Raz vám vôňa a chuť určili, či vám chutilo víno. Ale pretože zákazníci čoraz viac uprednostňujú tmavšie červené a bledšie biele, SARAH JANE EVANS MW nájde vo vinárstve odtieň a plače.
Škoda tých zlých ochutnávačov vína.
Je to taká snaha nájsť presné slovo, ktoré by opísalo červené víno pred nimi - zápas medzi granátom, rubínom, fialovou, modrou, morským rakom - a rozumne ho odlíšiť od vína
ďalší v zostave. Napriek tomu po tom všetkom 99,9% publikovaných poznámok o degustácii nikdy neodkazuje na farbu.
Miesto, ktoré je k dispozícii, je venované aróme a chuti.
Každý študent vína sa napriek tomu hneď na začiatku dozvie, že poznámka o dobrej ochutnávke začína systematickým popisom toho, ako víno vyzerá.
Bojujeme s gradáciami „zelenej“, „vodnej bielej“, „prvosienky“, „bledého zlata“, „svetlého zlata“, „jantáru“ a hĺbky vodného okraja. Používanie tejto rutiny presného a dôkladného ochutnávania je nevyhnutné: vinárske šou a súťaže vždy vyžadujú značku farby, nie je pochýb o tom, že pre spisovateľa je to frustrujúce, keď redaktor následne vyrezáva
že starostlivo vybrané prídavné meno.
Prečo sa potom nejaký ochutnávač obťažuje komentovať farbu? Nakoniec, ako rázne zdôraznil jeden maloobchodník: „Okrem toho, že sa niekto rozhodol pre červenú alebo bielu farbu, nikto si nikdy nekúpil víno kvôli jeho farbe.“
Platí to najmä vtedy, ak je v hnedej alebo zelenej fľaši skrytý pred očami. Akonáhle je však fľaša otvorená a víno naliate, zdá sa, že farba posilňuje náš dobrý alebo zlý názor na víno, aj keď názory môžu byť protichodné.
Vedci v nemeckom komerčnom vinárstve Geisenheim Research Institute zistili, že spotrebitelia mali na svoj Pinot Noir protichodné názory. „Niektorí sa sťažovali, že je príliš bledý,“ hovorí profesorka Monica Christmann, „zatiaľ čo iní tvrdia:„ Konečne sme našli typický Pinot Noir “.“
Keď na to nadviazali testom a podávali rovnaké víno z rôznych fliaš, zistili, že spotrebitelia uprednostňujú víno, ktoré bolo umelo zafarbené do sýtejšej červenej farby. A to aj napriek tomu, že hĺbka farby nesúvisí s obsahom alkoholu.
Jedným z príkladov je napríklad Syrah, ktorá je často sýta a lesklá tmavočervená.
Ďalším, aj keď možno extrémnejším, je červený Vinho Verde, ktorý má veľa farieb, ale je ľahký v alkohole.
V štáte Columbia Valley v štáte Washington študoval Bob Betz MW z Betz Family Winery odpovede zákazníkov: „Väčšina spotrebiteľov chce červené víno, ktoré má hlboký odtieň. Investujeme veľa svojich psychických a fyzických zdrojov do dosiahnutia hlbokej čiernej červeno-fialovej farby. “
pekelná kuchyňa, sezóna 14, epizóda 8
Nielen pre spotrebiteľov záleží na farbe.
Michael Silacci, hlavný vinár spoločnosti Opus One, zdôrazňuje: „Farba je dôležitá a neberiem ju ako samozrejmosť. Je to jedna z premenných, ktorým venujem pozornosť pri spoznávaní novej vinice. “
Odkiaľ teda pochádza farba?
Biele víno sa dá vyrobiť z bieleho (v skutočnosti žltého, ružového alebo jantárovo sfarbeného) hrozna, ale aj z čierneho. Klasickým príkladom je šampanské, kde sú všetky okrem blanc de blancs čiastočne alebo úplne vyrobené z čierneho hrozna.
Červené vína je možné vyrábať iba z čierneho hrozna. Farba je v šupkách. Len a
niekoľko odrôd má zafarbenú dužinu. Tieto, ako napríklad Alicante Bouschet, sú známe ako
teinturiers - „farbiari“ - na spôsob, akým sa dajú použiť na zvýraznenie farby.
Blízky kontakt
Dobrá farba, ako aróma, zrelosť a triesloviny, sa začína prácou vo vinici.
V Bordeaux načrtáva starostlivú činnosť správca stavieb spoločnosti Dourthe Frédéric Bonnaffous. Zdôrazňuje, že proces sa začína priraďovaním odrôd a podpníkov k pôde. V prípade červenej tiež „prispôsobuje vinič dostupnej vode, ktorá
niektoré body ovplyvňujú proces dozrievania hrozna a v dôsledku toho
syntéza farebných zložiek “.
Keď už sa vo vinárstve nachádza farba, podobne ako aróma, je extrahovaná riadením času, počas ktorého je šťava v kontakte so šupkami pred začiatkom alkoholového kvasenia (často sa označuje ako „studený máč“). Extrakcia sa môže zvýšiť teplom a pohybom kvapaliny a koží.
Majstrom v odbore rýchlej extrakcie farieb sú producenti portov, ktorí musia získať všetku možnú farbu pred tým, ako v polovici zastavia proces fermentácie, obohatením. Adrian Bridge, MD z Fladgate Partnership, si potrpí na farebnosť.
„Je to pre nás kritické,“ hovorí. „Keď máte kontakt s pokožkou iba tri dni, je to starosť. Preto pokračujeme v šliapaní hrozna. “
Na inom mieste vo svete červeného vína používajú producenti jazyk podobný boxu - od prečerpávania po punch - downs - na opísanie energických procesov zameraných na dosiahnutie rovnakého efektu. Tento proces extrakcie nie je zameraný iba na príťažlivú červenú farbu.
Jedná sa o to, že akonáhle antokyány začnú reagovať s trieslovinami - v stopkách, semenách, dubových sudoch - potom sa začnú vytvárať stabilné „reťazce“, ktoré farbu zafixujú. „Podivný spôsob, ako sa na to pozerať, je, že antokyaníny sú fialové / purpurové / modré pigmenty, ktoré
sú kvasením vyjadrené skôr a sú skrátené, “hovorí Betz.
„Taníny sú červenšie pigmenty a zvyčajne sa uvoľňujú z kože ďalej počas fermentácie. Pre skvelú farbu je nevyhnutné spojenie medzi antokyanmi a trieslovinami. “
Preto niektorí vinári pridávajú do tanínov (extrahovaných z hrozna alebo gaštanov)
uistite sa, že prebieha polymerizácia.
Hĺbku a štýl sfarbenia ovplyvňuje množstvo premenných: odroda, vek a expozícia viniča, vinič, ročník. Stav hrozna je rozdielny - vína zo ušľachtilého hniloby hrozna majú nádherný zlatý odtieň vína s nízkym pH (vysokou prírodnou kyselinou) budú jasnejšie a budú mať viac modrých tónov.
Vinár môže pomôcť tomuto procesu pridaním enzýmov na začiatku fermentácie, ktoré pomôžu uvoľniť farbu zo šupiek. Pridanie oxidu siričitého do šťavy ako súčasť procesu výroby vína má tiež vedľajší účinok, pretože napomáha extrakcii farby.
Tradície a trendy
Mr. Robot, sezóna 1, epizóda 1
Predtým, ako sa táto diskusia o procesoch stane príliš technickou, nechajte biodynamického výrobcu, aby do zborníka pridal poéziu.
Nuno Araújo z Quinta da Covela na otázku, či si myslí o farbe, zvolá: ‚Nie! Lakom maľby sa nezaoberám. Zaoberám sa samotnou maľbou.
Príroda vám hovorí správnu farbu. “
Aj keď pripúšťa, že pokiaľ ide o jeho biele a ružové, dbá na to, aby nedošlo k oxidácii.
Celé toto európske rozprávanie o farebných prekvapeniach Peter Schulz z Turkey Flat v údolí Barossa. „V Austrálii nám nechýba farba. Všetku farbu získame za prvých 48 hodín. ‘Schulz má tiež svoje vlastné točenie starej tradície - kofermentácie.
Za starých čias bolo spoločné kvasenie Syrah s Viognierom prirodzeným zvykom v zmiešanom vinohrade. Výhodou bolo, že to pomohlo upraviť farbu vína, a len trochu Viognier dal opojný parfum.
Táto prax sa dnes oživila. Farba môže byť žiarivá a lesklá, ale víno je príliš sladké a alkoholické. Jeho Turkey Flat Shiraz je kofermentovaný s trochou Marsanne, ale „na fľaši to nedeklarujeme“.
V údolí Clare súhlasí Adam Eggins, hlavný vinár spoločnosti Wakefield, s červenými: „Naše červené vína sú vo všeobecnosti veľmi silné biele vína, ktoré sa ťažko zvládajú. Pinot Gris a Gewurztraminer môžu byť fascinujúce pri práci, pretože Gris chce zošedivieť alebo, viac povedané, cibuľová pokožka, a Gewurz má vo zvyku ružovú farbu, aj keď dočasne. “
Pokiaľ ide o biele vína, pozornosť sa zameriava na to, ako dlho šťava strávi v kontakte so šupkami a s kyslíkom. Svoj podiel na tom majú aj kaly (použité kvasnice), pretože biele víno je možné leštiť a zosvetľovať časom stráveným sedením na jeho kaloch.
Jerez, región vyrábajúci Sherry, tradične vyrába vína v dúhových farbách. Dnes však producenti spoločností Manzanilla a Fino čelia dopytu po stále bledších vínach. Javier Hidalgo vraví o sevillských pijanoch z Manzanilly, ktorí trvajú na vodnej bielej
vína.
V Seville, rovnako ako v San Franciscu a Southende, hrá móda dôležitú úlohu.
Biele vína sú spravidla čoraz bledšie - Chardonnays viac citrónu, rizlingy viac zelené. Spotrebitelia začali chcieť menej zrejmý dub a zlaté vína si spájajú s dubom alebo s nadmernou zrelosťou.
Obchodné ružy môžu byť tmavšie ako veľa svetločervených, zatiaľ čo červené vína si vybrali farbu
stáva sa čiernym. Michael Silacci pozorne sleduje trend: „Zistil som, že vinári,
najmä tí, ktorí vyrábajú červené vína, majú trochu komplex, ak ich vína nemajú dobrú farebnú intenzitu a odtieň. “
Peter Finlayson z juhoafrického Boucharda Finlaysona cíti túto plazivú stratu svetlejších farieb silne a súhlasí s Christianom Moueixom z Château Pétrus, ktorý minulý rok (Decanter, apríl 2008) uviedol: „Čierne vína za posledných 20 rokov zúrili. rokov - mám radšej červené vína. “
Obaja muži budú sklamaní, pretože móda zostáva pre lesklé a tmavé vína. V Portugalsku má Bridge svoje vlastné bitky, aby bojoval o farbu. „Naše Tawnies starnú vo Vila Nova de Gaia. Výsledkom bude, že náš 10-ročný bude tmavší ako ten, ktorý zostarol na Douro. “
Tí, ktorí potrebujú upraviť farbu svojich vín, riskujú, že zhoršia kvalitu. Napríklad v Jereze sa môžu producenti Fino a Manzanilla uchýliť k drevenému uhli, aby odstránili farbu svojich vín.
Drevené uhlie je podobne ako filtrácia procesom, ktorý vrhá tieň na ligotavý pohár dobrého vína. Je to nepochybne svižné ošetrenie a znižuje krásu a textúru jemnej Sherry.
Ak chcete nájsť plnšiu chuť a hlbšiu farbu, ktorá k tomu patrí, riaďte sa radou Hidalga: „Môj starý otec by vypil osem až dvanásťročnú Manzanillu, ktorá bola na ceste k tomu, aby bola Amontillado.“
Rovnaký efekt získate aj dnes pomocou manzanilla pasada. Nie je príliš glib povedať, že je toho viac, čo sa dá vyfarbiť, ako sa na prvý pohľad zdá.
Našťastie existujú jedinci, ktorí sú pripravení postaviť ju na jednu stranu. Majster someliér Ronan Sayburn z londýnskej reštaurácie Greenhouse si môže získať každého zákazníka. „Farba vína nie je problém, je to chuť,“ hovorí. „Je možné vzdelávať ľudí, aby si vychutnávali vína veľmi bledej farby - napríklad Grenache Gris, Tiburon a Cinsault.“
V Rakúsku zatiaľ Willi Brundlmayer rozdáva blahosklonný úsmev muža, ktorý sa neobdivoval
móda podľa farby: „Ak je víno autentické, môže to byť iné a stále dobré. Skvelé víno si vždy nájde spotrebiteľa. “
Napísala Sarah Jane Evans
