Južná Amerika jedlo
- Špičkoví cestovní sprievodcovia po Južnej Amerike
Najlepšie miesta vo Veľkej Británii, kde si môžete vychutnať jedlo a víno z tohto vzrušujúceho a rozmanitého kontinentu s naším sprievodcom po najlepších juhoamerických reštauráciách.
Každý, kto má rád charakteristické jedlá Južnej Ameriky, musí mať pocit, že k invázii došlo zmiešaným, ale jednoznačným požehnaním, oneskorením a najvítanejším pozdravom. Peruánska, argentínska, brazílska a brazílska / japonská fúzia sú na parádu: surové a varené, hrdé a profánne, čo pripomína, že salsy sú omáčky i tance.
Invázia je tiež dobre namazaná, najmä rumovým mojitom a čílskymi a peruánskymi pisco kyselkami, záplavou alkoholu a limetkovej šťavy a nevyhnutne aj divokou zmesou tropických aróm, ktoré premenia dobrý a čistý nápoj na množstvo výnosnejšie koktaily, ktorých najlepším jedlom sú korenené občerstvenie v baroch a pouličné jedlo.
Pre najlepšiu časť rôznych kuchýň však existuje aj miestne alebo aspoň susedské víno z Čile, Argentíny, Brazílie, Uruguaja a Peru, ktoré sú často na rovnakom zozname. Vzhľadom na relatívnu plachosť supermarketov a väčšiny obchodov s vínom sú tieto reštaurácie najlepšími portálmi do tejto často prekvapujúcej časti Nového sveta.
Peru
V koloniálnych časoch bolo Peru bohaté a kráľovské od strieborných baní. Jeho ekosystém hôr, širokých plání a dlhého pobrežia Tichého oceánu poskytoval bohatú a pestrú stravu, gastronomický poklad. Dali nám napríklad zemiak, niekoľko druhov kukurice a chilli papričiek, techniku ceviche a pisco, vynikajúci druh brandy. Španielski conquistadores vysádzali vinice v 16. storočí, ktoré prosperovali viac ako 300 rokov, a potom upadli z fyloxéry.
Jeho kulinárska tradícia pretrváva. Lima, nový vstup do Fitzrovia od slávneho mladého šéfkuchára Virgilia Martineza, je hviezdny, sofistikovaný dôkaz, najpôsobivejšia nová reštaurácia v Londýne za posledné roky. Izba je pekná, neformálna, ale pohodlná, jedlo nápadne atraktívne a odvážne farebné. Tanier nakrájaných surových mušlí na lôžku so omáčkou zo žltého korenia a posypaných umami soľou a maniokovým práškom súperil s červenohnedou chobotnicou (dusenou, potom grilovanou) na hrebeni zŕn bielej quinoi a mletej kukurice, posiatych červenou farbou shiso a obklopený kvapkami peruánskeho olivového pyré (na obrázku vpravo). Chute boli dobre definované a úžasné. Prasiatko, v podstate dosky z pečeného bravčového mäsa korunované drvenými kešu orieškami, bolo najlepším prasaťom, aké som mal po celý rok, a „horúci ceviche“ červeného parmice, mierne uvarený limetovo-paprikovou omáčkou preliatej filé, bol skvelý rovnako ako pri chladnom ceviche bola jeho kyslosť pekne vyrovnaná. Vínny lístok je medzinárodný, výbery z Južnej Ameriky sú prvotriedne, najmä Carelli 34 Torrontes z Argentíny, rad Čílčanov a Viñedo de los Vientos, čokoládovo sladká sladká Tannat z Uruguaja, ktorý je sám o sebe krásnym dezertom. ( limalondon.com )
O pol kroku pozadu je Ceviche v londýnskom Soho, pomerne neformálny a mierne drsný s tradičnejším varením. Antikuchosy sú úžasné (marinované mäso na špízach, najmä chobotnica-andchorizo, plátky hovädzieho srdca, kuracie alebo lososové mäso), ideálne k šalátom a prílohám. Slušná juhoamerická vínna karta má pri pohári tucet, vrátane dobrých Torrontes, Riesling, Muscat a Malbec. Majiteľ šéfkuchára Martin Morales vydal aj kuchársku knihu Ceviche. ( cevicheuk.com ) Za pozornosť tiež stojí Tierra Peru v Islingtone v severnom Londýne, neformálne miesto s krátkym, ale dobre vybraným vínnym lístkom vrátane peruánskeho Pinot Blanc. ( www.tierraperu.co.uk ) Spoločnosť Coya, ktorú sme recenzovali v našom júlovom čísle, si hovorí Peruvian, ale je to skôr fascinujúca juhoamerická mash-up s dobrým vínnym lístkom. Coya’s lososí anticuchos na obrázku vľavo. ( coyarestaurant.com )
Argentína
Hrdo mäsožravá Argentína je v dnešnej dobe trochu prepadnutá stratou vedúcej pozície v spotrebe hovädzieho mäsa na obyvateľa. „Žijeme, v tomto okamihu, ponorení do hanby,“ vyhlásil spravodajský magazín v Buenos Aires, iba polovica žartu. Jedným z dôvodov poklesu je neuveriteľne rast vegetariánstva, ktoré združenie výrobcov hovädzieho mäsa citlivo definuje ako „módny výstrelok obsahujúci ďalšie výrobky“.
Veľká Británia s nadšením zaberá časť rezervy, grily v argentínskom štýle pália po celej krajine. Priekopníkom, vzorom a stále najlepším je Gaucho (steaky na obrázku nižšie) s vinotékou a viac ako tuctom reštaurácií v Londýne, Leedsi, Manchestri a Dubaji. Je to úhľadná operácia - nie je tu žiadna ochablosť, do ktorej väčšina reťazcov spadá, a intenzívne školenie zamestnancov zahŕňa aj vinársky servis. „Je to najväčší argentínsky vínny lístok mimo Južnej Ameriky,“ hovorí Phil Crozier, riaditeľ pre vína, „a tretina z 200 výberov je exkluzívnych pre nás. Hlboko sa ponoríme. Aj keď je to výklenok, je potrebné o ňom správne komunikovať. “
V otvorenej kuchyni šéfkuchár predsedá dlhému grilovaniu s otvoreným ohňom, odborne žonglérskym kúskom argentínskej angusovej sviečkovice, sviečkovice, filé a rebierok, alebo niekedy príležitostnému humru alebo kuraciemu šimpanzovi pre slabochov. Rád začnem kontrastom, ako je šalát s palmovým srdcom a paradajkami, losos a kalamár, ceviche, zuhoľnatené tuniakové carpaccio alebo humita de choclo, grilované krevety preliate sladkým kukuričným pyré, a potom začnem s najlepším hovädzím mäsom na svete. Vínny lístok má 18 vínnych druhov a druhov, vrátane červenej, bielej, ružovej a šumivej, s dobrým výberom zo skla, takže je z čoho ľahko vyberať. ( gauchorestaurants.co.uk )
Po celom Londýne a mnohých ďalších mestách sú tiež steaky v argentínskom štýle - vínne zoznamy sa veľmi líšia. Garufin v Londýne má dvojicu Enomatics, ktorá ponúka chute veľmi dobrého sortimentu v šiestich veľkostiach. Na snímke vľavo Ernesto Paiva z Garufinu, Gustavo Vazquez a Alberto Abbate. ( garufin.co.uk )
Brazília
Keď moje tiché okolie získa akýkoľvek typ reštaurácie, ktorá nie je indická, alebo pizza, je to istý znak toho, že sa začína zahrievať trend. Tento rok sme dostali našu prvú brazílsku churrascariu, kde sme podávali grilované mäso z pekární, známych ako rodizios. Je smutné, že to nie je príliš dobré, ale v Londýne i mimo neho je na výber oveľa viac.
Model je jednoduchý: prepracovaný šalátový bar zvyčajne obsahuje teplé predjedlá a ryžové jedlá. Naložte tanier, posaďte sa a server vám vezme objednávku na pitie a dá vám disk, ktorý je na jednej strane zelený, na druhej strane červený, pokiaľ je zelená strana hore, k vášmu stolu príde muž s mäsom špajle a z nich vydlabeme plátky. Po naplnení otočte kartu na červenú stranu a zastaví sa.
masterchef sezóna 5, kde sú teraz
Na našich potulkách rôznymi obchodmi sme našli klobásy, bravčové, jahňacie a kuracie mäso (šťavnaté stehná) lepšie ako hovädzie mäso. Najlepšie zo skupiny, pokiaľ ide o rozmanitosť a sviežosť šalátového baru, kvalitu mäsa a slušný vínny lístok, je Rodizio Rico (na obrázku vpravo) s pobočkami v Londýne a Birminghamu ( rodiziorico.com ). V opačnom prípade sa kvalita veľmi líši.
Existuje brazílsky vinársky priemysel a vykukuje z okraja niektorých vínnych lístkov v tejto kategórii. Fazenda v Leedse (na snímke vľavo) ponúka široký výber jedál, dobrý vínny lístok a skutočne ambiciózny vínny program. ( fazenda.co.uk )
Fusion, brazílsky
V roku 1899 začala japonská vláda sponzorovať migráciu tisícov ľudí do Južnej Ameriky ako robotníci na farme. Keďže si nemohli kúpiť pôdu, mnohí sa presunuli do miest, aby si polepšili a ich kultúrny prínos zahŕňal gastronómiu.
Najlepším príkladom je Sushinho s dvoma londýnskymi obchodmi - King’s Road a Liverpool Street. Niektoré zo sushi obsahujú tropické ovocie (na obrázku vpravo), ceviche je ľahké a svieže a teplé jedlo obsahuje nekonkurenčné knedle a plné taniere - večerajte v tomto poradí, a je to potešením. Vínny lístok je nadštandardný a medzinárodný, ale červená časť je natoľko široká, aby bola dobrou výkladnou skriňou. ( sushinho.com )
Sushisamba (na snímke vľavo) sa minulý rok otvorila vo veži Heron Tower v Londýne s veľkými fanfárami, ale vysoké ceny a slabý výber juhoamerických vín ho marginalizujú (www.sushisamba.com). Ak sa Sabor v Islingtone, ktorý je pre moju prácu uzavretý kvôli renovácii, vráti v niečom ako v minulej podobe, bude to najlepší všestranný fúzia. ( príchuť.co.uk )
čili
Priatelia vinárov mi poslali menu, ktoré dokazuje, že v Čile sa darí sofistikovanej gastronómii, ale zatiaľ nemá miesto pri tomto preplnenom stole. V pohári je to samozrejme všade - teraz už len potrebujeme niekoľkých podnikavých kuchárov, ktorí by sa pripojili k tomu, čo sa ukázalo ako veselá párty.
Napísal Brian St Pierre
