Jefford v pondelok: Dal Forno, vinárstvo n-tého stupňa - Winestealssd.com

Pred bránami Dal Forno. Poďakovanie: Andrew Jefford

Hlavné prvky
Články o víne s dlhým čítaním

Andrew Jefford je ohromený Dalom Fornom počas cesty do Benátska.

Keď cestujete dovnútra Veneto túto jar som navštívil Dal Forno. Za 30 rokov reportovania vína som sa nikdy nestretol s celkom takýmto príbehom.

V roku 1983 pestovateľ hrozna v jednej z najmenej prestížnych častí mesta Valpolicella si myslel, že namiesto toho, aby dodal svoje ovocie miestnemu družstvu, môže sa pokúsiť vyrobiť niečo zo svojho vína. Volali ho Romano Dal Forno a sídlil v Illasi, východne od oblasti Classico. Jeho otec Ernesto mu povedal, že to bol hlúpy nápad, ktorý mu ostatní dedinčania doberali pre jeho quixotické ambície. Ale išiel navštíviť najslávnejšieho vinohradníka v regióne Giuseppe Quintarelli, ktorý bol k nemu láskavý a ktorý ho povzbudzoval. Bol tvrdohlavý, vytrval. Jeho prvé vína sa dostali na trh v roku 1987.

'Je určite silný, veľmi presvedčený o svojich nápadoch, niekedy je s ním veľmi ťažké hovoriť,' pokračuje v rozprávaní tretí Romanov vlastný syn Michele. „Bol veľmi odvážny a odvážny začať podnikať v oblasti, ktorá nebola známa kvalitnými vínami. Chcel urobiť niečo iné, nájsť spôsob, ako realizovať to, čo mal na mysli, ale nemal vinársku minulosť. Nebolo to ľahké, nikdy sa neučil. Musel sa všetko naučiť tým, že robí. “

Nové vinárstvo Dal Forno, postavené v rokoch 2001 až 2008, je nablýskané a má veľkosť Napa, ale okrem toho je to hymna na technické inovácie a dokonalosť. Hádali by ste, že za tým boli minimálne tri generácie a hromada enologických stupňov, nie štartér samouk z neoverenej časti kedysi vysmievaného denominácie. Tento úspech je úžasný.

modrá krv, sezóna 7, epizóda 1

Cisterny z nehrdzavejúcej ocele najskôr pracujú s použitím vákuového tlaku. Všetky vrátane miešacej nádrže má oceľ hrúbku centimetra. Prečo? Pretože Dal Forno je čiastočne posadnutý vyhýbaním sa oxidácii, ktorú Michele nazýva „naším hlavným záujmom v priebehu rokov“. Romanovým riešením bolo vákuum. Pamätajte, že vákuum je priestor bez hmoty (teoreticky povedané) a v praktickom zmysle je to priestor čiastočne vyčerpaný nasávaním vzduchu umelými prostriedkami. Menej vzduchu znamená menej oxidácie.

Počas fermentácie sa samozrejme nepoužíva vákuum (aj keď je tu veľa inovácií, ako popisujem nižšie). Po ukončení fermentácie sa však hotové vína natankujú do prepláchnutých dusíkových tankov a pred starnutím suda a po dozretí suda pred plnením do fliaš sa uvedú do vákua. Samotné plnenie do fliaš sa vykonáva tak, že sa prázdna fľaša dá do vákua, potom sa prepláchne dusíkom a potom sa znovu naplní dusíkom. Potom sa pred naplnením predchádza preplachovanie dusíkom, po ktorom nasleduje vákuum a ďalšie preplachovanie dusíkom.

Dal Forno tiež vynašiel systém štyroch nezávisle pracujúcich piestov v každej nádrži na zdokonalenie procesu extrakcie. Tieto sú dokonca schopné prevrátiť celú čiapočku hore dnom, cieľom je podľa Micheleho „maximálna extrakcia s maximálnou mäkkosťou“. Ďalej pokračoval v navrhovaní pohyblivého automatizovaného umývacieho systému pre každú nádrž, ktorý pracuje pri vysokých teplotách a vysokom tlaku - a preto upúšťa od akýchkoľvek chemických prísad, iba s použitím vody a pary.

Valpolicella je samozrejme oblasť, kde sa hrozno čiastočne suší na použitie v Amarone. Keďže Dal Forno je vinárstvom deviateho stupňa, každé hrozno sa suší vo väčšej či menšej miere, vrátane hrozna pre „obyčajnú“ Valpolicella (hoci tu bežné vína neexistujú). Hrozno Valpolicella sa suší mesiac a pol hrozna Amarone tri mesiace.

Úžasne vynaliezavý Romano Dal Forno však navrhol svoj vlastný systém pohyblivých ventilátorov v dvoch obrovských sušiacich komorách, ktoré pracujú deň a noc na udržanie pohybu vzduchu. Celý systém je riadený počítačom, počítač dokáže otvárať a zatvárať okná, pohybovať ventilátormi a meniť ich prevádzkovú rýchlosť a do programovania je zabudovaný prvok náhodnosti, aby čo najefektívnejšie napodobňoval prírodu. 'Máme veľa technológií, ale základnou myšlienkou je nasledovať tradíciu čo najbližšie - dynamickú tradíciu, ak chcete,' hovorí Michele.

sezóna 6 epizóda 12 nehanebná

Pivnice potom zostupujú 11 metrov pod zem a sudová miestnosť (všetky vína strávia dva roky v nových francúzskych barikových sudoch - a potom štyri vo fľaši pred prepustením) predvádza najkrajší klenutý tehlový strop, aký som kedy videl: umelecké dielo samo o sebe . Každé vinárstvo tejto veľkosti v Juhoafrickej republike alebo v Čile by malo 30 zamestnancov. Najzvláštnejším aspektom však môže byť skutočnosť, že v tomto obrovskom vinárstve môžu pracovať iba členovia rodiny Dal Forno. V deň, keď som volal, stáčalo a balilo sa. Plničmi a baliarňami boli Micheleho dvaja bratia Marco a Luca, jeho švagriná Linda (vydatá za Luca) a jeho teta Paola. Vonkajšia pomoc sa vyžaduje iba pri zbere.

Nie je to však všetko high-tech. Keď som bol na prehliadke vinárstva, Romano Dal Forno staral o rastliny s kanvičkou skoro na jar. Jeho manželka Loretta dorazila na bicykli s kapustou a partiou rozmarínu ako príprava na obed. Vo vinárstve býva celá rodina a večer sa schádzajú na slepých ochutnávkach. Musíte uzavrieť, že neexistujú rodiny ako talianske rodiny.

Netreba dodávať, že aj vo vinohradoch sa objavujú novinky vo vinohrade, najmä pokiaľ ide o výsadbu s vysokou hustotou (až 12 800 rastlín na hektár) a stratégie znižovania výnosov (ťažká zelená úroda a triedenie vo viniciach). Ani táto časť Valpolicella nie je iba rovinatá vinica. Išiel som s Michele vidieť veľmi strmý juhozápadne orientovaný vinohrad Seré v susednom Tregnane, zasadený do troch úzkych odrodových blokov s Corvinou, Oseletou a Croatinou a používaný pre Vigna Seré (pozri nižšie). Rodina je presvedčená o dôležitosti triesloviny Oseleta a komplexných cukrov v chorvátskej chorobe, naopak, s Molinarou sa neobťažujú. V súčasnosti nemajú vysadené žiadne biele odrody (Illasi tiež leží v zóne Soave), ale nevylučujú to ani do budúcnosti.

A vína? Nie sú pre každého vkus: tí, ktorí si vážia ľahkosť a sviežosť, sú niekedy zaskočení svojou veľkosťou a hustotou a potom im vyčítajú nedostatok ‚klasicizmu‘. Možno tiež nie je v niektorých kruhoch politicky korektné (alebo vinne korektné) uznávať vína za tieto majstrovské.

Milujem ich. Sú skutočne jedinečné, ale nádherné: pravé vína n-tého stupňa mimoriadnej konzistencie, so silnými a takmer rozbitými osobnosťami. Sú vtelenou veľkorysosťou, ale napriek tomu sú verným stvárnením vôní a chutí, ktoré toto jedinečné miesto so svojimi starodávnymi odrodami a tradíciami môže odovzdať, je tiež nedotknuté štýlom a jemné v zrne. Ich rovnováha a jemnosť ich ťažobného bohatstva znamená, že sú to vrcholne pitné vína vo veľkom štýle s veľkými kostami. Dub tu nie je o nič prehnanejší, ako je chez Guigal, a alkohol je bezšvový (aj keď dosahuje 17%). , ako to v roku 2011 uvádza Amarone nižšie). Sumárne úžasná práca od úžasnej rodiny.