Jefford: Sprievodca začiatočníkom pre ochutnávku vína - Winestealssd.com

Ochutnávači radi objavujú vína na jednej z degustačných akcií Decanteru v centre Londýna. Poďakovanie: Cath Lowe / karafa

Hlavné prvky
Články o víne s dlhým čítaním
Domovská stránka správ
Vínne rady

Po troch desaťročiach ochutnávania vína odovzdáva Andrew Jefford niečo z toho, čo sa naučil.

Vážený degustátor,

Takže ste začali. Objavili ste fascináciu vína. Máte chuť na príchute, znalosti, porozumenie. Dobre si pamätám na prvé dni: intenzita tých prvotných vinárskych vnemov, vzrušenie z nových objavov, zmätok z drahých sklamaní a pocit frustrácie potom. Čím viac čítate, tým neadekvátnejšie cítite, že pokrok, obmedzený finančnými prostriedkami, musí byť pomalý.

sezóna 3, epizóda 5

Potom príde na rad prvá veľká obchodná degustácia alebo šou konzumného vína a nezmyslený džavot vôní a chutí, keď sa budete túlať po hale. Ako by ste mali mať zmysel pre toľko konkurenčných vnemov? Ako môžete vlákna rozmotať? Snažíte sa ochutnať čo najviac, napriek tomu čím viac chutí na seba naberajú, tým viac vládne zmätok.

Príde uvoľnené porozumenie. Rýchlosť závisí od expozície tých, ktorí sa profesionálne venujú vínu, sa môžu pohybovať rýchlejšie ako tí, ktorí môžu ochutnať iba s nadšením po hodinách. Ale v priebehu niekoľkých nasledujúcich desaťročí budete mať dostatok príležitostí na vytvorenie vlastného podnebia, čo je zaujímavý druh „celoživotného úspechu“. Inými slovami sa dozviete, aké druhy vín sú typické pre stovky rôznych vinárskych lokalít, a zistíte, čo sa vám páči a čo nie. Rozlíšenie nákupov, ktoré si ceníte päť alebo desať rokov po línii, od tých, ktoré ľutujete, je najvýraznejším odhalením zo všetkých.

Pomôcť vám môžu poznámky o vínach, ktoré ochutnáte - ako to robí tento hosť na nedávnom podujatí Premium Cava v Decanteri. Poďakovanie: Cath Lowe / karafa

Všimnite si, mimochodom, aká radosť je mať chuť: mať vôňu a ochutnávať svet. To sa podobá radosti z toho, že máte nohy: môcť kráčať a behať po svete. Inými slovami, je to dar, ktorý mladí považujú za samozrejmosť - ale aj chuť do jedla, aj nohy potrebujú múdre použitie a tréning, aby si udržali tvar. Predčasné obmedzenie ich používania, nadmerné alebo zanedbané, je tragédiou.

ČÍTAJTE TIEŽ: Ako udržiavať vaše chuťové bunky v dobrej kondícii

Prečo však ochutnávate? Všetci samozrejme chutíme pre osobné potešenie, ale ak ochutnávate v akejkoľvek profesionálnej kvalite, vždy ich budete ochutnávať v mene ostatných. Somelieri majú chuť pomôcť stravníkom vyťažiť z jedla maximum. Nákupcovia alebo predajcovia vín ochutnávajú vína, ktoré svojim zákazníkom prinesú maximálnu radosť za minimálnu cenu alebo - v prípade kvalitných vín alebo klasických vín - za férovú cenu. Kritici vína ochutnajú rozlíšiť a formulovať kvalitu v skupine rovesníkov. Autori alebo blogeri zaoberajúci sa vinárstvom chcú sprostredkovať krásu a rozmanitosť vinárskeho sveta.

Ochutnávky Grécka, Talianska a Bulharska, GIB

Profesionálni odborníci vyskúšajú vína na degustácii Decanter v Grécku, Taliansku a Bulharsku.

Inými slovami, profesionálni degustátori musia mať akúkoľvek úlohu, aby udržali svoje chute čo najširšie, aby boli otvorení všetkým formám krásy. Akékoľvek stretnutie s tými, ktorým slúžite, rýchlo odhalí, ako veľmi sa chute líšia.

Zdá sa mi, že hlavnými osami rozdielov sú citlivosť na - a podobne alebo nechuť - sladkosť, kyslosť, teplo a citeľná textúrna prítomnosť vo víne. Odpovede vyvolané určitými druhmi arómy sa tiež môžu veľmi líšiť, rovnako ako úsudok o vhodnosti a dôležitosti ovocných príchutí na rozdiel od iných druhov príchutí.

Jednou z najväčších výziev pri degustácii vína je vlastne vedieť, kde urobiť hranicu medzi potrebou byť otvorený mnohým formám excelentnosti a povinnosťou kritizovať to, čo by ste mohli považovať za zlyhanie alebo chyby vo výrobe. Vaša interná degustačná hierarchia hodnôt je samozrejme „správna“ - pre vás a vaše chuťové bunky. Ale nie pre ostatných s iným druhom podnebia.

veľký brat, sezóna 21, epizóda 39

Vyriešenie tejto výzvy je veľmi dôležité pre kritikov a autorov vína, ktorých jednou z úloh je pomáhať formovať vinársky svet budúcnosti. Menej záleží (okrem osobných trápení) na obchodníkoch a someliéroch, ktorí sa niekedy ocitnú pri nákupe a predaji vín, ktoré sa im nepáčia - pretože vedia, že také vína sú presne tým, čo hľadajú ich zákazníci.

Poslednou majstrovskou triedou prvého dňa Decanter Fine Wine Encounter 2016 bola vertikálna ochutnávka Ch. Pontet-Canet. Poďakovanie: Cath Lowe

Súvisiaci obsah:

Jefford: Ochutnajte víno rovnako ako človek
Ako písať poznámky o ochutnávke vín
Ako chápať víno

V tomto bode, vážený mladý degustátor, musím predstaviť pojem „pitnosť“. Keď ochutnávame v mene iných, ochutnávame v mene konzumentov alkoholu, nie degustátorov. Víno je na pitie. Prehltnutie pohára vína poskytuje rafinovaný zmyslový stimul, uľahčuje starostlivosť a prináša radosť a pomáha tráveniu a fyzickému zdraviu. Ako dobre to funguje? Všetci vieme, že niektoré fľaše alebo karafy sa pri stole vyprázdňujú rýchlejšie ako iné. Pre mňa je schopnosť zistiť, ako je podľa vás piteľné (súčasné alebo možné), takmer hlavnou cnosťou ochutnávača. Nielen povedané, spočítať vlastnosti, ale ísť ďalej, a vcítiť sa do konzumenta konzumenta alkoholu a nájsť také vlastnosti, ktoré pri pití uspokoja najhlbšie. Toto je zložité.

Poviem to inak. Je ľahké merať „hluk“, keď ochutnáte, ale oveľa ťažšie je počúvať hudbu. Hluk neznamená vynikajúcu hudbu k vínu. Počas svojho degustačného života narazíte na veľa hlučných vín, veľa súťažné zvieratá (bojové vína), ktoré sú vynikajúce na chuť, ale náročné na pitie. Môžete to zistiť na svoje náklady, keď si takéto vína kúpite a uskladníte.

Hostia, ktorí radi ochutnávajú vína v hale Vintners 'Hall. Poďakovanie: Cath Lowe

To je dôvod, prečo podľa môjho názoru musí veľký ochutnávač trénovať pitie rovnako vedome (a tak svedomite), ako praktizuje ochutnávanie. Keď víno dobre pije, analyzujte prečo. Keď sa snažíte vypiť víno, nezabudnite prečo a použite to pri hodnotení chutí, aj keď sa vám to zdá byť neintuitívne alebo nemoderné.

Prečo na pití tak záleží? Je to dôležité, pretože je to dôkaz - možno najdôležitejší dôkaz - harmónie, hlavnej estetickej cnosti.

Je samozrejme tiež užitočné štrukturálne a analyticky ochutnať, odvážiť a zmerať stavebné bloky alebo línie arómy a arómy, pretože potom uvidíte vína také, aké v skutočnosti sú, a nie tak, ako sú to mýty. (Mnohým vínam sa darí mýtom.) Nepoužívajte však túto štrukturálnu víziu vína a nepoužívajte ju na predpis. Skvelé víno uniká zloženiu. Skvelé víno môže mať vysoký obsah kyselín alebo nízky obsah kyselín, vysoký obsah tanínu alebo nízky obsah tanínu, vysoký obsah alkoholu alebo nízky obsah alkoholu. (Alkohol je pre normatív obzvlášť lákavý, pretože je uvedený na štítku. Nikdy sa na túto figúru nepozerajte, kým neochutnáte. Aj vtedy sa dívajte, iba ak máte pocit, že harmónia, v ktorú ste dúfali, môže chýbať.) Možnosti harmónie - verte mi - sú takmer nekoneční.

Myslím si, že koncentrácia arómy je nadhodnotenou cnosťou: dá sa veľmi ľahko umelo vytvoriť úpravou kyselinou alebo inými formami extrémizmu pri výrobe vína. Všetky z najlepších vynikajúcich vín sú vynikajúce z dôvodu dispozície arómy, nie z dôvodu akumulácie arómy.

Rozdiel medzi dobrým jednoduchým vínom a kvalitným vínom nespočíva v koncentrácii, ale v tom, čo by som nazval zrnom: akési kontinuum chuťovej textúry (ekvivalent ochutnávača vína časopriestoru). Dokonalosť zrna je to, čo musíte hľadať na najvyšších úrovniach, nie na koncentrácii. Spojenecké, samozrejme, s presvedčivou aromatickou jemnosťou, ktorú vnímajú nielen nos, ale aj ústa.

Slepá ochutnávka je príčinou mimoriadnej úrovne stresu mnohých mladých degustátorov vína, čiastočne preto, lebo sa na ňom zakladá úspech na vrchných stupňoch vínnych skúšok, a čiastočne preto, že ide o známu hru alebo večierok, ktorá sa hrá na tých, ktorí zaujímať sa o víno. Ale vieš čo? Pokiaľ tieto skúšky nechcete absolvovať, na uhádnutí, čo je to víno, vôbec nezáleží. Dôležité je jasné zhodnotenie toho, čo je v pohári. Skutočná hodnota slepej degustácie je, že slúži vínu bez mýtu. (A ak chcete úspešne absolvovať skúšky, potom je tu kurz, ktorý vám pomôže získať potrebné technické zručnosti.)

15. sezóna 3, epizóda 15

Vaše celoživotné dielo je vašou príchuťou - ale čo je ešte dôležitejšie, je to architektúra vašej vlastnej mysle. To je nakoniec dôležitejšie ako akákoľvek miera materiálneho úspechu. Každú minútu každého dňa trávite vo svojej mysli a ak je to príjemné, dobre usporiadané, rozmanité, zvedavé, otvorené a zdravé miesto na odovzdanie tejto masy času, budete mať dobrú šancu na prekonanie životných skúšok.

V tomto má svoju úlohu ochutnávka vína. Učí vás pozorovať a počúvať svoje zmysly a všímať si jemné detaily zmyselnej prítomnosti a rozkoše. Pozornosť venovaná detailom je základom takmer všetkých schopností a porozumenia v každej oblasti a naše zmyslové bytie hrá dôležitú úlohu pri konštitúcii seba samého.

Ako pijan sa musíte naučiť cnosti zdržanlivosti - ďalšia užitočná lekcia. Veľkí pijani nepijú viac, ale lepšie. Skvelý ochutnávač sa nemeria počtom vín, ktoré ročne ochutná, ale úrovňou porozumenia, s akou tieto vína ochutnáva.

Ochutnávka vína, ako som už naznačil, znamená ochutnať svet v celej jeho kráse a rozmanitosti. Otvára nás to svetu. Existujú fanatici na ochutnávku vín, ale je ich málo a nedosahujú žiadne výsledky. Ochutnávka sveta týmto spôsobom je veľkou výzvou a skvelým vzdelaním, ktoré sa budete stále učiť v bode, v ktorom si dáte posledný dúšok vína na tejto zemi, dlho potom, čo sa skončili ďalšie cesty objavovania. Takže ... len tak ďalej. Je to skvelý spôsob, ako byť človekom.

S najlepšími prianiami,

Andrew