kyslosť
aké víno sa hodí k morke na deň vďakyvzdania?
Iste neexistuje téma, ktorá by presvedčivejšie zaujímala chémiu vín, ako je otázka kyslosti. Vo vinárskej estetike okrem toho neexistuje viac nepríjemná téma ako úloha kyslosti. Z týchto dôvodov dúfam, že vhodne kvalifikovaný autor (napríklad otvorený a premyslený Jamie Goode) venuje téme jedného dňa celú knihu.
Obrázok: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Začnime tým, čo pochopia aj jednoduchí ľudia ako ja. Všetky vína, dokonca aj vína „s nízkym obsahom kyselín“, sú kyslé. Inými slovami, tieto kvapaliny majú pH menej ako 7. Takmer vo všetkých prípadoch je pH niekde medzi 3 a 4. (pH menšie ako 3 flirtuje s neprijateľnosťou, aj keď je možné vyvážiť tieto vína sladkosťou a pH 4 alebo viac bude obvykle znamenať, že víno je mikrobiologicky nestabilné.)
Toľko pre jednoduchosť. Ponorenie pH metra do vína je iba jedným spôsobom merania kyslosti. Môže sa tiež merať ako „celková kyslosť“ alebo „titrovateľná kyslosť“. Aj keď sú obidve obvykle skrátené na TA, nie sú synonymom titrovanej kyslosti (ľahšie merateľná) je vždy nižšia ako celková kyslosť. Výraz „TA“ sa ďalej líši v závislosti od toho, či je vyjadrený ako kyselina sírová (vo Francúzsku tak často) alebo ako kyselina vínna (ako je to väčšinou na iných miestach), aby ste ju kalibrovali na druhú, musíte vynásobiť číslom 1,53. Titrovateľná kyslosť sa navyše meria k určenému koncovému bodu a výsledok sa líši v závislosti od zvoleného koncového bodu. Hodnoty „TA“ sú teda nebezpečné, ale podľa mojich skúseností sú v skutočnosti oveľa užitočnejším sprievodcom pociťovanej kyslosti vo víne, ako je pH. „TA“ väčšiny bielych vín (vyjadrené ako kyselina vínna) sa pohybuje od menej ako 4 g / l pre niektoré biele vína z Rhôny do viac ako 15 g / lv prípade niektorých ľadových vín, červené vína sa zvyčajne pohybujú medzi 4 g / l a 7 g / l.
V hotových vínach je však obrovská rodina kyselín. Vínna, jablčná a citrónová sú hlavnými kyselinami v šťave. Kyseliny octová, maslová, mliečna a jantárová sa vytvárajú pri vinárskych procesoch a niektoré z týchto a ďalších kyselín sa pridávajú ako doplnok pri výrobe vína. Sú to však iba primárne kyseliny, oveľa viac ich je prítomných v menších alebo malých množstvách. Drobné, ale nie bezvýznamné: kyseliny chuťovo bojujú vysoko nad svoju váhu.
Zamyslite sa nad chuťou coly, tamarindu, citrónu a rebarbory, čiastočne premýšľate nad chuťou kyseliny fosforečnej, kyseliny vínnej, kyseliny citrónovej a kyseliny šťaveľovej. Pri víne stonásobne znásobte zložitosť kyslého spektra. Vo vinárskom diskurze ma nič nerozčúli viac, ako bezvýrazne schvaľujúca zmienka o „kyslosti“ vína, pretože 25 rokov degustácie ma naučilo, že existuje takmer toľko rôznych druhov kyselín, koľko je vín. Vieme však o tejto téme tak málo, že je ťažké povedať viac.
Ako vidíte, dosiahli sme estetiku. Jedným z najväčších mýtov estetiky vína je, že vína „potrebujú kyslosť, aby dobre starli“, dokonca aj krátky prieskum skvelých bordeauxských ročníkov ukáže, že to nie je vôbec pravda. Kyslosť (toľko sa tvrdí) nie je ani najdôležitejším štrukturujúcim prvkom vína. Samotná kyslosť nie je ani dobrá, ani zlá, je skôr jedným z mnohých hlavných prvkov, ktoré môžu mať štruktúru vína. Existujú vynikajúce vína s výraznou kyselinkou, ale sú aj také vína, v ktorých je kyslosť takmer nepostrehnuteľná. Toto je jav terroiru (presne tak, ako daná odroda dosahuje zrelosť na konkrétnom mieste), a preto úprava kyselinou ovplyvňuje alebo zmaže zmysel terroiru vo víne.
Zdá sa mi, že dva najdôležitejšie aspekty kyslosti vína sú spôsob, akým je táto kyslosť spojená a integrovaná do ovocnej prítomnosti vína (táto ovocná prítomnosť má sama o sebe často aromatickú stopu) a ako „zrelá“ „Zdá sa, že samotná kyslosť chutí. Dá sa to pripočítať chemickou analýzou? Nejako o tom pochybujem, ale v mojej degustačnej knihe sú tieto vlastnosti hlboko významné pre estetický úspech vína a pre to, ako je víno pitné.
čo sa stalo šalvii na mladých a nepokojných
Aj preto môže jedno víno často chutiť kyslejšie ako iné so zhodnou TA. „Kyselé víno“ sa často javí ako zle ovocne viazané alebo nedostatočne zrelé. V úspešnom víne sa kyslosť roztaví a zosilní prítomnosť ovocia. (To platí najmä pre červené vína, takže nemám na mysli percentuálne zastúpenie kyseliny jablčnej alebo vínnej, ktorá je zložitejšia.))
Tiež som si všimol, že ľudské chute sa do značnej miery líšia v ich vnímavosti a chuti k kyslosti vo víne. Burgundské chuťové bunky (pre zjednodušenie) si pochutnávajú na kyslosti, ale sú podozrivé z tanínu.
Dokonca by som riskoval, že v tejto súvislosti nie je nevhodné hovoriť o „národnom podnebí“. Zdá sa, že nemecké a austrálske chuťové bunky túžia po kyslosti. Francúzske, španielske, portugalské a severoamerické a juhoamerické chuťové bunky sú menej kyselinárske, zatiaľ čo talianske chuťové bunky sedia niekde v strede krajiny, rovnako ako možno aj rakúske, novozélandské a juhoafrické chuťové bunky. Vysvetľuje to veľa o štýle vín vyrábaných na každom mieste (ten, ktorý „chutí správne“ vinárom aj pití verejnosti), a odráža sa to aj v úsudkoch kritikov z každej kultúry. Napríklad James Halliday v Austrálii si pochutnáva a chváli vysokú kyslosť červených vín. Americký Robert Parker robí to isté pre nízku kyslosť červených vín.
Keď nabudúce ochutnáte pohár vína, nemerajte iba „jeho kyslosť“. Pozrieť sa spoza i ďalej.
Napísal Decanter
