Farba vo víne
- Články o víne s dlhým čítaním
V našom zmyslovom vnímaní vína má farba tendenciu prichádzať vo vzdialenej tretine po aróme a chuti. Ale je to oprávnené? Richard Hemming hlási ...
Keby mal svet vína zástavu, bola by červená, biela a ružová. Farba vína je koniec koncov niečo, na čom sa všetci môžeme zhodnúť. Nie?
Až na to, že nikdy nie je skutočne biely. Chablis je označovaný ako citrónovo zelený, zatiaľ čo Sauternes je leštený zlatom, zatiaľ čo červené víno sa pohybuje od jasne fialovej farby mladého Argentínčana Malbec na vyblednutý granát klasiky Rulandské modré nikdy sa nehovorí jednoducho červená. Dokonca aj ružové má podľa prieskumu z Provence 21 rôznych odtieňov.
Farba sa javí ako opačná a diskutabilná ako čokoľvek iné vo víne, čo má veľký vplyv na očakávania, výrobu vína a možno najvýraznejšie na chuťové vnímanie konzumenta.
- Ako analyzovať farbu vína pomocou Stevena Spurriera
Prvý dojem, ktorý víno urobí, pochádza z jeho farby - z toho vyplýva dôležitosť použitia číreho skla. V Vinárska veda „Doktor Jamie Goode pojednáva o„ fenoméne predbežnej pozornosti “, pri ktorom sa na základe jeho vzhľadu vytvárajú automatické, podvedomé predpoklady o vkuse niečoho.
Nepriehľadné červené látky prirodzene evokujú očakávanie koncentrovanej chuti a možno vyššieho tanínu a alkoholu. Goode cituje odborníka na farby profesora Charlesa Spenceho z Oxfordskej univerzity, ktorý vysvetľuje, že „začervenanie sa zvyčajne rovná dozrievaniu plodov v prírode“ - teda prirodzená asociácia hlbšej farby s plnšou chuťou.
Ale veľa červených vín môže týmto očakávaniam odporovať. Napríklad Beaujolais Nouveau je zvyčajne žiarivo fialová, ale veľmi svetlá v tele a v taníne. Oko môže tiež hrať triky na chuti. V experimente z roku 2001, ktorý uskutočnil vinár v Bordeaux, konzultant pre víno a profesor enológie Denis Dubourdieu, degustátori použili výrazy ako čerešňa, slivka a kakao po ochutnaní bieleho vína, ktoré bolo zafarbené na červeno pomocou antokyanínov bez príchuti.
Pokiaľ ide o biele vína, tie viac zlaté nevyhnutne naznačujú niečo konkrétne o ich chuti - veľmi často sladkosť, kontakt s pokožkou alebo použitie duba, prípadne všetky tri. Nedávny módny trend pre biele kvasené na šupke zrodil žáner nazývaný oranžové vína, ktorý je okamžite rozpoznateľný pre svoj hmatateľný pocit triesloviny, často oxidačný chuťový profil a samozrejme oranžovú farbu. Všeobecne však platí, že väčšina bielych sa líši oveľa menej farbou ako červená alebo ružová.
zmenené v pôrodníckej sezóne 3, epizóda 15
Vplyv vinára
Zatiaľ také komplikované - ale je tu minimálne jedna istota. pre víno každej farby je zvýšené zhnednutie spoľahlivým indikátorom oxidácie, a preto je dôležitým znakom dozrievania - či už úmyselného, úmyselného alebo iného, ako sú si bieli burgundskí oddaní dobre vedomí.
Keď sa dozvieme, aká dôležitá je farba pri ovplyvňovaní nášho vnímania vína, niet sa čo čudovať, že na túto tému existuje množstvo výskumov - a teda vinár má k dispozícii nespočetné množstvo možností. Manipulácia s vínom nie je žiadnou novinkou: vinári vždy využívali miešanie, ohrievanie a iné vinárske procesy na zmenu štýlu vína. Niektoré z nich ovplyvňujú farbu vína zámerne, iné tak robia zhodou okolností. V druhej kategórii je kyslosť (presnejšie ph), manipulácia a macerácia.
Úprava kyslosti je vo vinárskom svete bežná, ale je pravdepodobnejšie, že sa urobí kvôli mikrobiologickej stabilite a rovnováhe podnebia ako primárne kvôli farbe, kde nižšie ph vytvára jasnejšie začervenanie. Rovnako výhody oxidatívneho versus redukčného zaobchádzania sú primárne spojené s ovplyvňovaním arómy a tanínu, hoci nevyhnutne ovplyvnia aj farbu. Macerácia červenej farby - prečerpávanie, punch down a pod. - sa praktizuje na extrakciu arómy a tanínu, pričom farba je dôležitým, ak nie primárnym záujmom.
sezóna dospievajúcich vlkov 5b, epizóda 15
Ďalším faktorom, ktorý treba brať do úvahy, je teplota kvasenia. Vyššie teploty nevyhnutne pomáhajú extrakcii farieb zo šupky čierneho hrozna. Ako extrémny príklad je možné použiť termovinifikáciu, keď vinár Languedoc Iain Munson uviedol, že 30 minút pri 65 ° C extrahuje takmer toľko farieb ako trojtýždňová klasická macerácia.
Podľa Munsona je však miešanie „predovšetkým“ medzi všetkými zámernými krokmi prijatými na ovplyvnenie farby. „Tu dole v Languedocu je vždy dobré mať tank alebo dva Alicante Bouschet. Dokonca aj 10% vo víne bez farby robí svet odlišnými, “hovorí a dodáva:„ Hovorí sa, že ak sa na jeseň vydáte na cestu do Burgundska, môžete vidieť niekoľko radov jasne červených listov - Alicante medzi Pinot Noir ! '
Alicante Bouschet je teinturierová odroda - jedna s červenou dužinou i pokožkou - a často používanou prísadou na zafarbenie výslednej zmesi. Oveľa kontroverznejšie je použitie Mega Purple. Tento ťažko spracovaný hroznový koncentrát je vyrobený z hybridnej odrody Rubired a malý prídavok môže výrazne zmeniť farbu vína (plus jeho pocit v ústach a sladkosť). O jeho použití sa vo všeobecnosti mlčí, no hovorí sa o ňom, že je významnou ingredienciou mnohých lacnejších červených v jeho rodnej Kalifornii.
Vyfarbujte podľa čísel
Alternatívne techniky, ktoré pomáhajú dosiahnuť ten istý cieľ, sú menej tajné, aj keď nie menej kontroverzné. Pridaním enzýmov, dubového prášku a tanínu sa ovplyvňuje farba vína. Gavin Monery, vinár spoločnosti London Cru, vysvetľuje: „Obchodné prevádzky často používajú enzýmy na podporu extrakcie farieb a pridávajú tanín na stabilizáciu tejto farby (tvorbou pigmentovaných tanínov). Pomáha tiež dubový prášok počas primárneho kvasenia. “
Väčšina z týchto postupov sa špeciálne vzťahuje na červené vína, ale vo vinárstve sa dá kontrolovať aj farba bielej a ružovej. Monery spomína kazeínovú rafináciu na boj proti hnednutiu bielej a použitie aktívneho uhlia na odstránenie farby z ružovej, aby zodpovedala súčasnej preferencii trhu.
Ken Mackay MW, manažér nákupu vína pre Waitrose, vysvetľuje: „Móda je pre ružové odtiene - nie príliš oranžové a nie príliš tmavé“ a dodáva, že „to je obzvlášť dôležité pre ružové vína v čírych fľašiach, kde je vzhľad kvapaliny vnútri môže skutočne pomôcť predať víno. “Konzultant vinár Nayan Gowda pripomína jedného klienta, ktorý mu dokonca predložil farebnú schému Duluxu, aby určil správny odtieň ružovej. S takou nevyhnutnosťou získať presný odtieň, Munson naznačuje, že niektorí výrobcovia môžu pridať mierne množstvo červeného vína do bledo ružového, aby ho dostali presne „správne“ - hoci by to bolo prísne v rozpore s predpismi EÚ kdekoľvek mimo šampanského.
Mackay poznamenáva, že súčasné trendy zrejme uprednostňujú bledšiu bielu a hlbšie sfarbenú červenú farbu a Munson poznamenáva, že „čínsky trh predstavuje tmavšiu farbu s lepšou kvalitou“. Gowda si však myslí, že „vo Francúzsku, Austrálii a USA sa intenzite farieb prikladá menší význam. Je to však súčasne s prechodom k ľahším a menej vyťaženým vínam, ktoré v súčasnosti trh podľa všetkého preferuje. “
Existuje iba jedna vec, ktorá môže úplne vyvážiť vplyv farby na vaše hodnotenie vína: keď je ochutnané bez toho, aby ste vôbec videli jeho farbu. Mnoho experimentov sa pokúsilo zistiť, aký rozdiel to môže mať.
Zmysel a vnímanie
Pomocou čiernych okuliarov (na obrázku vyššie) je obľúbeným trikom napríklad niektorých súťaží. Vo finále podujatia UK Sommelier Of The Year 2012 musel Jan Konetzki z reštaurácie Gordon Ramsay ochutnať šesť nápojov (nielen víno) z čiernych pohárov a zoskupiť ich podľa bežných ingrediencií. „Je to zložité, pretože stratíte spoľahlivý zmysel, ale zároveň posilnia vašu vôňu a chuť,“ vysvetľuje Konetzki, ktorý zvíťazil v súťaži.
Majster Sommelier Xavier Rousset, predtým z londýnskych reštaurácií 28-50 ° a Texture, súhlasí s tým, že čierne okuliare to nesmierne sťažujú. „Nikdy som si nepomýlil červené víno s bielym, ale videl som to hotové a viem si predstaviť, že to robím. Je obzvlášť ťažké rozlíšiť ružové a biele šampanské. “
Táto myšlienka sa ešte viac posunula v štúdii z roku 2009 pre Journal of Sensory Sciences , kde boli použité čierne okuliare a zmenila sa farba okolitého svetla v degustačnej miestnosti. Výsledky naznačujú, že suchý Rizling bola považovaná za lepšiu kvalitu, ak bola ochutená pod červeným alebo modrým svetlom ako pod zeleným alebo čírym svetlom.
Pri ochutnávaní vína sa farba často berie do úvahy iba najkratšie, pričom sa oveľa väčší dôraz kladie na arómy, ako aj na chute a štruktúru chuti. Výskum zatiaľ ukázal, že farba môže výrazne ovplyvniť naše vnímanie vína. Logickým rozšírením toho je, že keď je farba vína skrytá, je oveľa ťažšie ju posúdiť.
Zatiaľ čo aróma, chuť a kvalita sú predmetom večných sporov, farba je možno jediným aspektom vína, ktorý nie je subjektívny. Pohybuje sa od hnedej cez fialovú, citrónovú až po jantárovú, od lososovej po šokujúco ružovú a každý odtieň medzi nimi. Takáto farebná rozmanitosť môže odhaliť veľa právd o víne, čo znamená, že je dôležitou súčasťou nielen vedy a porozumenia vínu, ale aj jeho potešenia.
Richard Hemming je nezávislý spisovateľ a pedagóg vína, ktorý píše pre JancisRobinson.com
nehanebná sezóna 5, epizóda 6
Napísal Richard Hemming
Ďalšia strana
