Terroir debata: Ovplyvňuje šupka chuť vína? - Andrew Jefford

Príklad bahniskového viniča na Terraces du Larzac v Languedoc-Roussillon. Poďakovanie: Andrew Jefford

Hlavné prvky
Články o víne s dlhým čítaním

Andrew Jefford sa zúčastňuje „ochutnávky terroiru“ - a venuje sa jednej z kľúčových vinárskych otázok našej doby ...

Začnime ... s krásnym bahnom. Je to zmes hliny, bahna a ílovitých častíc s vodou. Zo starovekého alebo spevneného bahna sa stáva usadená hornina: mudstone (ak sa rozpadne na kúsky) alebo bridlica (ak sa rozpadne na kúsky)

Ak sú tieto sedimentárne horniny zakopané a vystavené tlaku a teplu, stanú sa z nich metamorfované horniny, ich základné minerály sú reorganizované. Najmä hlinené minerály sú náchylné na zmeny. Ak je bridlica zakopaná a vystavená teplotám podobným peci po milióny rokov, postupne sa z nej stáva bridlica. V tom okamihu by sa mohlo ocitnúť späť na zemskom povrchu - alebo by mohlo pokračovať v zostupovaní ďalších, do teplejších zón, ešte ďalšie milióny rokov. Ak je to tak, stane sa z neho rozpor. Nakopte na seba ešte väčšiu hĺbku, tlak a teplo a skončíte s rulami.

Všetky tieto typy hornín majú veľké množstvo variantov a niekedy aj medzistupňov (napríklad fylit medzi bridlicou a bridlicou). Každý, kto sa vo vinárskej literatúre dobre orientuje, bude vedieť, že názvy bridlice, bridlice a bridlice majú plynulé hranice a prekrývajúce sa aplikácie. Kedy sa deň stáva nocou? Kde končí jedna oktáva a druhá? V nepretržitých procesoch sú všetky rozdelenia ľubovoľné.

V určitých vynikajúcich európskych vinohradníckych oblastiach sú bridlice, bridlice a břidlice tiež kľúčovými typmi hornín. Mnoho z najväčších nemeckých rizlingov rastie v holých bridliciach v údoliach Mosely a Rýna, zatiaľ čo väčšina viniča v portugalskom údolí Douro a španielskom Priorate gnarl upadá do kamenistého chaosu břidlice (aj keď španielsky výraz bridlica sa všeobecne prekladá ako „bridlica“, čo zdôrazňuje zakalenie názvoslovia, na ktoré som sa práve zmienil).

Pretože topografie a / alebo klimatické režimy týchto oblastí bojujú proti hrubým pôdnym vrstvám a bujným porastom, sú milovníci vína aj pestovatelia dobre oboznámení s nápadným vzhľadom a fyzickou ľahkosťou samotných rozbitých hornín a majú tendenciu žasnúť nad hrdinskou výdržou často nezavlažované vinice, ktoré boli do nich zasadené pred mnohými desaťročiami. Keď napijeme vína z týchto miest a nájdeme nevkusné príchute, ktoré nás zaujímajú, alebo si všimneme textúrnu amplitúdu v červených odtieňoch, môžeme tieto chute a textúry priradiť k „minerálnosti“ - alebo dokonca „šmrncovnosti“ alebo „schistiness“.

Máme pravdu? Ak je to tak, akými prostriedkami alebo mechanizmami môže mať skalný typ vplyv na chuť a štruktúru vína - koniec koncov výsledok spracovania ovocnej plodiny? Alebo sa rozptyľujeme viničným vzhľadom a prihlásime sa k náboženstvu hornín? Toto je jedna z kľúčových vinárskych otázok našej doby.

Pred pár týždňami som sa zúčastnil ochutnávky organizovanej „Terroirs de Schiste“ - zoskupením hlavne francúzskych výrobcov vína (aj keď sú členovia aj v Priorate a Valais), ktorí pracujú s charakteristickými bahennými vinicami. Pestovatelia Faugères sú prominentní (predsedom skupiny je Bernard Vidal z Ch la Liquière) a sú tu aj ďalší členovia z obcí Collioure, Maury, Fitou, St Chinian, Cap Corse, Savennières a Alsace. Po úvode do predmetu bridlica z geológie profesor Jean-Claude Bousquet (ktorý mimochodom napísal vynikajúci úvod do geológie viníc Languedocu tzv. Vinohradnícke terény: krajina a geológia v Languedocu , k dispozícii tu ), potom sme ochutnali desať bielych vín a desať červených, všetko pestovaných v bordových zónach, v snahe nájsť medzi nimi akési spoločné senzorické vlákno.

Skupinový verdikt založený na následných diskusiách medzi zúčastňujúcimi sa someliérmi a pestovateľmi bol, že k bielym vínam skutočne existuje spoločná niť, ale rozdielna úroveň zrelosti ovocia a odlišné vinárske procesy sťažovali zovšeobecnenie pojmu červené. O bielych sa hovorilo (rôznymi účastníkmi rozhovoru), že majú „sviežosť ... atraktívnu horkosť ... eleganciu ... anízové alebo feniklové tóny ... slané hrany“, niektorí ochutnávači mali pocit, že ich odrodové tóny boli utlmené a že namiesto „horkokrvného“ spektra tie odrodové noty.

Pestovatelia poukázali na to, že bahnité pôdy, zvyčajne samy osebe, majú tendenciu dávať vína s vysokým pH (a že naopak vápencové pôdy s vysokým pH majú tendenciu dávať vína s nižším pH) - ale napriek tomu sa zdá, že bahnité pôdy napriek tomu prinášajú sviežosť. Poukázali tiež na to, že vinice zápasia a rýchlejšie odumierajú na pôdach břidlice ako na vápencových pôdach, a preto musia pestovatelia břidlice veľmi pozorne sledovať svoje rastliny. Technický riaditeľ AOC v Languedocu, Jean-Philippe Granier, uviedol, že 30-ročné skúsenosti mu naznačovali, že medzi vínami z viniča pestovaných na vápencoch a bahne je zásadný rozdiel, a bol si istý, že to väčšina spotrebiteľov dokáže rozpoznať.

Nie som si istý. Pri tejto ochutnávke a pri niekoľkých podobných ochutnávkach, ktoré som urobil tohto druhu, sa zdá, že hlavné senzorické rozdiely medzi vínami sú v drvivej väčšine odvodené od klimatickej zóny, odrody a stratégie výroby vína. Červené, na ktoré sme sa pozreli, sa napríklad začali Anjou Gamayom a zahŕňali mladého Mauryho Sec a Coteaux du Cap Corse, až potom skončili s deväťročným Švajčiarom Syrah. Inými slovami, išlo o porovnanie veľmi odlišných vín, takže nebolo prekvapením, že červené vykazovali malú spoločnú podobu.

Najlepším miestom na usporiadanie takéhoto porovnania by bol St Chinian, označenie s pôdami pochádzajúcimi z vápenca a bahna v tesnej blízkosti. Identické zmesi vyrobené rovnako v tej istej pivnici z bahnitých a vápencových viníc ležiacich v rovnakej nadmorskej výške a s rovnakou expozíciou v rovnakom ročníku môžu poskytnúť platné porovnanie a umožniť vyvodenie predbežných záverov o účinkoch každého typu pôdy.

Je pravda, že medzi bielymi vínami bolo viac podobností, ale to bolo preto, lebo všetky, až na posledné tri, sa vyrábali na francúzskom hlbokom juhu, z identického ročníka (2015) a z podobného súboru (všeobecne nedemonštratívnych) odrôd viniča, vrátane Grenache Blanc, Clairette a Vermentino. V okamihu, keď sme sa vzdialili od tej kohorty k vínam zo Savennières, Alsaska a Valais, vlákno sa stratilo. Pochybujem preto, že by ochutnávka tohto druhu mohla niekedy odhaliť hmatateľný senzorický kľúč pre heterogénnu skupinu vín, ktoré sa nezhodujú na väčšej miere ako spoločný pôdny typ.

Som však rád, že začíname testovať tieto predstavy, a naďalej sa venujem myšlienke, že fyzikálne a chemické prostredie pre zakorenený vinič (ktorého typ pôdy a minerálne zloženie je len jedným prvkom) musí byť nejaký dôsledok. Keď som ochutnal týchto 20 vín, napadlo ma, že - na tejto makroúrovni - je pôdny typ asi najlepšie vnímaný ako prostriedok umožňujúci možnosti alebo poskytovateľ kvalitatívnych obzorov, než ako niečo, čo prináša akýkoľvek druh jasnej senzorickej pečiatky. V zmyselnom profile väčšiny vín je to podtón v porovnaní s podtextom, ktorý poskytuje klíma, rozmanitosť a vinárska stratégia.

prehliadka opustenia všeobecnej nemocnice sam

Dôležitosť pôd rastie v rámci jednotlivých klimatických pásiem s dokázaným dosiahnutím kvality, keď odborníci vo všeobecnosti používajú jednu odrodu alebo štandardnú zmes a zdieľajú vinárske techniky. Najlepšie to dokazuje ekonomika (inými slovami trhová cena ovocia alebo vína z určitých druhov po celé desaťročia). parcely alebo zóny) a pri porovnaní, ktoré by sme mohli urobiť medzi takýmto vinárskym ovocím alebo takými vínami.

Inými slovami, čím ďalej stúpate kvalitatívna pyramída, tým viac sa zdá, že záleží na presnom fyzikálnom a chemickom prostredí pre zakorenený vinič. Najlepšie nemecké bridlicové vinice potvrdzujú, že rovnako ako burgundské lokality s vápencom a slínmi, ako aj štrkoviská v Bordeaux. Dosiahnutie tejto úrovne reputácie je v rozpracovanosti pre svetové bahenné vinice, ale nepochybujem, že sa tam nakoniec dostanú tie najlepšie vína z oblasti Douro, Priorat a určitých zón južného Francúzska. Potom budeme vedieť viac. Je tu vzrušujúce storočie pre pestovateľov břidlice.

Ochutnávka vín pestovaných na bahne

Tu sú poznámky k šiestim degustačným vínam 20, ktorých skóre som dosiahol 89 alebo viac z tejto skupiny rovnocenných slepých degustátorov (väčšina stojí menej ako 20 eur). Upozorňujeme, že do degustácie neboli zahrnuté žiadne vína od spoločností Priorat alebo Douro.

Biele vína

Jaskyne de l'Estabel, Cuvée Fulcrand Cabanon, Clairette du Languedoc 2015

No, tu je prekvapenie! Toto družstevne vyrobené víno z bahenných viníc Cabrières a historickej odrody hrozna Clairette bolo pre mňa to najlepšie z bielych, s príchuťou šťavnatej, rastlinnej vône a presvedčivým bohatstvom, plnosťou a nuansami na chuti. Jeho jemné nugátové kúzlo je dostatočne vyvážené vínovou štruktúrou a pohonom zo starých viníc… a pôdami bahna? (Skvelá hodnota 9 EUR z družstva.) 91

Domaine Pieretti, morské, víno z Korziky Coteaux du Cap Corse 2015

Toto čisté víno Vermentino z ďalekého severu ostrova malo pekné vône medu, suchej slamy a kvetov a sviežejší a korenistejší štýl ako mnoho jeho kolegov z regiónu Languedoc. Chuť bola tiež svieža a zvučná, za medovými tónmi číhala malá hruška a citrón. 89

Červené vína

Domaine Augustin, Adéodat, Collioure 2015

Toto víno, vyrobené synom Marca Parcého, Augustinom z viníc starej vinice obohatenej o červené aj niektoré biele odrody, je číre, čisté, číre a vitálne, s dostatkom čerstvého červeného ovocia na podnebí, ktoré je prepožičané vôňami a príchuťami horkosti - hranami byliniek ostrá čistota pretrváva až do konca. Príkladom sú južné jemnosti. 89

Les Vignerons de Maury, Nature de Schist, Maury Sec 2014

Toto víno ukázalo, aké šťastie mal Roussillon v roku 2014 z úniku pred prívalmi Languedocu v septembri 2014. Tmavá farba, čerešňovo zrelá vôňa a s nádhernou korenisto-mäsovou amplitúdou na podnebí. Opäť tu bolo veľa sviežosti a život tu udržoval tento lahodný červený tanec cez ústa. 89

sú shiraz a syrah rovnaké

Domaine des Païssels, Les Païssels, St Chinian 2015

Vynikajúce cuvée od mladých pestovateľov Vivien Roussignol a Marie Toussaint - a presvedčivé vysvetlenie potenciálu bahennej zóny svätého Chiniana. Táto zmes Carignan, Syrah, Grenache a Mouvèdre má kvetinové a slivkové vône a hlboké, štruktúrované, horko parfumované podnebie, ktoré jednak pretrváva na jazyku, jednak odhaľuje skrytú hustotu a bohatosť, ale vďaka čistiacemu účinku horké bylinné príchute. (Vynikajúca hodnota 13,50 EUR od St. Chinian’s Maison du Vins.) 91

Domaine Pieretti, A Murteta, víno z Korziky Coteaux du Cap Corse 2015

Druhé pôsobivé víno od talentovanej Liny Venturi-Pieretti. Toto fascinujúce víno je pomerne svetlej farby so zaujímavými kvetinovými a mandľovými arómami. Potom bude prekvapená odvážnosť podnebia: čerešňovo-krémové a slivkové ovocie, ale s výrazným tanínovým balastom a jemným, pretrvávajúcim, mäsitým záverom. Vyrába sa z odrody miestne nazývanej Alicante - aj keď to nemá nič spoločné s Alicante Bouschet a popisuje formu Grenache. 91