Hmly sa rozprestierajú nad vinicami neďaleko Sieny v Toskánsku. Poďakovanie: Zdroj obrázku / Alamy
- Hlavné prvky
Andrew Jefford v štyroch krátkych „augustových esejách“ publikovaných počas nasledujúcich štyroch pondelkov uvažuje o kľúčových vinárskych témach súčasnosti. Prvá na rade je predstava čistoty vo víne ...
Máme šťastie: posledné tri desaťročia priniesli do vinárskeho sveta vysokú renesanciu. Po fyloxére nasledovalo storočie vojen, depresií a kríz. Renesancia dlho čakala.
Začiatkom 80. rokov sa obrovský technický pokrok vo výrobe vína zhodoval s otepľujúcim sa svetom a jeho veľkorysými ročníkmi. Pokojná a rýchlo sa rozvíjajúca globálna ekonomická scéna znamenala jazero spotrebiteľov strednej triedy po celom svete, ktorí túžili odmeniť snahu o výrobu vína. Spúšťač luxusu vo víne sa množil. Každý sen lákal. Počet miest, kde sa ambiciózne víno vyrábalo mimo Európy, sa rýchlo zvýšil.
Renesancia, ako budú vedieť študenti literatúry, umenia a hudby, je časom vzrušujúceho štylistického experimentu. Takže s vínom. Niektorí chceli vyrobiť najväčšie víno na svete alebo najkoncentrovanejšie. Iní sledovali rôzne ideály: najtmavší, najplodnejší, naj dubovejší, najprísnejší, najostrejší, najchrumkavejší - alebo najhladší a najjemnejší, dokonca aj najsladšie „suchý“. Kultúra kritického skóre nastavila každého na prenasledovanie superlatívov. Tieto tri desaťročia skúmania a experimentovania, posúvania hraníc, „výrokov“ a „ikon“, nám priniesli bujnú kakofóniu štýlov. Túlam sa po vínnych cestách už 30 rokov a často sa čudujem spôsobu, akým nikdy nijakí dvaja producenti vína nefungujú úplne rovnako. Najlepší producenti jedného regiónu skutočne často používajú diametrálne odlišné prístupy, napriek tomu sú výsledky každého z nich vynikajúce. Niektoré otázky týkajúce sa štýlu sa zdajú byť mimo arbitráže.
Alebo sa to zdalo až donedávna. Teraz existuje vo svete vína určitá estetická splynutie, ktorú som nečakal. Hmly sa trochu rozplývajú a na vrchu môžeme rozoznať akýsi orientačný bod. Neznamená to koniec rozmanitosti, je to jediná cesta k rozmanitosti. Tým medzníkom je čistota.
Myslím si, že táto nevyslovená dohoda nastala na základe akceptácie toho, že kdekoľvek sa vyrába ambiciózne víno, je nevyhnutné usilovať sa o terroir. Prečo tak? Pretože terroir - senzorické vyjadrenie osobnosti miesta vo víne, interpretované vhodnými odrodami a citlivým vinárstvom - je kľúčom k udržateľnosti vysoko kvalitného dobrého vína. Všetko ostatné sa dá napodobniť alebo duplikovať. Nie však vaše miesto na zemi.
Renesančná kakofónia nás naučila, ako ľahko môže byť zakrytá chuť miesta. Dozvedeli sme sa, že honba za superlatívom často vyústila do vinárstva, ktoré bolo akýmsi zavinovaním alebo zakrytím. V snahe o „viac“ sme skončili s „príliš veľa“. Keď sme však ochutnali starú klasiku, bolo vidieť, že to, čo sa skutočne vyžaduje, je odhalenie, zjavenie. Čo by sa malo odhaliť, je zložitosť, rovnováha a krása latentnej úrody ovocia. Výzvou vinárstva je, ako to najlepšie započítať, pretože klenotník môže položiť drahokam. Príliš namáhavé nastavenie šperk dusí. Preto nová desiderata: čistota a čírosť. A v praxi?
Začnime s bobuľami. Na to, aby priniesli potešenie, nemusia byť prezreté - ale ani nedozretosť nie je vhodnou odpoveďou na obdobie otepľovania, pretože nedozreté hrozno ešte nie je plné. Perfektne dopestované bobule zozbierané v dokonale zrelý deň sú ideálne na triedenie ovocia, ktoré sú veľkým prielomom. Sezóna spočíva vo vnútri nepoškodeného bobuľa a jeho koží, napísaného ako tajná správa. (Poškodené bobule doručujú chybové správy.)
Čo z celých strapcov alebo klastrov pri výrobe vína z červených vín? Veľa samozrejme záleží na odrode, napriek tomu mnohí z tých, ktorí sa vo víne usilujú o čistotu, veria v ideálny spôsob celobunkového kvasenia pre stopky červených vín, teória hovorí, môžu vyjadrovať aj terroir a majú výhody aj z hľadiska architektúra výliskov a predĺženie fermentácie. V období otepľovania majú mnohí pocit, že niektoré stonky vo fermentácii prinesú sviežosť. Aj všetky červené vína boli kedysi „celé strapce“ - keďže ich pôvodcom bol vynález po fyloxére. V budúcnosti sa určite dočkáme ďalších celobunkových kvasených červených - napriek tomu existujú presvedčivé argumenty na oboch stranách. Stonky predsa nie sú ovocie. Nemali by čisté vína byť čistým ovocím?
skutočné ženy v domácnosti nového dresu, sezóna 6, obsadenie
Veľa sa zmenilo aj z hľadiska spôsobu fermentácie červeného vína. Vrcholná renesancia vína bola často dobou bujnej extrakcie červených vín, uvedomili sme si však, že to spôsobilo pomerne hlučné a niekedy denaturované vína, najmä v regiónoch ako Burgundsko alebo Barolo, kde sa ľahko stratila požadovaná jemnosť tónu. Hľadanie čistoty znamená, že extrakcia často spôsobila infúziu alebo niečo podobné. Za predpokladu, že ovocie je úplne zrelé, nemusí to znamenať stratu štruktúry.
Obraz pre biele vína je komplikovanejší, pretože prílišné odhodlanie pri hľadaní oceľovej, reduktívnej čistoty ponechalo niektoré vína otvorené zbaveniu sa premoxu. Existujú však aj iné cesty k čistote. Problematika kalov je analogickým spôsobom ako celá skupina červených kalov, ktoré sú intímnou súčasťou vína a mohlo by byť nelogické zbaviť sa ich príliš skoro. Samotná oxidácia je zložitá otázka, pretože veľa závisí od toho, kedy je mušt alebo víno vystavené kyslíku a či bola použitá síra alebo nie. Alkoholici by v tomto mali dôverovať svojim zmyslom a mať otvorenú myseľ.
Všetci sa zhodujú v tom, že počas vysokej renesancie sa príliš využíval nový dub, ústup je dnes univerzálny. Výsledkom je, že pivnice sú dnes oveľa zábavnejšie ako kedysi, pretože nikdy neviete, čo sa skrýva za rohom: obrovské hlinené nádoby, nové nové betónové nádrže, nablýskané veľké drevené sudy, betónové vajcia, drevené vajcia, oceľové sudy, sklenené poháre ... alebo jednoducho drevené sudy, ktoré majú väčšie využitie, ako tomu bolo predtým. „Riešenie príliš veľkého množstva duba,“ povedal mi nedávno jeden španielsky vinár, „nie je žiadny dub.“
Ako naznačujú vyššie uvedené podrobnosti, čistota je v skutočnosti spoločnou niťou, ktorá spája „prirodzené“ vinárske hnutie s avantgardou jemného vína v klasických regiónoch, ako sú Bordeaux alebo Burgundsko. Je to zdieľaný ideál, jediným rozdielom je stupeň dogmy o síre a to, čo by sa dalo nazvať „zvyk ochutnávania“. Ak vyrábate 2015 Ch Palmer, ktorý je v súčasnosti v predaji za 250 libier za fľašu, musíte ochutnať tie najvyššie senzorické štandardy a dávať pozor na každú poznámku, ktorá by sa mohla interpretovať ako odchýlka, zatiaľ čo prírodní vinári, ktorí predávajú fľaše za 20 libier, znižujú vôňu svojich vín. a pripisujú „morálnej bezúhonnosti“ vyššiu dôležitosť ako nedotknutej zmyselnej kultivácii (rovnako ako ich zákazníci). Inak sme teraz všetci puristi.
Dosiahli sme teda ‚koniec histórie‘? Nie: história nikdy nekončí a pred nami budú ďalšie šoky vyžadujúce mimoriadne reakcie. Je pravdepodobné, že zmena podnebia bude stále viac a viac vplývať na tých, ktorí sa usilujú zachovať si výraznú silu veľkých viníc, a nemožno vylúčiť ani odrodové zmeny v budúcich rokoch, ktoré budú reagovať na zmenu podnebia. ekonomika výroby vína stále dramatickejšie. Náš vinársky svet bude za 100 rokov úplne iné miesto.
Môžeme však povedať, že vrcholná renesancia vína končí určitým filozofickým zjednotením: že čistota vína je najvyšším ideálom zo všetkých.
