, že v celom štáte obsahovali niekoľko požiarov vrátane Kincade požiar v severnej župe Sonoma .
chicago p.d. tam je moje dievča
Aj keď bezpečnosť ľudí, komunít a majetku je prirodzene prvoradá, prepuknutia rozsiahlych požiarov v posledných rokoch spôsobili, že potenciálne problémy vyvolané dymovým zápachom sa v kalifornskom víne stali väčšou témou.
UC Davis v roku 2018 uviedla, že po ničivých požiaroch v roku 2017 skúma lepšie spôsoby, ako zmierniť účinky dymu.
To samozrejme neznamená, že nedávne kalifornské ročníky vína boli zničené dymom. Je to veľké miesto a zatiaľ čo niekoľko výrobcov oznámilo problémy s vínami z roku 2017, mnohí z nich nemali problémy.
Kalifornia tiež nie je jedinou rizikovou vinárskou oblasťou.
ktorý je otcom Kelly Rowlandovej
Aké sú rizikové faktory?
„Aj keď je fyzická strata viniča zjavným následkom požiaru, môže predstavovať problém aj dymová pachuť, ktorá môže mať na víno negatívny vplyv,“ uviedol Michael Hill Smith MW v reakcii na Karafa na víno čitateľská otázka v roku 2016 o austrálskych požiaroch.
„Zlúčeniny v dyme sa môžu absorbovať cez šupku hrozna, najmä ak dôjde k požiaru blízko úrody,“ uviedol Hill Smith, ktorý je v súčasnosti spolupredsedom Svetové ceny vína Decanter .
Kľúčovým faktorom je preto to, či sa hrozno zozbieralo alebo nie, a tiež doba, počas ktorej je vinič vystavený dymu.
Kalifornský vinársky inštitút uviedol, že napríklad 90% hrozna bolo zozbieraných pred požiarmi v roku 2017, zatiaľ čo vinársky okres Sonoma minulý týždeň uviedol, že „veľká väčšina hrozna“ bola zozbieraná pred vznikom požiaru Kincade.
Riziko napadnutia dymom je tiež nižšie, ak hrozno ešte nezačalo proces dozrievania - vrátane zmeny farby - známeho ako veraison.
Proces
Pri spaľovaní dreva sa uvoľňujú prchavé fenoly, ktoré môžu byť absorbované hroznom a ktoré sa potom viažu na molekuly v hrozne spôsobom známym ako glykozylácia.
Problémy potom môžu nastať neskôr v pivnici.
„Aj keď tieto zlúčeniny neprispievajú k aróme hrozna v glykozylovanej forme, môžu sa voľné prchavé fenoly uvoľňovať počas výroby vína a starnutia vína, aby sa vytvorili nežiaduce vína„ zafarbené dymom “,“ uviedol v novej štúdii tím väčšinou výskumníkov UC Davis zverejnené tento mesiac.
Písanie v Americký Enology Journal a Vinohradníctvo , snažili sa zmerať uvoľňovanie 31 rôznych „fenolových glykozidov“ počas procesu výroby vína a zistili, že prvá polovica fermentácie sa javí ako najkritickejšie obdobie.
Ochutnávka dymu vo víne
Austrálsky výskumný ústav pre víno (AWRI) zistil v štúdii z roku 2009 viac ako 50 zlúčenín spojených s dymovým zápachom vo víne.
Citovala vinárov, ktorí popisovali príliš údenú arómu vo vínach, alebo že niektoré kontaminované vína boli ako „olizujúce popolník“.
ktorého hlasovali za tanec s hviezdami
Medzi ďalšie kľúčové arómy spojené s problémami s dymovým zápachom patria liečivé / lepkavé náplasti, chemické príchute a príchute cigariet.
Kontrola kvality
Vinár môže fermentovať malú dávku hrozna, aby zistil, či ich neznečistil dym. Ak hrozno vykazuje známky zápachu dymu, vinári sa môžu rozhodnúť túto časť vinice nevyberať.
Podľa AWRI možno tiež predložiť vzorky hrozna na chemickú analýzu.
Niekoľko štúdií sa snažilo identifikovať hlavné zodpovedné zlúčeniny, pričom „guiacol“ bol vedcami pomenovaný ako hlavný protaganista v článku z roku 2019 Juhoafrický vestník pre vinárstvo a vinohradníctvo .
Na to však podľa nich bolo potrebné spolupáchateľov - menovite ďalšie fenoly -, aby spôsobili arómy dymu.
