Ak existuje jedno víno, ktoré moderného vinára určite nechá oklamať, musí to byť Vin Santo. Regulácia teploty, vybrané kvasinky, riadená jablčno-mliečna fermentácia - rozlúčte sa so všetkými mantrami dobre vyškoleného enológa, teraz letíte za sedadlom nohavíc.
Tu je postup, ako vyrábate Vin Santo. Vyberte si zrelé zdravé strapce, zvyčajne Trebbiano alebo Malvasia, aj keď len veľmi málo výrobcov uprednostňuje červené odrody, ako je Sangiovese. Vezmite ich až na dobre vetrané podkrovie, kde ich môžete nechať niekoľko mesiacov ležať na trstine alebo na drevených regáloch. Prípadne ich môžete zavesiť z krokví. Do januára, alebo dokonca neskôr, hrozno pekne vyschne, ale medzitým ho budete musieť pravidelne kontrolovať, aby ste sa uistili, že sa v ňom nevyskytla hniloba. V procese hrozienok bude koncentrovaný obsah cukru. Hrozno vylisujte a mušt dekantujte do rôznych malých sudov s objemom od 50 do 200 litrov. Pre plný folklórny efekt vložte do sudov malé množstvo kalov z ročníka, ktorý ste práve fľaškovali. Toto sa nazýva madre a dá vínu buď jedinečný charakter, alebo ho úplne rozbije pod nepretržitou záplavou bakteriálnej infekcie. Sudy utesnite, najlepšie betónom. Áno, betónové. Nechajte ich nerušene v podkroví, kde vydržia letné horúčavy a zimné zimy. Víno bude v lete pomaly kysnúť, na zimu sa zbližuje a na jar obnoví kvasenie. Takto to môže trvať roky. Na sudy zabudnite asi šesť rokov, hoci by vás mohlo po niekoľkých rokoch lákať nahliadnuť, aby ste zistili, čo sa tam vlastne deje. Po šiestich rokoch zátku odpečaťte a ochutnajte víno. Je to sladké? Je sucho? Alebo je to ocot? Vyhoďte nepoužiteľné víno a zvyšok rozmixujte podľa chuti. Fľašujte a predávajte.
Problém konzistencie
Niet divu, že pri takejto náhodnej metóde výroby sa Vin Santo líši rovnako štýlom ako kvalitou. Aj keď sú vyhĺbené všetky legendy, ktoré naznačujú spojenie medzi vínom a Cirkvou, nejde o sviatostné víno, aj keď sa dá použiť ako jeden celok - panstvo Carmignano nedávno darovalo niektoré prípady na použitie pri pápežskej omši. V toskánskych kopcoch bolo zvykom, že poľnohospodári ponúkali návštevníkom pohár a na niektorých miestach drobní poľnohospodári pokračujú v nakupovaní hrozna a na tento účel vyrábajú Vin Santo. Ako by malo byť teraz zrejmé, hlavným problémom je dôslednosť. Niekoľko výrobcov vyrába štýl, ktorý nie je vinobraním, pretože to umožňuje väčšiu slobodu pri miešaní sudov. Iné, s veľkými majetkami, ktoré majú k dispozícii, vyprodukujú dostatočné množstvo na to, aby mohli každý rok splynúť s celkom konzistentným štýlom. Ale od malého výrobcu sa môžu z roka na rok mierne líšiť štýly, a najmä hladiny zvyškového cukru. Či už máte radi Vin Santo pomerne suché, stredne sladké alebo veľmi sladké, je vecou osobného vkusu. Neexistuje štýl, ktorý by sa dal definitívne nazvať autentickým. „Tradičné víno Vin Santo bolo dosť suché,“ hovorí taliansky odborník na víno Paulo Valdastri. „Problém veľmi suchého vína Vin Santo je, že môže byť tiež prchavý a oxidačný.“ Vyskúšal som víno Vin Santo di Rufina od spoločnosti Travignoli a nebol to príjemný zážitok. Nos bol veľmi oxidovaný a pretože víno takmer neobsahovalo zvyškový cukor, bolo veľmi vysoké v alkohole (19%), ktoré obarilo chuťové bunky. Druhým extrémom je Vin Santo zo San Giusto a Rentennano v Chianti Classico. Štyri mesiace sušenia koncentruje hrozno Malvasia na potenciálnu hladinu alkoholu medzi 21 a 28 stupňami. Fermentácia je pomalá a náročná. Rok 1993 sa nakoniec objavil s miernym 14% alkoholom a 224 g zvyškového cukru (80–100 g by bolo inde obvyklejším). Výsledkom je vysoko pôsobivé víno s mierne uzavierajúcou dochuťou.
Mladí uchádzači
Pri takomto sortimente výrobkov sa mnoho spotrebiteľov zľaklo. Situácii nepomáhajú ani vína Vin Santo Liquoroso v talianskych supermarketoch. Sladia sa pridaním muštového koncentrátu a často sa tiež obohacujú. Ako naznačuje ich nízka cena, sú to priemerné vína a ich perfektné legálne použitie slov Vin Santo neuľahčilo život tým, ktorí sa snažia zachovať autentické tradície a vysokú kvalitu. Dobrý Vin Santo musí byť drahý. Federico Masseti zo Selvapiany v Rufine zdôrazňuje, že zo 100 kg hrozna sa po vysušení vyprodukuje 15–20 litrov muštu. Čím dlhšie je obdobie sušenia, tým väčšia je koncentrácia a sladkosť a menší objem. Mnoho špičkových výrobcov necháva zväzky sušiť až do marca, iní tlačia v decembri alebo januári. Výsledkom dlhého procesu starnutia suda je potom ďalšie odparovanie, ktoré podľa San Giusto predstavuje až 40%. Niektoré sudy sa navyše môžu vo výslednej zmesi ukázať ako nepoužiteľné. Dobrý Vin Santo, ktorý sa predáva priamo z dverí do pivnice, je zvyčajne okolo 10–15 libier za pol litra, čo nie je také drahé, keď vezmete do úvahy dlhý výrobný proces.
Asi dve desaťročia je najlepším výrobcom spoločnosť Avignonesi v okrese Montepulciano. Jeho Vin Santo často zreje deväť rokov v caratelli so špeciálnym fľaškovaním s názvom „Occhio di Pernice“ (vyrobené zo Sangiovese a komerčne prakticky nedosiahnuteľné), ktoré zreje 10 alebo 11 rokov. Aktuálnym ročníkom pravidelného stáčania do fliaš je rok 1989, víno s obrovskou silou a bohatstvom, krémovej textúry, jeho medového bohatstva udržiavaného jemnou kyselinkou, ktoré vedie k úžasnej dĺžke záveru. Väčšina ľudí pripisuje výnimočnosť vína z Avignonesi, dokonca aj v chudobných rokoch, napríklad v roku 1989, použitiu vína „madre“. Výrobcovia primeraného množstva vína Vin Santo, ako napríklad Antinori, však tento liek nepoužívajú kvôli možným rizikám a uprednostňujú naočkovanie kvasníc do muštu.
Čo by ste mali čakať od dobrého Vin Santo? Niektorí ho kvôli oxidačným tónom prirovnávajú k sherry, ale má vyššiu kyslosť a je skutočne bližšie k Madeire. Aj keď sa veľmi líši, dobrým príkladom vína Vin Santo by mala byť farba zlata alebo bronzu, arómy od sušených marhúľ po pomarančovú kôru, med a karamel, ktoré by mali na podnebí vykazovať značnú zložitosť s príchuťami odrážajúcimi arómy spolu so zamatovou textúra a čistá kyslosť.
Štandardným doplnkom vína Vin Santo je mandľový suchárový cantucci ponorený do vína, ale najvážnejší producenti vyzerajú pri praktike zdržanlivo a odporúčajú piť víno Vin Santo s nivou alebo na konci jedla.
Existujú aj ďalšie vynikajúce príklady z Capezzany (na suchšom konci spektra), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille a Tenuta di Bossi. Popredné panstvo Chianti Classico v Querciabelle urobilo v roku 1990 povzbudzujúce a korenisté víno Vin Santo. Tieto rozptýlené príklady naznačujú, že trh s týmto pozoruhodným vínom zostáva nepokojný a dúfam, že ho nebudeme musieť pridať na zoznam ohrozených druhov vína.
