Čerpanie - Gamay Juice - časopis Winestealssd.com
Odkaz: Nájdite viac príbehov WSET
Autor: Robert Haynes-Peterson
V základnej podobe „ macerácia ”Je druh infúzie ovocia, bylín alebo korenia v stojatej tekutine. Je to neoddeliteľná metóda na výrobu všetkého od džinu cez pivo po mydlo. Pre vinárov je to však viac než len to, že je to takmer magický prvok kvasenie procesu.
Ako sme diskutovali v triede, pri príprave na premenu hroznovej šťavy, vody a kvasníc na alkohol (a oxid uhličitý) fermentáciou má vinár veľký výber: Fermentujú hroznovú šťavu (nazývanú tiež „mušt“) samostatne , alebo v kontakte so zvyškom hroznového klastra (šupka, dužina, semená a stonky)? Makerujú?
„Vyberáte na vinici počas výroby vína, zrenia a fľaškovania,“ hovorí náš inštruktor, Mája Matta-Aliah, skúsená vychovávateľka vína . 'Každé jedno z týchto rozhodnutí bude mať vplyv na víno.'
Macerácia je pravdepodobne najviac vizuálne rozpoznateľná z možností vinára: je to rozdiel medzi bielym a červeným vínom. Je to tak preto, lebo takmer bezfarebná dužina a šťava z červeného hrozna je rovnaká ako biele hrozno. Všetky farby, triesloviny a veľa príchutí, s ktorými sa spájame Cabernet Sauvignon, Merlot alebo Rulandské modré pochádzajú zo šupky hrozna. Farbu získate, keď trochu „rozdrvíte“ hrozno (takže sa zmiešajú šťava a šupka) a potom všetko necháte spolu kvasiť.
- Pomocou mapy miesta na štúdium na webovej stránke WSET môžete zistiť, ktoré kurzy sú k dispozícii vo vašej blízkosti .
Sedenie vo veľkých oceľových (alebo dubových alebo hlinených) fermentačných nádržiach, ktoré zvyčajne nasledujú po drvení, máčajú šťavu, šupku, dužinu a ďalšie kúsky spolu asi 2 až sedem dní, v závislosti od druhu hrozna a intenzity, ktorú chce vinár víno byť. Hrozno s hrubou šupkou (ako Cabernet sauvignon ) vleje do kvasiacej šťavy viac farby, rýchlejšie ako tenká (napr Rulandské modré ). May nás však rýchlo upozorní, že tmavá farba nemusí nutne znamenať lepšie víno. V skutočnosti môže nepriehľadný Pinot Noir (taký, cez ktorý nemôžete prečítať menu, napríklad ak nad ním nakloníte sklo), skutočne obsahovať pridané sfarbenie. „Naučte sa mať na víne rada priesvitnosť,“ trvá na svojom.
Biele víno sa mimochodom udržiava biele lisovaním šťavy / muštu z hrozna, jeho odtečením a kvasením bez šupiek (niektoré biele vína dostávajú niekoľko hodín kontaktu kvôli trochu väčšej farebnosti a zložitosti. Opäť platí, že je to na vinárovi).
Zatiaľ čo sa maceračná kvapalina premieňa z džúsu na víno, pevné látky neustále plávajú na hornú časť fermentačnej nádrže a vytvárajú pevný „uzáver“ (predstavte si šupku s hrúbkou stopy po čokoládovom pudingu alebo jogurte). Toto je potrebné primiešať späť do vyvíjajúceho sa vína niekoľkokrát denne, a to buď „ prečerpávanie „(Kde je šťava vypustená z dna nádrže cez hadicu a prečerpaná späť do hornej časti nádrže, alebo fyzicky„ dierovať ”Čiapka s nástrojom, ktorý vyzerá trochu ako dlhý kovový Swiffer. Snažil som sa to urobiť a verte mi, že to nie je ľahká práca. Našťastie videá z Periskopu trvajú iba 24 hodín, inak by bol môj komicky nešikovný pokus niekde virálny.
Nakoniec sa mladé víno z tejto nedbalej, bublajúcej fialovej masy kvasiacich tekutín a pevných látok vypustí zo dna nádrže (alias „víno s voľným výbehom“). Zvyšky, ktoré zostanú po sebe, sa potom zvyčajne raz alebo dvakrát vylisujú, aby sa získalo viac vína, ktoré sa môže vyhodiť, primieša sa do voľného obehu, aby sa pred starnutím vyrobila zmes zameraná na viac znakov, starne oddelene od voľného toku, ktorý sa má zmiešať neskôr, alebo predané iným vinárom (možnosti, možnosti).
Môže tiež v tejto triede (a počas iných) poznamenať, že po rozhodnutí nechať macerovať hroznovú šťavu má vinár niekoľko možností. Ružová vína sa vyrábajú rovnakým spôsobom ako červené vína, ale postup je „skrátený“ a kontakt s pokožkou trvá iba jeden alebo dva dni (menší kontakt sa rovná menšej farbe). Pokiaľ ide o vína z bordového vína Pinot Noir, niektorí producenti stále „namáčajú“ hrozno a džús: Zmes sa udržuje na dostatočne nízkej teplote, aby kvasenie nezačalo pár dní. Myšlienka je taká, že do šťavy sa prenáša viac farieb pre hlbšie a bohatšie víno, ako keby bolo hrozno s tenkou šupkou jednoducho fermentované (May tvrdí, že nie všetci vinári súhlasia s tým, že k takémuto prenosu skutočne dochádza v významnej miere). Uhličitá macerácia (zatiaľ nie je zaradený do triedy) je úplne samostatný proces, pri ktorom sa celé hrozno pred rozdrobením fermentuje v nádrži bohatej na oxid uhličitý. Myšlienka spočíva v tom, že vytvára veľmi svieže, jemné „ovocné“ víno (premýšľajte Beaujolais Nouveau , kde je tento proces bežný).
Čo urobil Ja učiť sa? Konečne som schopný vyriešiť kroky, ktoré rozlišujú biele a červené vína. Krátka verzia: Biele víno: Hrozno sa rozdrví a potom lisuje. Potom je všetka šťava (ešte nie víno) fermentovaná sama bez pevných kúskov. Červené víno: Hrozno je rozdrvené a nie * lisované. Šťava kvasí so všetkými ostatnými kúskami hroznového klastra. Po fermentácii je víno (nie džús) odlisované, aby vyzrelo alebo stálo do fliaš.
Nezdá sa to také ťažké, ale z nejakého dôvodu, až do tohto kurzu, som nikdy nebol schopný udržať si to všetko rovno v hlave.
Máte záujem študovať na WSET kvalifikáciu ako Robert? Uč sa viac tu.
