Biodynamika nie je len pre vinárov - milovníkov vína teraz nabáda k tomu, aby si svoje pitie plánovali podľa lunárneho kalendára. christelle guibert zvažuje, či môžu vína skutočne chutiť rôzne v rôznych dňoch roka
Máte obľúbené víno - také, na ktoré sa opakovane obraciate? Zistili ste, že v niektoré dni chutí lepšie ako v iné? Nehovoríme o chybných alebo korkových vínach, ba dokonca ani o variáciách fliaš. Skôr sa pýtame, prečo môže rovnaké víno niekedy v rôznych dňoch chutiť inak. Je to otázka, ktorá sa čoraz viac dostáva do povedomia mnohých odborníkov a konzumentov vína.
Nemecká rodáčka Maria Thun a jej syn Matthias veria, že odpoveď leží na Mesiaci. Maria pracovala celý život v záhrade a je autoritou v odbore biodynamiky. Vydáva ročný biodynamický kalendár sejby a výsadby preložený do 18 jazykov, ktorý záhradníkom odporúča, kedy majú vykonávať svoje práce. Na základe viac ako 55 rokov biodynamického výskumu a experimentovania teraz zverejnila biodynamický kalendár (prvý bol rok 2010) pre konzumentov vína, v ktorom radí, kedy je pravdepodobné, že vína budú v najlepšom.
Thun vypracúva ročný kalendár, berúc do úvahy všetky aspekty lunárnych a slnečných cyklov, súhvezdí a pohybu iných planét, a rozdelil ho na dni „ovocia“, „kvetov“, „listov“ a „koreňov“. Ovocné a kvetinové dni sa podľa biodynamických výrobcov a niekoľkých významných priemyselných subjektov považujú za najlepšie na pitie vína. (Marks & Spencer a Tesco patria medzi maloobchodných predajcov vo Veľkej Británii, ktorí teraz pred naplánovaním ochutnávky novín konzultujú biodynamický kalendár.)
celá sezóna 17, epizóda 7
Biodynamici chápu víno ako živý organizmus, ktorý reaguje na rytmy Mesiaca podobným spôsobom ako ľudské telo. Všetci sme už počuli príbehy o tom, ako kriminalita a násilie stúpajú za splnu a ďalšie deti sú počaté za dorastajúceho mesiaca (smerujúceho k splnu), ale mnoho vedcov a sociálnych antropológov zostáva skeptických. Štúdie bývajú nekonzistentné a mnoho komentátorov ich zavrhuje tak, že ich diktujú skôr poverčivé viery ako veda.
Niet pochýb o tom, že ide o aktuálnu tému. V posledných rokoch došlo k nárastu biodynamických postupov, a to nielen vo vinárskom priemysle, keď čoraz viac výrobcov vyhľadáva biodynamiku vo vinici. Budúci mesiac sa očakáva, že Pontet-Canet v Pauillacu sa stane prvým rastom klasifikovaným v Bordeaux, ktorý bude certifikovaný ako úplne biodynamický. Pre mnohých je to v súčasnosti skôr spôsob života, ako iba trend.
slepá škvrna, sezóna 4, epizóda 13
Nebudem sa vydávať za odborníka na biodynamiku - zďaleka nie. Radšej sa na to pozriem zo širšej perspektívy. Úprimne povedané, mám dve mysle, že denne ochutnávam a kontrolujem vína a som pevne presvedčený, že vína chutia pri rôznych príležitostiach odlišne, ale existuje veľa faktorov, ktoré môžu ovplyvniť našu schopnosť ochutnávať, skôr ako pristaneme na biodynamických vierach.
V minulom roku spoločnosť Marks & Spencer zorganizovala ochutnávku, aby zistila, či sú vína vnímané inak v dňoch ovocia alebo koreňov. Rezidentný vinár spoločnosti Jo Ahearne MW bol biodynamickým konvertitom za posledné štyri roky a tvrdí, že „v ovocné dni sú aromatické látky v bielom zastúpení viac a triesloviny v červených odtieňoch sú pružnejšie v koreňový deň, ovocná príchuť je stlmený a triesloviny sú drsnejšie. “
Ahearne zhromaždil skupinu degustátorov a požiadal ich, aby ochutnávali rovnaké vína v dvoch rôznych dňoch, zaznamenali akékoľvek rozdiely a hádali, ktorý deň bol dňom ovocia. Musím sa priznať, na konci ochutnávky som s ňou súhlasil. Po preskúmaní mojich poznámok mala väčšina vín podobné skóre, ale červené sa mi zdali zelenšie a drsnejšie v koreňový deň a biele výraznejšie a aromatickejšie v ovocný deň.
Súdny deň
Katie zomiera odvážne a krásne
Spôsobil biodynamický kalendár tieto anomálie? Pre mňa najväčším rozporom v dva augustové dni bolo počasie. Ovocný deň bol teplý a slnečný, ale o dva dni neskôr, v koreňový deň, hoci sa vína podávali o niečo teplejšie, počasie pršalo. Vytvorilo počasie túto variáciu fľaše?
Atmosférický tlak? Alebo to bola iba nálada, v ktorej som bol? Je vedecky dokázané, že slnečné dni spôsobujú, že sa cítime optimistickejšie, dodávajú nám energiu a zlepšujú náš prístup. Možno som sa v ten deň cítil pozitívnejšie a podľa toho chutil?
Niekoľko obchodníkov si získalo Ahearnea argumentom a všetky svoje ochutnávky plánujú podľa lunárneho kalendára Eric Narioo, zakladateľ Cave de Pyrène, ktorá sa špecializuje na biodynamické a organické vína, začal túto myšlienku svojho sortimentu vín hľadať pred ôsmimi rokmi. „Neviem to vysvetliť, ale ochutnávam vína trikrát týždenne a zistil som, že prírodné vína sú oveľa citlivejšie na ovocné a koreňové dni ako vína vyrobené na recept.“
Narioo však dodáva, že „je potrebné vziať do úvahy toľko ďalších faktorov - počasie, polohu, náladu, okolnosti…“ Aj keď nikdy neurobil žiadny formálny experiment, vedec a blogger pre víno Jamie Goode z www.wineanorak.com verí veľká časť tejto variability mohla byť pri degustátorovi a jeho fyziológii.
„Nerozumiem všetkým zložitostiam biodynamického kalendára,“ hovorí, „ale neodmietol by som to. Vidím, ako môžu mať mesačné cykly nejaký vplyv, ale môže to mať vplyv aj atmosférický tlak a všeobecný kontext ochutnávky. A vedieť, aký je deň, by mohlo mať na degustátorov základný účinok. Mimoriadne tvrdenia si vyžadujú mimoriadny dôkaz a myslím si, že je na týchto veriacich, aby preukázali presvedčivé dôkazy o jeho účinnosti skôr, ako ho my ostatní prijmeme ako užitočný nástroj. “
víno k kari
Ja som napríklad odhodlaný pozrieť sa na to podrobnejšie. V najbližších mesiacoch pripravujem v Decanteri sériu komplexných ochutnávok zameraných na ovocné a koreňové dni a so zreteľom na počasie. Ktovie, možno nebudeme robiť nijaké závery, ale bude to fascinujúci experiment. Určite sa s vami podelíme o spätnú väzbu.
Napísala Christelle Guibert
