Veselý otec a syn pri červenom víne pri prechádzke v parku
Sivé vlasy a vrásky sú nevyhnutné následky veku, ale čo urobí čas s našimi čuchmi a chuťami? Elin McCoy demystifikuje vedu a skúma, čo môžeme urobiť pre to, aby víno zostalo rovnako príjemné ako kedykoľvek predtým
Po 60 rokoch si kalifornská vinárska publicistka Jo Diaz začala všimnúť, že keď ochutnala víno, jej čuch už nebol taký, aký býval. Teraz vo veku 68 rokov hovorí: „Zber všetkých častí arómy vína mi trvá dlhšie. Päťkrát krúžim, aby som jedným čuchom dostal to, čo som zvykol zachytiť. Ale tento proces ma baví viac. “
„Niektorí z nás budú mať šťastie“
Ochutnávka pohára vína je potešením, o ktorom si myslíme, že s pribúdajúcim vekom nevybledne. Naše schopnosti degustácie vín sa časom môžu ešte vylepšiť, však? S pribúdajúcim vekom vlasy šedivejú, vrásky na pokožke sa často zhoršujú aj sluch a zrak, takže nie je prekvapením, že tiež môže slabnúť vôňa a chuť. Výskumy naznačujú, že niektorí z nás budú mať šťastie a budú sa držať väčšiny schopností, ktoré už máme, zatiaľ čo iní budú čeliť zjazdnému skĺznutiu našich schopností vnímania. To všetko je vysoko individuálne a postupný pokles citlivosti nemusí byť vždy zrejmý.
„Vôňa (čuch) a chuť (chuť) sú odlišné fyziologické systémy,“ tvrdí Dr. Beverly Cowart z Monell Chemical Senses Center vo Filadelfii, ktorá sa už viac ako 30 rokov venuje štúdiu starnutia a chuti. Každý systém má svoje vlastné receptory a nervové dráhy, ale je často ťažké zistiť, ako jednotlivé zmysly prispievajú k nášmu celkovému vnímaniu vína, pretože vôňa, chuť a dotyk (pocit v ústach) sa všetky miešajú s pohlcovaním.
Päť základných chutí vs tisíce vôní
Vnímame päť základných chutí: sladkú, kyslú, slanú, horkú a slanú alebo umami (aj keď niektorí vedci tvrdia, že tá druhá na zoznam skutočne nepatrí). Začíname s až 10 000 chuťovými doštičkami zhromaždenými na jazyku, vnútornej strane líca, streche úst a v hrdle. Každý tastebud obsahuje špecializované receptorové bunky, ktoré vysielajú signály do mozgu.
Tomáš na odvážnych a krásnych
Naopak, dokážeme detekovať tisíce zreteľných vôní a vnímať ich prostredníctvom zložitého procesu, ktorý uľahčuje ich narušenie. Ako to fungovalo, bolo záhadou až do začiatku 90. rokov, keď Dr. Richard Axel a Dr. Linda Buck, ktorí v roku 2004 za výskum získali spoločnú Nobelovu cenu, rozmotali sieť, ktorá riadi náš čuch. Začína sa to rodinou 350 pachových receptorov zoskupených v hornej časti nosnej dutiny. Pri vírení vírom uvoľníte arómu a nadýchnete sa jednotlivo prchavo. Existujú tisíce špecifických aróm a na rozsvietenie jedného alebo viacerých čuchových receptorov je potrebná iba jedna molekula.
Citlivosť na vôňu sa u jednotlivcov veľmi líši vďaka vrtochom fyziológie. Niektorí ľudia „vonia slepotou“ voči niektorým chemikáliám, ako je napríklad TCA alebo napríklad korková farba.
Riedel Aroma Wheel
Na ústupe
Cowart a ďalší vedci teraz vedia, že schopnosť čuchu bledne oveľa viac ako chuť. Chuť, hovorí Dr. Linda Bartoshuk z Floridskej univerzity, je náš najstabilnejší zmysel. Existujú určité dôkazy, že počet chuťových doštičiek klesá s vekom, ale ľudia si to nemusia všimnúť, pretože sú rozptýlené po vašich ústach. Ak k tomu pridáte ďalšie fyzické vnemy textúry, stále môžete veľa rozoznať od plného vína.
Chuť, ktorú najskôr začneme strácať, je náš pocit horkosti. Bartoshuk tvrdí, že u mužov klesá merateľným spôsobom počas celého života, zatiaľ čo u žien začína v menopauze. Ďalšie štúdie naznačili, že vnímanie slaných chutí klesá viac ako kyslých a sladkých.
Pokiaľ ide o čuch, americký Národný inštitút starnutia uvádza, že 30% Američanov vo veku 70 až 80 rokov a takmer tretina ľudí vo veku 80 rokov alebo starších má nejaké problémy, zatiaľ čo štúdia z roku 2002 zistila, že 62,5% z 80 97-ročné deti stratili zápach. „Miera poklesu sa veľmi líši,“ hovorí Cowart. Je ťažšie rozlíšiť medzi vôňami a konkrétnymi arómami, na ktoré strácame citlivosť, ktoré sa môžu u jednotlivých ľudí líšiť.
Prečo sa to deje
Existuje veľa teórií, prečo vôňa a chuť s vekom klesajú. Napríklad život v znečistenom prostredí významne ovplyvňuje problémy s pečeňou a cukrovku, ako aj infekcie dutín, ušné infekcie a vírusy ako hepatitída a chrípka hrajú dôležitú úlohu pri znižovaní zmyslového vnímania prostredníctvom bunkovej smrti a brzdeniu regenerácie čuchových receptorov. Mnohé ovplyvňujú chuť aj vôňu. Sliny hrajú v chuti obrovskú úlohu, takže lieky, ktoré vám vysušia ústa, majú vplyv na to, čo ochutnáte. A príliš veľa alkoholu môže podráždiť chuťové bunky a znížiť citlivosť na vôňu.
veľká fľaša názvu vína
Tiež vieme, že úder do hlavy môže zraziť čuch. Veterán z Veľkej Británie, Harry Waugh, bol aktívnym ochutnávačom vo svojich 80. rokoch, keď si pri dopravnej nehode narazil hlavu a stratil čuch. Potom sa spoliehal skôr na chuť a pocit v ústach, ako na víno. Keď v roku 2002 americký kritik vína Robert Parker mladší zasiahol hlavu pri cyklistickej nehode, ponáhľal sa domov a nalial si trochu vína do pohára, aby nedošlo k narušeniu jeho povestného čuchu.
Vyvolávanie pamäte
Pamäť tiež zvyšuje naše schopnosti rozlišovať vône. Štúdia parfumérov z roku 2011, ktorú uskutočnil Jean-Pierre Royet, neurovedec z univerzity Claude Bernard vo francúzskom Lyone, ukázala, že veľká časť schopnosti detekovať a identifikovať tisíce rôznych pachov závisela od toho, koľko školenia mal každý jednotlivec. Royet a jeho vedci porovnali mozgové skeny začínajúcich parfumérov a tých, ktorí majú až 35-ročné skúsenosti, zatiaľ čo sa pokúšali identifikovať desiatky pachov. Obidve skupiny bodovali dobre, ale klady boli presnejšie a rýchlejšie a používali inú časť mozgu - oblasť súvisiacu s vybavovaním pamäte.
Súvisiace články
- Siričitany vo víne: priateľ alebo nepriateľ?
- Čo robí perfektné víno? - spýtaj sa karafy
- Áno, vo víne môžete ochutnať soľ - spýtajte sa dekantéra
Zmyslové spomienky
Profesionáli v oblasti vína môžu kompenzovať zníženú schopnosť preniknúť k nuansám tak, že sa spoľahnú na svoje skúsené chute a podrobné chuťové spomienky. Kalifornský Dan Berger (73), ktorý píše o víne už takmer 40 rokov, usporadúva a hodnotí vinárske súťaže, je presvedčený, že jeho chuť je „lepšia ako kedykoľvek predtým“, pretože obrovské množstvo vín, ktoré ochutnal z celého sveta “ vykúzliť zmyslové spomienky, ktoré som nikdy nemal, keď som bol mladší “. To je jeden zo spôsobov, ako môže byť vek pozitívnym faktorom v tom, ako náš mozog číta signály vône a chuti.
Berger uvádza, že zosnulý kritik Robert Balzer prestal hodnotiť vína vo veku 95 rokov, nie preto, že jeho chuť bola menej ostrá, ale preto, že bol veľmi pomalý. A legenda vinárstva Mendocino John Parducci, ktorá minulý rok zomrela, požiadala Bergera, aby ho na jednej súťaži odstránil z poroty červeného vína, keď mal 87 rokov, pretože mal pocit, že už nedokáže s dostatočnou presnosťou posúdiť červené farby, hoci v bielych zostal .
Nestrácaj vieru
Bartoshuk hovorí, že strata nie je všetko zlá, aj keď je spočiatku ťažké sa jej vyrovnať. Poukazuje na to, že náš mozog je zapojený do vytvárania nových spojení. Diaz napríklad hovorí, že uprednostňuje vysoko aromatické biele ako Torrontes a Viognier. Rovnako ako množstvo športovcov v ich 70. rokoch stále behá maratóny, niektorí ľudia si zachovávajú svoje kritické vinárske schopnosti až do neskorého veku.
A veľká ochutnávka na ústupe môže byť dokonca diskriminačnejšia ako normálny človek v najlepších rokoch. Spomínam si na večeru, na ktorú veľký zberateľ vín z Napa Valley Barney Rhodes, koncom 70. rokov, kývol hlavou a potom sa zobudil, aby identifikoval záhadné víno nalievané do jeho pohára.
Výsledky starších vinárov, dovozcov, sprostredkovateľov a someliérov stále používajú svoje nosy a chuťové poháriky na prijímanie kritických rozhodnutí o vínach - čo by malo dať milovníkom starnúceho vína dôvod na to, aby naďalej dôverovali svojim názorom na víno.
Paul Draper, veľmi oceňovaný hlavný vinár na kalifornských Ridge Vineyards, bude mať tento rok 79 rokov a na Ridge vyrába niektoré z najväčších vín štátu od roku 1968. Draper pripúšťa, že je vnímavejší, keď ochutná iba štyri až šesť vín. na jedno sedenie. „Cítim sa istejšie, pokiaľ ide o moje deskriptory a moje hodnotenie,“ hovorí.
Samozrejme, vína neustále a kriticky hodnotí. Lytton Springs a Monte Bello, aby sme vymenovali dva z najlepších viníc vinárstva, majú veľa parciel, takže veľké ochutnávky miešania vyžadujú jemnú diskrimináciu. Stále má túto úlohu. „Ustúpim, keď už nebudem cítiť ani cítiť,“ trval na svojom. , Ale ten čas ešte neprišiel! ‘
Ocenený novinár a autor Elin McCoy píše pre rôzne publikácie vrátane Bloomberg News. Pôvodne publikované v časopise Decanter 2015.
