Mladý vedec z Bordeaux objavil príčinu geosmínu, zlúčeniny, ktorá dodáva zatuchnutú príchuť a ktorá už niekoľko rokov trápi vinárstvo.
je robin zo všeobecnej nemocnice tehotná
Vôňa sa často označuje ako „okrúhlice“, „zatuchnutá“, „zhnitá“ alebo ako vlhká zem ohriata slnkom. Líši sa od klasickej zatuchnutej príchute TCA alebo korkového pachu, ktorý nemá rastlinný okraj.
O geosmíne sa vie už celé desaťročia, ale medzi vinármi nebolo všeobecne známe, keď v ročníkoch 2000 a 2002 vážne zamoril Beaujolais. Ovplyvnilo to minimálne od roku 2000 červené vína z rôznych oblastí vrátane Bordeaux, Burgundska a Loiry.
Rovnako ako brettanomyces, ktorá tiež dáva zatuchnutý zápach, sa často dávala pod značku „terroir“.
„Rok 2002 bol rokom, na ktorý nezabudnem. Veľa vín malo zatuchnutú chuť a nikto nevedel prečo, “uviedol Etienne Akar z nórskeho Beaujolais Paul Beaudet.
Vedec z Bordeaux Stéphane Laguerche teraz objavil príčinu geosmínu.
Laguercheova dizertačná práca sa sústredila na to, prečo niektoré vinice ovplyvnené botrytídou neboli kontaminované tiež geosmínom. Zistil, že geosmín potrebuje na to, aby infikoval hrozno aj pleseň botrytídu, aj pleseň zvanú Penicillium Expansum (bežne sa vyskytujúca na odumierajúcej zelenine).
Aj keď sa problém s geosmínmi rýchlo objaví na viniči, jeho kontaminácia vína môže trvať niekoľko rokov, kým sa nerozpadne. Dlhodobé dozrievanie v sudoch ho môže zlomiť - pre Pinot Noir viac ako dva roky - ale to je pre výrobcov, ktorí predávajú svoje vína en primeur, málo pohodlné.
„Aj keď klaster vyzerá dobre, jeho vôňa naznačuje prítomnosť geosmínu. Dva až päť zhlukov zo sto stačí na kontamináciu vína “, uviedol Philippe Darriet, pedagóg a výskumný pracovník na univerzite v Bordeaux.
V Beaujolais v rokoch 2000 a 2002 bolo pre vinárov bežné pridávať olej alebo mlieko - alebo v niektorých prípadoch drevené uhlie - do vín, aby sa zbavili zápachu. Boli to všetko nelegálne prísady, ale je zrejmé, že Direction de la Concurrence et des Fraudes (kancelária pre podvody) pred ich použitím zatvára oči.
Francúzske úrady teraz na problém zareagovali a pre vinárov z roku 2004 bude povolené používať úradne zakázané enologické filtračné metódy na kontaminované vína. Mlieko aj olej obsahujú bielkoviny, ktoré lákajú geosmín bez toho, aby ničili chuť vína.
Aj keď je toto povolenie pre mnohých vinárov úľavou, existuje názorová skupina, ktorá naznačuje, že problém by mohlo vyriešiť lepšie triedenie počas zberu.
„V roku 2004 sa tí, ktorí usilovne triedili klastre vo svojich viniciach, nestretli s týmto problémom geosmínu,“ uviedol Jean-Luc Berger, predseda Technického ústavu pre víno a vinič (ITV).
Laguerche teraz dostala finančné prostriedky od miestnej burgundskej samosprávy s cieľom študovať tamojší problém s geosminmi.
Napísala chovateľská stanica Florence
