Starnutie duba je umenie. Sudy, ktoré si vinár vyberie, majú výrazný vplyv na to, ako bude víno chutiť, a prepožičiavajú príchute, ktoré sa pohybujú od sladkých po strohé, hovorí Margaret Randová.
Každé víno má svoj príbeh. Zvykli sme si vystopovať históriu vína späť k neprerušenému hroznu, potom sa hrozno na viniči zmenšiť a zazelenať na tvrdú škvrnu a potom sledovať kvitnutie. Je skoro? Neskoro? Homogénne? Takto vysvetlíme, prečo víno chutí tak, ako chutí.
Ale od chvíle, keď dôjdeme k sudu, v ktorom víno zreje, je tu ďalší príbeh. Rozvetvuje sa na debnárstvo - na oheň, ktorý opeká drevo, na debnár, ktorý skúma zrno, na starnutie dužín v daždi a vetre, na dub, ktorý rastie priamo vo francúzskom lese. V prvom príbehu sa pýtame, ktorá vinica? Ktorý vinár? Pokiaľ ide o dub, pýtame sa, ktorý les? Ktorý bedár?
Ak ste vinár, druhá otázka je dôležitejšia ako prvá. Ak ste vinár, všetky lesy vyzerajú rovnako. A napriek tomu sa sudy, ktoré kupujete napríklad od Taransaud, líšia od tých, ktoré kupujete napríklad od spoločnosti Boutes alebo Sylvain, vďaka čomu má víno odlišnú chuť. Naozaj mimoriadne odlišné.
Domový štýl
Stručné a zjednodušené zhrnutie: Vinári s sudmi Taransaud počítajú, aby víno malo v mladosti menej zvodnú chuť ako iné, ale z dlhodobého hľadiska sú vynikajúce - sú silné a trochu strohé. Môžete ich použiť na svoje veľké víno, možno menej na svoje druhé víno, ktoré ste predtým konzumovali. Boutes by na to mohol byť lepší. Sudy Nadalié dávajú určitú sladkosť. Sylvain je niekde medzi. Mercurey poskytuje krásnu rovnováhu medzi ovocím a drevom. Seguin-Moreau je dosť podobný Taransaudovi. A to je menovanie iba zlomku debnárov a ignorovanie jemnosti, s akou môžu debnári upravovať svoje sudy tak, aby vyhovovali vášmu vínu.
fotografia smrteľnej postele whitney houston
To, čo chcete, či už kupujete hlaveň alebo oblek, je niečo, čo sa hodí. Váš terroir, vaša zmes hrozna a to, čo sa snažíte dosiahnuť alebo prejaviť, je jedinečné. Vážne zámky nekupujú sudy z kolíka. Pozývajú svojich spolupracovníkov, aby ochutnali ich vína - v deň, keď som hovoril s Véronique Sandersovou z Haut-Bailly, strávila ráno tým, že so všetkými siedmimi diskutovala o jej terroire, hrozne a zložitosti vína. „Medzi rôznymi vínami [medzi vínami] boli malé rozdiely, rozdiely boli pred niekoľkými rokmi oveľa väčšie. Bolo cítiť, že všetci rozumejú tomu, čo chceme. ‘
Keď spolupracovník vínu rozumie, môže mu navrhnúť správne drevo. Počet premenných je ohromujúci. Existuje les, ktorý je zvyčajne spojený s druhom zrna, ale rôzne časti toho istého lesa - a dokonca aj rôzne stromy v tej istej časti spomínaného lesa - môžu mať veľmi odlišné zrná. V zásade platí, že pevné zrno z pomaly rastúceho stromu dodá viac elegancie a menej tanínu a otvorenejšie zrno z rýchlejšie rastúceho stromu zas viac trieslovín a menej ovocnej arómy. Niektorí vinári majú obľúbené lesy aj obľúbených debnárov, ale aj tu sa radí bedár.
„Všetci spolupracovníci majú prístup do rovnakých lesov, takže sudy by mali byť viac-menej rovnaké, ale nie sú,“ hovorí Benjamin Sichel z Château Angludet. Benjamin hovoril Tonnellerie St-Martin, že drevo sa musí lepšie integrovať do jeho vína. „Povedal:„ Musíme vyskúšať les Jupilles “[neďaleko Le Mans]. Predtým som to nevedel, ale skúsil som to a vždy to od neho teraz pýtam. Hovorí mi, že som jeho jediný klient, ktorý žiada 100% Jupilles. V našom víne to integruje zložitosť bez toho, aby to víno prehnalo. Ale sám o sebe je to príliš veľa a niečo mu chýba. Doplňujú to hlavne sudy z Tonnellerie Taransaud. “
projektová dráha junior sezóna 2
Najlepšie je vždy zmiešaná debna, ktorá dopĺňa nielen rôzne aspekty toho istého vína, ale aj rôzne odrody hrozna z rôznych terárov. Eric Murisasco, technický riaditeľ spoločnosti JP Moueix, má rád sudy Remond a Taransaud pre vápenec Château Bélair-Monange a Demptos a Seguin-Moreau pre hlinu Château Trotanoy. Tri alebo štyri rôzne spolupracovníčky sú pravdepodobne minimum plus jedna alebo dve nové v skúške. Nezdá sa, že by bol veľký rozdiel v prístupe medzi pravým a ľavým brehom. Keď som sa pýtal Johna Kolasu, či s Merlotom z Château Canon zaobchádza inak ako s Cabernetom Sauvignon z Rauzan-Ségla, odpovedal: „Je to Merlot na náhornej plošine St-Emilion, s mocou a štruktúrou. Ak chcete Vivaldiho, je to iné ako chcieť Beethovena. “
Žuvanie na dreve
Fabien Teitgen, technický riaditeľ spoločnosti Château Smith Haut Lafitte, ide o krok ďalej. Zámok má na mieste vlastnú drevenicu, takže si vyberá drevo. „Keď je drevo rozštiepené, vidno zrno. A vôňa je veľmi dôležitá. Z vône získate predstavu o štýle dreva. Aj to žujem, cítim triesloviny, zisťujem, či sú suché, a hodnotím aromatické látky. Na základe toho som sa rozhodol, čo si kúpim. “
Starnutie je ďalšou premennou - sú štuple starnuté na otvorenom priestranstve jeden rok, dva roky, tri alebo dokonca dlhšie? Pri starnutí sa nestáva iba to, že dážď vymyje triesloviny z dreva, ale aj to, že sa v dreve vyvíjajú enzýmy, ktoré pôsobia na arómy. Camille Poupon z Tonnellerie Sylvain hovorí: „Akvitánsko má prímorské podnebie, takže starnutie je rýchlejšie ako napríklad v Kalifornii. Na pranie trieslovín stačia dva až tri roky v morskom podnebí. “Dvojročné starnutie dáva rôznym výsledkom tri roky. Opäť je to všetko o tom, čo sa hodí k vášmu vínu.
Najprv potrebujete dážď a potom oheň. Prípitok zo suda (vyrobený zapálením ohňa vo vnútri nedokončeného suda) má rôzne stupne: ľahký, stredný, stredný +, ťažký…. Čím ťažší toast, tým výraznejšie chute čokolády, kávy a to, čo Francúzi nazývajú „torrefaction“ - pražené príchute, dostanete. Získate však aj menšiu chuť dreva. Ťažší toast znamená menej arómy a menej jemnosti. S nižšou hriankou získate väčšiu chuť vína, ale aj väčšiu chuť dreva. Komplikované? Áno, veľmi.
Väčšina vinárov sa uspokojí s viac-menej stredným prípitkom, ale každý cooper bude mať svoju vlastnú verziu. Krátky horúci prípitok prinesie rôzne výsledky dlhšiemu a pomalšiemu prípitku, aj keď sa obidvom hovorí „stredný“. Dlhší a pomalší toast sa dostane ďalej do dreva a dodá jemnosť a sladkosť. „Získate rôzne príchute s rôznymi teplotami,“ hovorí Véronique Dausse, generálna riaditeľka Château Phélan Ségur. „Spálené drevo nie je len spálené drevo.“ Sichel sa zaujímal o nízky toast, „aby získal väčšiu komplexnosť. Bednári však nemajú radi toasty, pretože fungujú iba na dreve, ktoré je dokonale vyzreté. A nízky toast sa menej dobre integruje do vína. “
Sme späť v poriadku. Táto integrácia dreva s vínom je jadrom veci. Sanders porovnáva dokonalý barel so zavinovacími šatami Diane von Furstenberg: „Ukazuje vašu ženskosť, je mimoriadne pohodlná, nič nezakrýva, a pristane a lichotí.“ A vlastne ako šaty si ich môžete vyskúšať aj rozmysli - niekedy.
Ochutnávka vzoriek toho istého vína od rôznych debnárov po 18 mesiacoch starnutia ukazuje, aké odlišné sú výsledky. Ochutnajte vína už po 10 dňoch v sude a už vidíte, akým smerom sa uberajú - rozvetvujú sa od seba, niektoré k bohatstvu, iné k štruktúre. V spoločnosti Phélan Ségur ochutnáva Dausse a jej personál všetky sudy, keď je v nich víno iba dve hodiny. To im stačí povedať, či kombinácia dreva a vína bude fungovať. Ak nie, môžu zmeniť kombináciu. Je to dosť stará úloha, pretože zahŕňa niekoľko stoviek barelov, ale ak je to potrebné („Urobili sme to niekoľkokrát“), urobia to. Vďaka špičkovému novému francúzskemu bariku, ktorého cena je 600 - 700 EUR (500 - 575 GBP), je to príliš nákladný príbeh, aby ste sa pomýlili.
Napísala Margaret Randová
