Parfumácia syra...

Parfém vína - či už ruže, čerešňa alebo korenený dub - nás láka napiť sa. Dali by ste si však tieto Vianoce syr, ktorý vonia ako šatňa ragbyového klubu? fiona beckett vezme bližšie závan niektorých zrelých príkladov

Ak sa chystáte na Vianoce nakupovať syry, dobre si premyslite, ako ho budete prepravovať. Pri výskume knihy o syroch som si kúpil niekoľko syrov, ktoré som predtým neskúšal, ale žiaden štipľavejší ako Carré de l’Est.

Kráčajúc po Piccadilly päť minút po zakúpení v londýnskom syrárni Paxton & Whitfield som si bol vedomý slabej arómy. Keď som nastúpil na vlak do Bristolu, priťahoval som zvláštne pohľady a napriek trojitému zabaleniu do papiera a zalepeniu do plastovej škatule jeho vôňa prenikla do chladničky natoľko, že ma manžel prosil, aby som ho odstránil.

mr robot, sezóna 1, epizóda 6

Prečo milujeme páchnuci syr? Signalizuje silnejšia aróma vážnejšiu a hlbšiu chuť? Je potrebné ochutnať jeho nos, rovnako ako pri víne? A odkiaľ pochádza vôňa - je naplnenie syra so silnou vôňou, po ktorom umeleckí syrári túžia?

Kôra syra je oveľa horšia ako jeho kousnutie. Väčšina umytých kôrovcov - tie

jedáci pachov, ktorí sa hlavne vyznačujú štipľavými arómami - majú mimoriadnu hĺbku chutí, ale takú, ktorá nechutí ani zďaleka tak neatraktívne ako vôňa. „Postava, ktorá vychádza, je hlavne slaná, umami alebo marmitská nota, ktorá je vynikajúca,“ hovorí Richard Veal z londýnskej La Fromagerie. Niektoré mi chutia sladko, takmer ovocne. Tiež si vytvárajú zvlášť zvodnú, splývavú štruktúru, ktorá sa s vekom stáva postupne zmyselnejšia.

chicago med sezóna 4 epizóda 21

Kúzlo plesní

Hospodárska, páchnuca ponožková aróma tohto štýlu syra vyplýva zo skutočnosti, že sa kôra umyje alebo rozotrie tekutinou alebo roztokom, od jednoduchej slanej vody po víno, pivo, jablkový mušt, výlisky a eau de vie. To podporuje rast bielizne Brevibacterium, ktorá dodáva šupkám umytých košov charakteristické farby - najčastejšie jasne oranžovú, ružovú alebo hnedú - a štipľavú vôňu.

Hlavným príspevkom Spojeného kráľovstva do tohto žánru je Stinking Bishop, ktorý bol zvolený za britský Smelliest Cheese 2009 a je opísaný ako „voňajúci ako šatňa ragbyového klubu“ (pozri rámček oproti). Je umývaný v hruške a je pomenovaný podľa hrušiek, ktoré rastú na farme jeho výrobcu Charlesa Martella. Jeho úspech bol exponenciálny, čo bolo veľmi prekvapivé. „Keď sme ho pomenovali, obávali sme sa, že náš syr kúpi nejaká sympatická dáma, ktorá hľadá kúsok čedaru, a ona nás nahlási inšpektorovi ochrany životného prostredia. A tiež sme chceli ľuďom, ktorí by zabíjali pre páchnuci syr, povedať, že to je pre nich. Nikdy sme však neočakávali túto mieru záujmu. “

Vôňa a štruktúra sa vyvíjajú s pribúdajúcimi rokmi. „Stinking Bishop získame, keď je to asi päť týždňov staré, a dozrievame to až osem týždňov,“ hovorí Ruaridh Buchanan zo spoločnosti Paxton & Whitfield. „To je na zjedenie tento víkend,“ hovorí a ukazuje na vzorku, ktorej hrozí vytekanie z obalu. Syr má kráľovského fanúšika princa z Walesu, ktorý mu udelil osobný príkaz.

Väčšina syrov s umytou kôrou sa datuje pred niekoľkými storočiami do kláštorov, kde si mnísi vyrábali svoje vlastné pivo, cider alebo likéry. „Ľudia by užívali akýkoľvek miestny nápoj v hojnosti,“ hovorí Buchanan. „Napríklad Langres sa umyje marc de Champagne, vedľajším produktom pri výrobe šampanského.“ Všeobecne platí, že čím silnejší nápoj, tým silnejšia chuť, dodáva Veal. Intenzita tiež závisí od veľkosti syra (menší zjavne získa väčšiu chuť) a od toho, ako a ako často sa tekutina nanáša. Môžu byť ľahko pretreté handrou, postriekané hmlou alebo dokonca ponorené do soľného roztoku.

Ladné dozrievanie

pohár vína v čistej hodnote 2017

Teplota je tiež rozhodujúca. „Aj zmena teploty skladovania o 2 ° C môže mať vplyv na to, ako syr zreje,“ hovorí Buchanan. „Syry z omytej kôry musia byť chladené, inak syr zhnije: zvyčajne medzi 8 ° C a 12 ° C, určite pod 15 ° C.“ Je tiež dôležité nepodávať ich príliš teplé, čo len umocní vôňu. a odbúravanie, keď sa tuk začne oddeľovať.

Ďalším faktorom, ktorý ovplyvní štipľavosť syra, je receptúra, z ktorej sa vyrába, mlieko, z ktorého sa vyrába, a klíma, v ktorej zrejú. Kozí syr Rachel z Bieleho jazera zo Somersetu má dosť jemnú chuť, zatiaľ čo ostrý, štipľavý olejom a korením potretý Mahón je nepochybne ovplyvnený morským podnebím ostrova Menorca, kde sa vyrába. Talian Taleggio je umytý v slanom náleve, taký krémovejší, skôr ako Brie, zatiaľ čo burgundské Epoisses sú také silné, že sú zakázané vo francúzskej verejnej doprave.

Podľa Todda Trethowana z Trethowan’s Dairy môžu niektoré syry vyvíjať B Linens prirodzene, ak sú vyrobené pri mori alebo skladované vo vlhkých podmienkach. Výrobca syrov práve začal vyrábať verziu svojho oceňovaného Gorwyddu Caerphilly s názvom GWR, ktorá bola umytá. „Najprv sme začínali so soľankou a teraz experimentujeme s ciderom a so zmenšením veľkosti syra, aby sa urýchlil rozpad strediska. Určite to zvyšuje textúru a chuť. “

Gordon Ramsay's 24 hodín do pekla a späť, 2. sezóna, 2. epizóda

Pre špecializovaného tvarohu však platí, že čím je syr jemnejší, tým väčšie je vzrušenie. Syrová vôňa však nemusí byť nevyhnutne viac vážená. „Existuje efekt Marmite - tí, ktorí ho nenávidia, ho považujú za nepredstaviteľné, aby niekto jedol niečo, čo páchne tak nepríjemne,“ hovorí Matt March-Smith s príznačným menom Pong Cheese, ktorý predáva online britské syry (nie všetky páchnuce). „Je to ekvivalent svetového syra k chilli papričkám,“ hovorí. Alebo 15% -ný alkohol Shiraz, možno ...

Napísala Fiona Beckett