Poďakovanie: Hermes Rivera / Unsplash
S intervenciou, ktorá je vo vinárstve bežná, sa TOM CANNAVAN stretáva s novou skupinou vinárov, ktorí trvajú na výrobe sladkých vín prírodnou cestou.
Pretože dlhé tiene padajú na krásny slnečný večer v Sauternes, je ľahké oceniť, že nie všetky sladké vína sú stvorené rovnako. Elegantný zámok Château Guiraud otvoril svoje brány pre uvedenie nového združenia vinárov z celého Francúzska s názvom „Sapros“. Členstvo sa čerpá z malých vreciek fanatizmu po celej krajine. Názov Sapros je indíciou. Z gréckeho slova znamená „zhnité, hnilobné, rozmaznané“ ide o združenie, ktoré oslavuje botrytis cinerea, „ušľachtilú hnilobu“.
sa stefano vracia do dní
Vo vinici
Víno je možné vo vinárstve pripraviť sladkým pridaním nekvaseného hroznového džúsu alebo v posilnených vínach ako je portské zastavením kvasenia dávkou brandy, zatiaľ čo časť cukru zostane bez premeny na alkohol. Najlepšie sladké vína sa však nevyrábajú vo vinárstve, ale vo vinici. Hrozno má čas na vývoj prirodzene koncentrovaných cukrov v procese superzretia. To je oveľa menej predvídateľné a každý ročník podlieha rozmarom prírody - obzvlášť to platí pre tých, ktorí čakajú na správnu kombináciu slnka, vetra a hmly, aby vytvorili podmienky pre botrytídu. Hniloba botrytídy dokáže magicky koncentrovať zložité cukry a kyseliny v hrozne, čo umožňuje odparovanie obsahu vody. Výsledok: hustý a sladký džús, ktorý vytvára chutné a vyvážené víno. Prezidentom spoločnosti Sapros je Jean Thévenet z Domaine de la Bongran v burgundskom Mâconnais. Thévenet vyrába víno z hrozna Chardonnay na troch úrovniach zvyšovania bohatosti a sladkosti; vrchné cuvée je stopercentne botrytizované. Thévenet je poháňaný vinár a tvorca, ktorý bojoval s prísnymi požiadavkami na systém AC. Jeho vynikajúcim vínam bolo odopreté vyššie označenie ako základným dedinám Mâcon-Villages, jednoducho preto, že sú mimo normy. Je prirodzeným prvým prezidentom spoločnosti Sapros: jednoznačne vášnivým vinárom, ktorý nebude robiť kompromisy. Heslo združenia je „Escorting Mother Nature“. Členovia implicitne prijímajú inherentné riziká spojené s ich prírodnou vinárskou cestou a odmietajú „umelé“ postupy, ktoré sú bežné pri výrobe sladkých vín vo Francúzsku.
Zaujatie stanoviska
Hlavným cieľom je chaptalizácia: postup, ktorý sa pri obohatení kvasného muštu nespolieha iba na neskorý zber alebo botrytis, ale aj na pridaný cukor. Pokrstenie je pre botrytizované vína v Alsasku nezákonné, je však legálne a bežné v iných francúzskych označeniach sladkého vína. Aj keď sa väčšina pridaného cukru prevedie fermentáciou na zvýšený alkohol, hotové víno sa umelo obohatí. Rozhodujúce použitie chaptalizácie môže tiež zaručiť, že sa vyrobí viac vína, pretože botrytizované hrozno po stlačení dramaticky zníži objem šťavy. Alexandre de Lur Saluces vo svojej knihe La Morale d’Yquem (Editions Grasset, Francúzsko, 1999) naznačuje, že sladký vinár, ktorý nekaptalizuje, stratí polovičný objem muštu. Rozumné vrece alebo trstinový cukor môže umelo obohatiť menej ušľachtilú šťavu a zvýšiť produkciu.
Je to možno šokujúca myšlienka, že zo všetkých zámkov v Sauternes len štyria tvrdia, že nikdy nekaptujú. Patrick Baudouin, popredný vinár a neúnavný bojovník proti chaptalizácii z Côteaux du Layon v Loire, odhaduje, že 95% sladkých vín vo Francúzsku je pokrstených. Spoločnosť Sapros odmieta aj iné formy intervencie, ako napríklad použitie laboratórnych kvasiniek, stroje, ktoré koncentrujú mušt na odstránenie obsahu vody, a stroje na „kryoextrakciu“, ktoré umelo replikujú proces výroby ľadového vína. Pre každého milovníka vína je ťažké polemizovať s étosom spoločnosti Sapros. Jej tucet zakladajúcich členov ide príkladom a vína, ktoré predstavili v Château Guiraud, hovorili o mnohých veciach.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan je vydavateľ webu wine-pages.com a autor knihy Dobrý webový sprievodca po víne
