Nie je veľa o aróme, chuti alebo textúre vína, ktoré nie sú ovplyvnené kvasinkami. Mohli by však kvasnice na mieru zmeniť inherentný charakter hrozna alebo riskovať homogenitu chuti? Benjamin Lewin MW hlási ...
Bunky kvasiniek pod mikroskopom
Mohlo by sa zdať, že charakter vína je jednoduchá záležitosť odrody hrozna, ovplyvnená terroirom a podmienkami vinárstva, ale v každom víne je nevídaná ruka - kvasinky, ktoré šťavu fermentovali. Vôňa egreše Sauvignon Blanc, liči Gewurztraminer, jahodové tóny Pinot Noir - žiadna z nich sa nenachádza v hrozne, ale počas kvasenia sa uvoľňuje alebo vytvára kvasinkami.
Z tisíc alebo tak nejakých zlúčenín, ktoré určujú chuť a arómu vína (väčšina sa ich nachádza v mizivo malom množstve), je len veľmi málo ochutnateľných alebo cítiť v hrozne, a preto víno nechutí ako hroznová šťava a alkohol. (Takmer jedinou výnimkou je Muškát, v ktorom má hrozno aj víno rovnakú vôňu „hrozna“ kvôli špecifickým zlúčeninám nazývaným terpény.) Takže, ako ďaleko sú kvasinky zodpovedné za to, čo vo víne cítite a chutíte?
„Vybrané droždie predstavuje asi 10% senzorickej definície vína,“ hovorieval Michel Feuillat na univerzite v Burgundsku. Toto je dobrý spôsob, ako opísať, čo kvasinky robia - všetky kvasinky premieňajú cukor na alkohol, ale konkrétne kvasinky môžu počas fermentácie vytvárať viac alebo menej určitých aróm a aromatických látok. Ann Dumont, producentka kvasiniek v Lallemande, však hovorí: „Kvasinky nemôžu z ničoho nič vytvárať nové príchute. Premení to, čo je v bobuliach, nielen na alkohol, ale aj na aromatické zlúčeniny. Kvasinky budú pracovať zo suroviny, ktorou sú dodávané. “
masterchef sezóna 9 epizóda 9
Účinok kvasiniek po nich tiež žije - počas procesu známeho ako autolýza, keď víno zreje na kaloch, zvyšky kvasiniek uvoľňujú do vína zlúčeniny, ktoré prispievajú k pocitu v ústach. Takže nie je veľa o charaktere vína, ktorý nie je ovplyvnený kvasinkami. Veľkým rozdielom vo vinárstve je, či sa má nechať kvasiť prirodzene, pôvodnými kvasinkami vo vinárstve, alebo či sa majú do procesu pridať kultúrne droždie.
Kultivované droždie
Kultivované kvasinky sa vyberajú z prírodných populácií kvasiniek. Niekedy sa používajú špeciálne na zvýraznenie charakteru oblasti ich pôvodu alebo na zdôraznenie špecifických aromatických vlastností. Charakter je niekedy posilnený krížením. (Aj keď už boli vykonané výskumné experimenty s geneticky modifikovanými (GM) kvasinkami, takmer žiadny z nich nie je komerčne dostupný. „GM kvasinky sú verejnou mienkou úplne vylúčené,“ hovorí Dumont.)
epizóda sumca 12, sezóna 4
„Nesnažím sa s vínom manipulovať, iba chcem, aby vinice ukazovali najlepší možný aspekt,“ hovorí Jeff Cohn z JC Cellars v Kalifornii a vysvetľuje, ako prišiel k izolácii kvasníc RP15 (dnes komerčne dostupného kmeňa). . „Mal som vinicu na Rockpile pre Syrah. Robil som bin fermentácie a niekoľko košov malo špeciálny chuťový profil, tak som izoloval droždie z tých kvasov. Prináša vínu veľa minerality a zdôrazňuje skôr červené plody ako čierne. “
Odhady pre použitie kultivovaných kvasiniek vo vinárstve na celom svete sa pohybujú od 70% do 90%. Dôvodom je pravdepodobne pravdepodobne jednoducho zabránenie riziku znehodnotenia, ktoré môže nastať pri domácej fermentácii, niekedy sú to dôvody technické, napríklad použitie špeciálneho droždia na kvasenie vo vysokom alkohole. Najvýraznejšie príklady vinárskych štýlov ovplyvnených kvasinkami pochádzajú z aromatických odrôd, kde malé zmeny v koncentráciách kľúčových zložiek môžu výrazne ovplyvniť odrodový charakter. Najznámejším príkladom kvasníc s aromatickým účinkom je kmeň 71B, ktorý bol vybraný na použitie so secesnými vínami, pretože zvyšuje fermentačné estery (zvyčajne sa estery odparujú skôr, ako sa víno skonzumuje, ale stále sú prítomné v secesných vínach, ktoré sa pijú skoro potom. plnenie do fliaš). Kmeň 71B zvyšuje tvorbu izoamylacetátu, ktorý vytvára silný dojem z banánov. Kritici tvrdili, že po niekoľko rokov mali spotrebitelia Beaujolais Nouveau, najmä v Japonsku, mylný dojem, že prírodnou arómou Beaujolais je banán.
Posilnenie arómy
Arómy egreše a mučenky Sauvignon Blanc pochádzajú zo zlúčenín obsahujúcich síru, ktoré sa uvoľňujú počas fermentácie z neodolných prekurzorov hrozna. Účinnosť kultivovaných kvasníc pri odstraňovaní pachov sa veľmi líši, ale vinárka Marcia Monahan z Matanzas Creek v Sonome tvrdí, že pri určovaní štýlu sú dôležitejšie klony viniča hroznorodého a manažment vrchlíka.
„Kvasinky sú na treťom mieste a sú dôležité, pretože čím viac enzýmov majú, tým viac aromatických látok sa uvoľní, ale musia tu byť ich prekurzory.“ Z každého bloku vyberá kvasinky, aby zodpovedali vlastnostiam hrozna.
Ako bežne sa používajú kvasnice na zvýšenie aromatických látok? „Dve tretiny vín sa tu vyrábajú z aromatických kvasiniek,“ hovorí jeden z výrobcov spoločnosti Sancerre. „Ľudia musia používať aromatické droždie - existujú príchute, ktoré by tam inak neboli,“ hovorí ďalší, ktorý používa kultivované droždie zo šampanského, ktoré jeho dedko zaviedol kvôli svojej neutralite.
Kvasinky, ktoré zvyšujú aromatickú intenzitu Gewürztraminera, pracujú zvýšením uvoľňovania terpénov. Je tu nová alternatíva - vinár si môže z týchto kvasiniek kúpiť prípravky enzýmu a pridať prášok do muštu. Prekračuje to hranicu manipulácie?
chicago pd, sezóna 3, epizóda 16
Benzín je jednou z najvýraznejších aróm spôsobených počas kvasenia rizlingu. Nie každému sa to páči. Vo výskumnom centre Rheinland-Pfalz v Nemecku sa Dr. Ulrich Fischer snaží vyvinúť droždie, ktoré namiesto toho vytvorí menej vonný vitispirán. Mení sa to odrodový charakter?
odtiene modrej prvotný hriech
Klasický popis Meursaultu je orechový a maslový. Chcete, aby váš Chardonnay chutil viac ako Meursault? Použite droždie CY3079, ktoré zvyšuje dojem lieskových orechov a briošky. Podľa burgundských orgánov „posilňuje arómy pochádzajúce zo suda a dodáva vínam Chardonnay bohatú stopu, ktorá vyváži a roztaví triesloviny“.
Je použitie kvasiniek na vyváženie vôní a chutí protikladom k výberu konkrétnych klonov odrody hrozna? „Veľmi, najmä v prípadoch, keď nie je vo vinohradníckom bloku veľká heterogenita - použitie rôznych kvasiniek je spôsob, ako vytvoriť zložitosť,“ hovorí Christopher Christensen z Bodkin Wines v Kalifornii. „Jeden kvas môžem použiť na vytváranie úst a druhý na aromatické látky,“ hovorí, „a niekedy sa oplatí použiť viac kvasiniek, ktoré si navzájom konkurujú.“
Zvyšovanie alkoholu vo víne je hlavným problémom na celom svete. Keďže kvasinky vytvárajú alkohol, môžu im pomôcť tým, že ho vyrobia menej? Kvasinky v zásade nemusia premieňať všetok cukor na alkohol - niektoré by sa dali odviesť. Ale tu je problém - atómy uhlíka musia niekam ísť. Jeden nedávno vyvinutý kmeň kvasiniek vyrába až o 1,5% menej alkoholu: ale robí viac glycerolu a oveľa viac etylacetátu (odlakovača). Nie je ľahké nájsť alternatívne ciele k alkoholu, ktoré radikálne nezmenia spektrum chutí a arómy vína. „To robia kvasinky - vytvorte alkohol. Ak to zmeníte, zmeníte celý príbeh, “hovorí Charlotte Gourraudová z producenta kvasníc Laffort. Kvasinky sú najlepšie na vykonávanie úprav na menších komponentoch, než na hľadanie väčších posunov. Bol by som prekvapený, keby sa dali nájsť droždie s nízkym obsahom alkoholu bez hlbokého homogenizačného účinku.
Zachovanie rozmanitosti
Potenciálny homogenizačný účinok na arómu je jedným z hlavných argumentov proti použitiu kultivovaných kvasiniek. „Myšlienka, že kultivované kvasnice homogenizujú chute, je zjednodušujúca. Dáva to kvasinkám všetku zodpovednosť za vytváranie chutí, na rozdiel od hrozna a talentu vinára, “hovorí Dumont. „Existuje asi 200 kmeňov, ktoré nechávajú dobré príležitosti pre biodiverzitu,“ hovorí Charlotte Gourraud.
musíte & chandon dom perignon
Nakoľko môžu kvasnice ovplyvniť chuť vína? „Svoj produkt môžete prispôsobiť tak, aby ste ho oslovili, a to identifikovaním spotrebiteľských preferencií, účinku, ktorý má voľba na zákazníka, a jeho genetického zloženia,“ hovorí výskumníčka Linda Bisson z Kalifornskej univerzity. „Len čo identifikujeme aromatické látky, môžeme s chuťou manipulovať. Príchute pochádzame z kvasníc, nie z hrozna. “
„Vďaka týmto aromatickým kvasinkám dosiahnete takmer akúkoľvek chuť,“ súhlasí biodynamický guru Nicolas Joly, ale ako najhlasnejší odporca používania kultivovaných kvasiniek vyvodzuje iný záver. Jeho základná kritika je, že „opätovné kvasenie“, ako to nazýva, vyhladzuje miestny charakter a historické variácie. „Opätovné kvasenie je dôsledkom série chýb. Znamená to, že ste zničili miestne kvasinky, “hovorí. Pripúšťajúc, že kultivované kvasinky sa dajú použiť na výrobu dobrého vína (aj keď im chýba typickosť miesta a roku), je presvedčený, že spotrebitelia by mali byť informovaní. „Používanie droždia je v poriadku, pokiaľ nie je podvedený spotrebiteľ. Na etikete by malo byť uvedené, že na dochutenie boli použité kultivované kvasinky. “
Alchymista sa pokúsil zmeniť obecný kov na zlato. Kvasinky robia niečo zaujímavejšie: premieňajú hroznovú šťavu na víno. Vinár môže použiť alchýmiu kvasiniek na priamy rozvoj štýlu alebo môže zaujať alternatívny názor, že prirodzená variácia pôvodných kvasiniek je podstatnou súčasťou charakteru vína. Nie sú tu polovičné opatrenia - ak používate kultivované droždie, musíte zvoliť konkrétny kmeň (kmene), a dokonca je možné zvoliť aj pokus o neutrálnosť (čo je vlastne neutrálne?). Využívanie domorodých kvasiniek umožňuje prírode. Rozhodnutie je jedným z najdôležitejších, ktoré ovplyvňuje štýl vína.
Kliknutím sem zobrazíte tabuľku rôznych druhov kvasiniek a ich vplyv na chuť vína
Napísal Benjamin Lewin MW
