- Hlavné prvky
- Články o víne s dlhým čítaním
Mnoho vinárov považuje S02 za nevyhnutný pre konzistenciu a kvalitu vína, existujú však sporné kroky, aby sa upustilo od jeho používania. Sú siričitany vo víne škodlivé? A aké účinky má rezanie v pivnici na arómu a chuť? Simon Woolf zaujal vyvážený názor ...
NCIS 13. sezóna, epizóda 12
Mám tu pred sebou dve fľaše. Obidvaja sú Sauvignon Blanc Roky 2012 od Seppa Mustera, biodynamického pestovateľa v rakúskom regióne južného Štajerska, oba pochádzajú z jeho vinice Opok. Chutia veľmi odlišne: prvý je mimoriadne živý, s koncentrovaným citrusovým ovocím a očarujúcou zložitosťou, druhý sa cíti tlmenejší, trochu viac limonádový ako citrónový.
-
Chuť: Vyskúšať päť bez pridania síry
Rozdiel medzi nimi je iba 10 mg oxid siričitý (SO2) - alebo „oxid siričitý“ - pridaný po ukončení druhého stáčania do fliaš. Muster sa nesnaží len dokázať pravdu - je jedným z malého, ale rastúceho výklenku vinárov, ktorí sa snažia znížiť intervencie a prísady používané pri výrobe vína takmer na nulu. Vyvrhnutie SO2, ktoré sa zvyčajne používa na zabránenie oxidácie a na udržanie nežiaducich baktérií v šachu, je konečnou hranicou v tejto úlohe. Väčšina konvenčných výrobcov ho považuje za šialenstvo a v kruhoch prírodných vín sa uctieva ako svätý grál. Prečo je názor na túto tému tak polarizovaný?
Sú siričitany vo víne škodlivé?
SO2 má určite zlý rap, pokiaľ ide o všeobecný názor. To by mohlo mať veľa spoločného s úzkym dvojveršom „obsahuje siričitany“, ktoré je podľa zákona potrebné poskytnúť takmer všetkým fľašiam vína predávaného v USA od roku 1988 a v EÚ od roku 2005. Iba tie, ktoré majú menej ako 10 častíc na milión (PPM) ) sú vyňaté, a tu je rub - proces fermentácie môže produkovať viac než to prirodzene, bez pridania SO2, čo znamená, že aj veľa vín „bez pridania siričitanu“ musí mať na etikete príslušné slová.
Znamená to, že siričitany vo víne sú škodlivé? Pravdepodobne nie, aspoň nie v nepatrnom množstve, ktoré sa nachádza v moderných vínach - zvyčajne 20 - 200 PPM. Porovnajte to s hrsťou sušeného ovocia, ktoré bude dávkovať kdekoľvek od 500 do 3 000 PPM. Aj keď toto množstvo môže teoreticky spôsobiť nežiaducu reakciu u astmatika, je to extrémne zriedkavé: intolerancia siričitanov údajne ovplyvňuje menej ako 1% populácie. Siričitany pravdepodobne tiež nie sú zodpovedné za vašu kocovinu, ako tvrdí Andrew Waterhouse, profesor enológie na UC Davis: „Neexistujú žiadne údaje z lekárskeho výskumu, ktoré by dokazovali, že siričitany spôsobujú bolesti hlavy.“
Vzhľadom na zjavný nedostatok zdravotných rizík, prečo vinári ako Muster trvajú na znížení spotreby siričitanov na úplné minimum alebo dokonca na nulu? Napriek tomu, že je užitočný pri spomalení oxidácie a likvidácii škodlivých baktérií, niektorí sa domnievajú, že SO2 tlmí aj jemné nuansy, ktoré vyjadrujú charakter ročníka alebo vinice, čo mi Muster pri našej ochutnávke tak definitívne dokázal.
Stellar Winery v Západnom Kapsku vyrába vína „bez síry“
Čistota vína
Kolega južného štajerského vinára Franz Strohmeier sa tiež presunul k SO2 s nulovým pridaním. Vysvetľuje: „Keď sme kupovali ďalší vinohrad, našiel som celý náklad starých fliaš, ktoré predchádzajúci majitelia nechali vo vinárstve. Ochutnali sme ich a zbožňovala som zložitosť, zvláštnosť chutí týchto starých vín. Mám pocit, že keď nepoužívate siričitany, tento charakter sa silnejšie prejaví aj v mladých vínach. “
ktorý odchádza od mladých a nepokojných
Čistota je hlavným cieľom mnohých výrobcov na ceste bez SO2. Kláštor Alaverdi v gruzínskej oblasti Kakheti sa jednoducho usiluje, aby bolo jeho víno „dosť dobré pre Boha“. V očiach mníchov by akákoľvek prísada vrátane SO2 spôsobovala, že víno bude nečisté, a teda bezcenné. Belgičan Frank Cornelissen, ktorý vyrába víno na svahoch sicílskej hory Etna od roku 2000, má podobne priamy cieľ vyrábať „víno bez pridania“. Jeho imperatív nie je duchovný, ale vychádza z presvedčenia, že jemné víno môže byť produktom úplne bez prísad. Cornelissen je presvedčený, že poznatky o tom, ako vyrábať víno bez siričitanov, sa časom jednoducho stratili: „Musíme sa znova naučiť tieto zručnosti, čo je pomalý proces.“
čierna listina, 4. sezóna, epizóda 8, rekapitulácia
Isabelle Legeron MW súhlasí: „Pestovatelia sa stále učia, ako vyrábať víno bez pridania síry - každý rok ho absolvujú iba raz! Možno je lepšie, ak pestovateľ každý rok postupne znižuje obsah SO2, než aby sa okamžite pokúsil vyrobiť víno bez obsahu síry. “
- Ako rozumieť prírodným vínam
Výzvy týkajúce sa zákazu siričitanového vína
Sú výzvy. Ak dôjde k prepúšťaniu siričitanov, výrazne sa zvyšuje riziko bakteriálnej alebo mikrobiálnej infekcie. Nahradiť ich musí obsedantná hygiena - Cornelissen používa na čistenie svojej pivnice ionizovaný vzduch. Pokiaľ ide o rýchlosť kvasenia a príslušné kvasinky, vyžaduje sa prístup „laissez faire“. Obvykle sa SO2 používa na odvedenie akýchkoľvek divých kvasiniek na kvete hrozna, aby vinár mohol naočkovať svojím výberom laboratórnych kvasiniek.
Nepriaznivý vplyv sa líši podľa ich závažnosti - vína vyrobené bez SO2 môžu mať mierne divokú „funkovú“ arómu, ktorá vyvoláva rovnakú reakciu lásky a nenávisti ako zrelý / páchnuci syr. „Mousiness“ je iná záležitosť - prekliatie vinára „no-SO“, táto charakteristická divoká povrchová úprava je na nose nedetekovateľná, ale visí okolo seba na podnebí a môže ľahko spôsobiť, že víno nebude pitné. Kedysi sa zamieňal s brettanomyces, v súčasnosti sa považuje za úplne samostatný problém.
Ako a prečo sa mousiness rozvíja, je stále iba voľne pochopiteľné, ako vysvetľuje vedec pre víno Geoff Taylor z výskumnej spoločnosti Campden BRI pre výskum potravín a nápojov: „Pokiaľ je mi známe, podľa mojich vedomostí bolo urobených len veľmi málo práce na zosúladenie chuti so zlúčeninou.“ Vysvetľuje. „(Mliečne) baktérie môžu zostať nečinné roky a keď to podmienky dovolia (dostatočne nízky obsah voľného SO2, teplo), budú rásť. A rast je pomalý. ‘Riziko zvyšuje nesprávna hygiena vo vinárstve alebo poškodené hrozno. Ako naznačuje Taylor, môže to spôsobiť vážne variácie fliaš - ďalší zložitý faktor, ktorý sa dá vysvetliť konzumentom vín, ktorí používajú vína na konzistentnejšie, priemyselne vyrábané vína.
Francúz rozdáva šampanské
Výrobcovia, ktorí pracujú týmto extrémnym spôsobom, bývajú malí, remeselnícki a voľne združení pod hlavičkou „prírodného vína“. Existujú výnimky - vinárstvo Stellar v juhoafrickom Western Cape je veľkým výrobcom, ktorý v roku 2008 veľmi úspešne uviedol do britských supermarketov škálu vín bez obsahu SO2. Vinárstvo No-SO je tu už oveľa dlhšie - Jules Chauvet a Jacques Néauport, ktorý je všeobecne považovaný za kmotra prírodného hnutia pre víno, začal experimentovať v Beaujolais v 80. rokoch.
Niet pochýb o tom, že výroba vína bez pridania siričitanov je činom s vysokým obsahom drôtu. Úspešní výrobcovia sú väčšinou tí, ktorí majú značné skúsenosti. Výsledky môžu byť ohromujúce svojou jasnosťou a charakterom, ale pre väčšinu vinárov je nepredvídateľnosť a riziká znehodnotenia alebo nestability jednoducho príliš veľké. Dajte však pozor na tých, ktorí posúvajú hranice - ich vína vás možno len prekvapia.
Spisovateľ, publicista a špecialista na prírodné víno Simon Woolf získal v roku 2015 cenu Born Digital za najlepšiu redakčnú / mienkotvornú tvorbu vín .
Decanter.com použil pravopis „síra“, ale môže sa tiež použiť ako „síra“.
