Žiadna ľahká úloha: Výroba sudov v družstve Cadus v Ladoix-Serrigny. Poďakovanie: Andrew Jefford
- Hlavné prvky
- Články o víne s dlhým čítaním
Andrew Jefford navštevuje Tonnellerie Cadus v Burgundsku.
majster p a lil romeo
Okrem obsahu alkoholu si vína zaslúžia označenie aj svojím pracovným obsahom. To sa veľmi líši. Veľkoplošné vína veľkej značky obsahujú náročnú prácu, ale mechanizácia a mierka výrazne znižujú obsah na fľašu. Ambiciózny malý pestovateľ, ktorý čelí náročnej sezóne, skupine veriteľov a ľahostajnému trhu, bude naopak fľašovať víno tak nasýtené tvrdou prácou, že každý pohár je triumfom.
Líšia sa aj druhy práce vo fľaši vína. Napríklad pestovanie viniča je namáhavejšie ako výroba vína, komplikácie však spôsobujú obrovské rozsahy (ako v Nemecku alebo Alsasku). Jedinou fyzicky najťažšou úlohou v celom procese výroby vína je však výroba bední, ktoré vyrábajú sudy, z ktorých víno bude dozrievať, čo potvrdila nedávna návšteva Tonnellerie Cadus v Ladoix-Serrigny.
Žiadnej vinárskej akcii sa nevyrovná perkusívny hluk bednářství a jeho intenzívny výdaj energie. Tieto dve veci súvisia: prudké rozbitie kladiva na tyč alebo kovový obruč suda je doslova ohlušujúcim procesom (francúzski spolupracovníci musia mať zo zákona vždy osobne vylisované špunty do uší).
V rozvinutých ekonomikách nezostáva len veľa nemechanizovaných „pracovných miest pre silných mužov“, ale premeniť hromadu ostrieľaných palíc na hlaveň je jedna. Ani len tak hocijakí muži. Táto práca by presiahla delikátnych mužov - aj keď som bol prekvapený, keď zistil, že tie malé, drsné postavy sa niekedy môžu vyrovnať zjavne veľkým a svalnatým. Ako pracovníci starnú, dostávajú sa k menej fyzicky náročným prácam, ako sú špinenie chýb na dreve alebo triedenie dierok (čo si vyžaduje šikovné a skúsené oko).
Cadus, ktorý je čiastočne vlastnený Louisom Jadotom, produkuje ročne od 17 000 do 21 000 barelov. Celková francúzska ročná produkcia predstavuje asi 600 000 barelov ročne, čo z Francúzska robí popredného svetového producenta sudov (pred USA). Efektívne vyrábanie sudov znamená špecializáciu: práca má veľa rôznych etáp, z ktorých každá vyžaduje odlišné zručnosti.
Všetko sa v každom prípade začína prácou organizácie obchodníci (stavitelia alebo stavidlá): sú to tí, ktorí dohliadajú na výrub stromov, ich štiepanie (francúzsky dub sa musí najskôr štiepať a nie rezať, na rozdiel od amerického duba) a potom jeho pílenie na základné celky.
Triedenie palíc v Tonnellerie Cadus. Poďakovanie: Andrew Jefford.
Rast jediného zrelého duba trvá 200 rokov a palice je možné odobrať iba z približne 20 percent dreva stromu (Cadus vysádza strom pre každý vyrobený sud). Štiepeniu dnes veľmi pomáha použitie hydraulických oceľových klinov ovládaných laserovými lúčmi - a tiež v spolupráci s nimi sú laserové lúče všade, pomáhajú tvarovať a rezať hlavy valcov, riadia proces opekania a pomáhajú značke hotových sudov s vinárstvom mená a logá, ak sú potrebné.
Drevo je možné kúpiť buď ako „zelený“ (alebo neočakávaný) dub alebo v ochutenej podobe. Cadus kupuje iba zelený dub a sám sa pripravuje na ochutenie - minimálne 30 mesiacov. „Vietor a dážď typické pre naše burgundské podnebie vymyjú tvrdé triesloviny, ktoré do vína nechcete migrovať,“ hovorí prezident Antoine De Thoury. Tieto triesloviny zafarbujú drevo na záhrade počas sezóny tmavou hnedou.
Lesy pôvodu sú dôležité a spoločnosť Cadus ponúka sudy vyrobené z lesov Tronçais (10 600 ha duba v Alliere s dostatkom polysacharidov a vanilínov, ktoré sa označujú ako „bohaté a veľkorysé“), Bertranges (10 000 ha duba v Nièvre s neutrálnejší chuťový profil: „napnutý a elegantný“) a Jupilles (3 000 ha duba v Sarthe s nízkym fenolickým potenciálom a „dostatočnou jemnosťou“), ak si to prajú.
Ale na zvetrávacom dvore Cadusu uvidíte aj veľa ďalších lesných mien. „Známych lesov je malé množstvo, takže našou stratégiou nie je ich príliš propagovať,“ hovorí De Thoury. „Vieme, čo máme na ďalšie tri roky, ale z dlhodobého hľadiska je tu viac neistôt, takže nechcem povzbudzovať vinárov smerom, ktorý nemusí byť udržateľný.“
Spoločnosť Cadus tiež predáva zmiešané sudy z dreva Allier („guľatosť a veľkorysosť“), Nièvre („elegancia a jemnosť“) a Vosges („expresívne a pevné“), ako aj tri domové zmesi pre svoj sortiment Sensorial (s popisným názvom Equilibrium) , Volume a Intense). Celkovo existuje okolo 20 rôznych úrovní kvality a ceny roku 2018 sa pohybujú od 600 do 1 200 eur za barel.
Opis každej etapy procesu výroby sudov by bol zdĺhavý - zaujalo ma však, že niektoré etapy sú už plne mechanizované. Bude pokrok v robotike znamenať, že sa celý proces nakoniec stane plne automatizovaným? 'To nemôžem predvídať,' odpovedá De Thoury. 'V každom prípade by to tiež vyžadovalo umelú inteligenciu, aby sa replikovali odborné znalosti spolupracovníkov, čo je ďalší príbeh.' Automatizácia je dobrá pre produktivitu, konzistenciu a pre zlepšenie pracovných podmienok, ale jedinečná kvalita sudov závisí od precíznosti a múdrosti spolupracovníkov. “
Sudy musia byť ochladené parou a po opekaní tvarované. Poďakovanie: Andrew Jefford.
Etapou procesu, ktorá často najviac zaujíma konzumentov alkoholu, je samozrejme opekanie sudov, pretože to je to, čo určuje, koľko „dubovosti“ dubové víno v skutočnosti vykazuje. Každý spolupracovník, hovorí De Thoury, sa zameriava predovšetkým na konzistenciu - teda laserové ovládanie presne tak dlho, ako každý sud strávi v každej fáze opekania. 'Uvidíte, že naše požiare nie sú príliš veľké.' Chceme dubák uvariť bez toho, aby sme ho spálili, aby sme sa vyhli zjavne charitatívnemu charakteru alebo príliš veľa dymových tónov, takže máme dlhé obdobie opekania. Väčšina vinárstiev chce teraz vo vínach zachovať ovocie a sviežosť. “ Gestoval okolo horúcej miestnosti. 'V tejto miestnosti máte celý deň požiare, ale steny sú viac-menej biele.' Nie je dym, všetko je evakuované. Je to lepšie pre pracovníkov a tiež pre sudy. “
Vedenie spolupráce je nielen nebezpečné, hlučné a fyzicky náročné, ale prináša aj finančné riziká. Je to kapitálovo náročné podnikanie, pretože medzi spolupracovníkmi, ktorí kupujú ich drevo a nakoniec predávajú hotový sud, uplynú tri roky. Coopers musia tiež zaujať stanovisko k prípadnému dopytu po sudoch po dobu troch rokov, a preto sa množstvo úrody môže samozrejme veľmi líšiť: úroda vo Francúzsku v roku 2017 poklesla o 18 percent oproti už zníženej úrode v roku 2016, zatiaľ čo v Bordeaux lačných po dreve to bolo o 40 percent menej. Pre francúzskych spolupracovníkov to bola veľká výzva, pretože mnohí mali na sklade príliš veľa dreva. Niektoré vinárstva (napríklad samotné Jadot) kupujú drevo vopred, aby si zaistili zdroje. Cadus v takýchto prípadoch jednoducho triedi, korení a vyrába na objednávku.
Sesterské manželky, 7. sezóna, 8. epizóda
Medzi výrobou vína a výrobou sudov je posledný rozdiel. Výroba vína je prirodzený proces, ktorý by sa za správnych podmienok mohol uskutočniť v prírode autonómne, bez ľudského zásahu, aby ľudia dohliadali na tento proces, dohliadali na neho a zdokonaľovali ho. Žiadny strom sa naopak nikdy sám nezmení na sud. Jedná sa o mimoriadne kvalifikované, ťažké a namáhavé remeslo, ovocie 2 000-ročnej keltskej tradície. Až nabudúce vypijete vynikajúcu Rioja, červené bordeaux alebo bielu bordovú farbu, ušetrite vďačnú myšlienku pre tých neopísaných hrdinov vo vinárskej architektúre chutí: debnárov.
Pozri tiež :
