Dustin Wilson
- Vínne filmy
Dustin Wilson je riaditeľom vína pre Eleven Madison Park, jednu z elitnej skupiny reštaurácií v New Yorku, ktorá má tri hviezdy michelinskej a štyri hviezdy z New York Times. Je jedným zo štyroch someliérov, ktorí sa zúčastňujú na magisterskej somelierskej skúške predstavenej v novom filme o víne Somm.
Od skončenia filmu ste sa presunuli k role režiséra vína v jednej z najlepších svetových reštaurácií. Popíšte deň v práci…
Spravidla prídem do reštaurácie okolo 9-10 ráno, stíham e-maily, skladujem vína a pripravujem sa na deň. Každé ráno o 11:30 sa pred obedom „radíme“ so servisným personálom, kontrolujeme nové vína, položky menu a hovoríme o akýchkoľvek problémoch so službou. Obedová služba je môj čas na objednanie vín, vykonanie zmien v zozname, hosťovanie predajcov na ochutnávkach a vybavenie ďalších administratívnych úkonov. Rád by som však vystúpil na poschodie, aby som sa zastavil pri jednom alebo druhom stole, pozdravil sa a porozprával sa o víne. Medzi obedom a večerou je trocha pokoja, začnú prichádzať somelieri večere, vína sa skladujú a ťahajú a organizuje sa pivnica. Pred večernou službou máme ďalšiu polhodinovú „zostavu“ s personálom večere a po otvorení o 5:30 som čo najviac na podlahe a vznášam sa po celej reštaurácii. Rozprávam sa s hosťami o víne, zabezpečujem plynulý tok služieb a celkovo dohliadam na reštauráciu. Posledné sedenie je o 9:30 - náš najrušnejší čas - a o 11 schádzam z podlahy, zabalím sa a pokúsim sa odísť do polnoci, 5 dní v týždni. Počas pracovného týždňa sa vytiahnem zo sveta, ale všetko ma baví, keď som tu.
Somelierov vo filme popisuje Michael Mina ako „nové rockové hviezdy“. Manželky jednej z hviezd dokonca označujú someliérov za „egomaniakov“ - aké pravdivé sú tieto opisy?
(smiech). Dojemný. Bodové svetlo polohy, pôvab, môže skresliť názory ľudí na seba a existuje tlak na to, aby someliéri vyzerali sebaisto, aby mali osobnosť a boli úspešní - to môže hrať úlohu v vnímaní someliérov. Sme nové rockové hviezdy? Neviem. Chcem len robiť svoju prácu, starať sa o svojich hostí a snažiť sa mať dobrý zoznam. Rád učím zamestnancov o víne. Nemám fanklub, ale ak nás trávenie hodín skladovaním škatúľ v pivnici kvalifikuje ako rockové hviezdy, možno to tak je. V podnikaní určite existuje ego, ale v každom podnikaní, ktoré si vyžaduje určitú úroveň odbornosti, existuje ego.
Prečo sa pokúšať o magisterský someliersky diplom? Bolo to primárne z osobných alebo pracovných dôvodov?
Pre oba. Inšpirovali ma majstri someliéri okolo mňa, vzhliadol som k ich pracovnej morálke a obdivoval som, čo dokázali. ČŠ nie je zlatý lístok. Na konci dňa vám to vstúpi do brány pre veľa vecí, ale vaša pracovná kariéra vás bude definovať vďaka tvrdej práci a preukázaniu sa. K vínu som sa dostal v čase, keď som si nebol istý, akým smerom sa uberám, a získanie diplomu mi dalo štruktúru, hrdosť a disciplínu.
Aká je podľa vás najťažšia časť procesu skúšky?
Ochutnávka. Teória je o nasadení času, kedy služba spočíva v zachovaní pokoja, sebavedomia a pohody, ale ochutnávka môže byť vždy náročná. Bez ohľadu na to, koľko trénujete, môžete mať pri ochutnávaní vždy zlý deň.
Hostia reštaurácie môžu byť voči zámerom someliéra podozrievaví alebo vyslovene nedôverčiví. Stále dochádza k nedorozumeniu tejto profesie a ako to ovplyvní ‚SOMM‘?
Dúfam, že film dodá dôveryhodnosti práci someliéra, a to aj tých, ktorí nie sú zapojení do činnosti súdu. Všetci študujeme, neustále ochutnávame, navštevujeme regióny. Komunite trvalo dlho, kým sa zbavila ufňukaného a naštrbeného „sommového“ imidžu - možno si ľudia stále myslia, že sa ich chystáme vydierať, ale úprimne, nepoznám jediného someliéra, ktorý by takto konal. Ak sa niečo deje, väčšina someliérov sa snaží vzdelávať a rozširovať obzory a obracať svojich hostí na nové a zaujímavé veci. Rozumiem, odkiaľ pochádza staré vnímanie, ale myslím si, že skutočne začíname meniť dlhoročné predstavy o tom, čo je someliér, a myslím si, že to bude mať naďalej vplyv na film.
Keď Robert Parker kritizoval „vzácneho someliéra, ktorý sa nám pokúšal predať víno na odstraňovanie zubnej skloviny… vyrobené niektorým chovateľom oviec“, práve strieľal do prebiehajúcej bitky. Čo je „someliérske podnebie“ a kde sa líši od podnebia kritikov?
Hovorím úplne všeobecne, pretože existuje veľa kritikov a všetci sa zameriavajú na rôzne veci, ale konsenzus okolo „amerických kritikov vína“ v známych publikáciách spočíva v tom, že majú radi vína zamerané na moc a bohatosť - vína, ktoré pôsobia - zatiaľ čo someliér uprednostňuje vína s kyslosťou, štruktúrou, eleganciou a jemnosťou. Vžite sa do kože každého človeka: kritici ochutnávajú vína bez jedla, zatiaľ čo someliéri odporúčajú vína hosťom, ktorí sa stravujú v ich reštauráciách. Nie vždy väčšie a silnejšie vína patria k delikátnejšej kuchyni.
chicago pd armáda jedného
Poradenstvo v oblasti predaja potravín a vína sa stalo domácim priemyslom s nespočetnými knihami na túto tému. Koľko z toho je subjektívnych a aké dôležité sú „pravidlá“?
V párovaní jedla a vína je veľa subjektívnych vecí a samé o sebe neexistujú tvrdé a rýchle pravidlá - napríklad veľa červených pracuje s rybami - ale existuje niekoľko užitočných pokynov. Pre mňa vždy zohráva zásadnú úlohu kyslosť. Prerezáva bohaté a mastné jedlá a vyvažuje tiež koláčové jedlá. Hľadám vôňu vína, aby zodpovedala textúre misky, a aromatické profily vo víne, ktoré fungujú s určitými jedlami. Grüner často vonia ako biele korenie, reďkovka a paštrnák, a tak to skutočne funguje so šalátmi, ktoré ich obsahujú. Chablis je kriedový a slaný a vonia ako mušle. Dobre funguje s ustricami a kaviárom. Ale rád sa s tým hrám. Niekedy veci fungujú, keď to najmenej čakáte.
Aký je váš názor na 100 bodový systém?
Myslím, že to malo svoje využitie a pomohlo mnohým ľuďom dostať sa k vínu. Nákup vína bol pre ľudí bez veľkých skúseností o niečo ľahší a priamočiarejší. Má to však negatívne dôsledky: homogenizovalo sa to americké patro a ľudia sa vzdali svojich vlastných rozhodovacích schopností a osobných preferencií v prospech niekoho iného. Väčšina z týchto 100 bodových vín chutí rovnako alebo aspoň má veľmi podobný profil. Ľudia začínajú iba hľadať vína, ktoré chutia rovnako ako toto 100-bodové víno, namiesto toho, aby ocenili vína, aké sú, pretože boli presvedčení, že práve takto chutí skvelé víno.
Zjednodušenie nie je teraz také potrebné, pretože Američania neustále rozvíjajú svoje chúťky a vzdelávajú sa. Predstavte si, že by iný luxusný tovar - obleky, košele - mal takýto systém hodnotenia. Keby všetky košele s hodnotením 100 vyzerali rovnako, móda by bola fádna. Ale nie každý je vinárskym geekom a nie každý chce alebo potrebuje prednášku o pôde, aby sa mohol rozhodnúť o pití, takže možno má bodový systém svoje miesto. Ale nemusí sa mi to páčiť.
Aké sú vaše obľúbené americké vína, ktoré sa podávajú kolegom someliérom?
Momentálne si užívam, čo sa deje v Kalifornii s Pinot Noir a Chardonnay. Producenti nových vĺn sa zameriavajú na jemné a vyvážené štýly. Veľké, šťavnaté a nadštandardné štýly Rulandského bieleho sa usadzujú v elegantnejších vínach. Syrah je potenciálne vynikajúci, najmä tie od Gramercy Cellars vo Walla Walla a niektorých výrobcov v Kalifornii. Páči sa mi, čo Wells Guthrie z Copainu robí s Pinot Noir a Syrah, Arnot Roberts je skvelý a Eric Railsback a Justin Willett z Lieu Dit robia super veci s odrodami odrody Loire v Santa Barbare.
Povedzte nám o svojom vlastnom vinárskom projekte Vallin s jednou z ďalších hviezd filmu Brianom McClinticom ...
„Vallin“ je názov ulice, kde sa nachádza Domaine Jamet v Côte-Rôtie. Odrody Rhône od Santa Barbary: Syrah, Viognier, zmes na báze Grenache, trochu ružové, niektoré Marsanne-Roussanne. Rok 2012 je prvý ročník a naše ružové a biele by mali vyjsť niekedy na jar. Som nadšená!
Koho vo vinárskom svete obdivujete najviac?
Osobne je týmto mužom Bobby Stuckey MS (majiteľ spoločnosti Frasca Food and Wine v Boulderi, CO – ed.)! Dal mi môj štart, skvelo ma usmernil a bol mojím mentorom. Stanovuje si vysoké štandardy - osobne a profesionálne, drží krok so svojimi znalosťami a ochutnávkami, vlastní skvelú reštauráciu, starostlivo sa stará o svojich hostí a je každú noc na parkete. Vo svetle jeho úspechov veľmi skromný.
Používate vo svojej reštaurácii vína so skrutkovacím uzáverom?
Áno. Sú v poriadku. Servis je ľahký. Stratí romantiku z korku, ale má skvelú funkčnosť.
Čitatelia môžu pravdepodobne hádať vašu odpoveď, ale: Bordeaux alebo Burgundsko?
Burgundsko. Nie pijan z Cabernetu.
Životopis Dustina Wilsona:
Dustin sa narodil a vyrastal neďaleko mesta Baltimore, MD. Jeho záujem o víno začal ako server v špičkovej steakovej reštaurácii v Baltimore, keď pracoval na platbe za vysokú školu. Po ukončení štúdia geografie sa rozhodol venovať si čas vínu a lyžovaniu. To ho viedlo do Boulderu v štáte CO, kde sa zamestnal ako bežec stravovania a čašník v spoločnosti Frasca Food and Wine, aby študoval víno u ctihodného Bobbyho Stuckeyho, MS a získal prístup k niektorým z najlepších lyžovačiek v Severnej Amerike.
Počas troch rokov vo Frasce sa z jeho role vyvinul someliér a nakoniec kupec vína. V roku 2008 opustil Boulder, aby odišiel do Aspenu ako someliér v reštaurácii Montagna ocenenej 5 hviezdičkami / 5 diamantmi Grand Award v hoteli The Little Nell. Zatiaľ čo tam bol, pokračoval v rozvoji a zdokonaľovaní svojich schopností. Počas pobytu v The Nell bol uznávaný ako jeden z najlepších amerických someliérov v časopise Wine and Spirits Magazine.
zoo sezóna 3, epizóda 8
Na jeseň roku 2010 sa presťahoval do San Franciska, aby mohol zaujať pozíciu pod vedením Rajata Parra v burgundskej ťažkej reštaurácii RN74. Vďaka niekoľkoročnému tréningu v odbore najlepších v odbore sa na jeseň roku 2011 spolu s manželkou Rachael a ich psom Maxom presunuli späť na východ do New Yorku, keď Dustin nastúpil na pozíciu riaditeľa pre víno pre Eleven Madison Park, jedného z elitná skupina reštaurácií v New Yorku, ktorá získala od New York Times hviezdy 3-Michelin a 4-hviezdičky.
Napísal Matt Stamp
