Redzepi v Nome: „Potrebujem reštartovať“...

René Redzepi

René Redzepi, šéfkuchár „najlepšej reštaurácie na svete“, Noma, hovorí, že sa bojí, že by im nedošla para a mohol by odísť robiť iné veci

Sotva tri mesiace po tom, čo bola kodaňská prevádzka ocenená dvoma michelinskými hviezdami, zvolená za najlepšiu reštauráciu na svete v rámci ceny 50 najlepších reštaurácií na San Pellegrino World, šéfkuchár René Redzepi tvrdí, že je potrebné „reštartovať“.

Rovnako ako jeho bývalý šéf Ferran Adria z El Bulli, ktorý začiatkom tohto roka oznámil, že na budúci rok nadobro zatvorí svoju ikonickú reštauráciu, Redzepi si zjavne predstavuje život mimo Nomu

„Videl som sa na inom mieste, začínal som od nuly. Môže to byť iná krajina, “uviedol pre web decanter.com. „V určitom okamihu sa musím reštartovať a začať znova, aby sa mohli stať nové veci. Dochádza vám para. “

Nech je to čokoľvek - a nemá na mysli žiadne konkrétne projekty - nebude to ďalšia Noma.

„Mohol som už otvoriť niekoľko reštaurácií po celom svete, ale nikdy by som neurobil Noma, pretože som nemohol získať produkty.“

Dopyt po jednom z 12 stolov v Nome je vysoký, zákazníci si rezervujú stoly tri mesiace vopred.

Ale rovnako ako Adria, úspech 32-ročného mladíka zjavne zasahuje do času, ktorý má k dispozícii na hľadanie potravy, ktoré poháňajú jeho kreativitu: jeho suroviny pochádzajú takmer od miestnych farmárov a z kodanských parkov, lesov a pláží a jeho okolie

„Keď tu nie som, nemôžem ísť navštíviť svojich dodávateľov a musím, pretože naša ponuka sa neustále mení. Dali sme si cieľ minimálne štyroch nových jedál mesačne. Každý deň chcete, aby ste dosiahli niečo lepšie ako predchádzajúci deň. “

Príklady jedál spoločnosti Redzepi sú ‘Krevety a morský ježko, krém a kôpor‘, prímorská krajina z okruhliakov s ‚pieskom‘ vyrobeným z blitzovaných mrazených morských ježkov so surovými krevetami a plážovými bylinami a kvetmi, ktoré zjavne rastú medzi skalami.

Ďalším je „Sliepka a vajce“: zákazník si na horúcej panvici sám uvarí divé kačacie vajce s rovnakými rastlinami, ktoré rastú tam, kde si vtáky hľadajú potravu.

dillon odchádza y & r

Redzepi tvrdí, že ho netrápi nepolapiteľná tretia hviezda Michelin a hovorí, že „pre Michelin nikdy nič nezmení“ - pripúšťa však „kuchári klamú, ak hovoria, že sa im o tom nesníva“.

„Úprimne povedané, už to viac nepotrebujeme, aby sme zaplnili reštauráciu. Mnoho našich zákazníkov je typom ľudí, ktorí aj tak často navštevujú trojhviezdičkové reštaurácie. “

Zoznam najlepších svetových šéfkuchárov Fiony Beckettovej, vrátane ďalších o Redzepi, nájdete v nasledujúcom vydaní Dekantér, 4. augusta

sledujte nás na Twitteri

Napísala Fiona Beckett