Vinice v údolí Douro na bahnitých pôdach. Poďakovanie: David Silverman / Getty
- Články o víne s dlhým čítaním
- Časopis: vydanie z januára 2019
Profesor Alex Maltman spochybňuje novú ortodoxiu, podľa ktorej má viničná geológia prvoradý význam pre charakter vína, a zdôrazňuje niektoré faktory, ktoré sa mohli prehliadnuť ....
Mal by som skákať od radosti. Roky som učil, bádal a všeobecne sa nadchol pre geológiu a jej dôležitosť. Teraz sa môj predmet venuje novinám vo svete vína.
„Pôda, nie hrozno, je to posledné, čo musíte vedieť pri výbere vína,“ hovorí mi napríklad Bloomberg. Prečo teda nie som plný radosti? Pretože ako vedec sa musím riadiť dôkazmi, a to ma vedie k tomu, aby som spochybnil túto novú prevahu viničnej geológie.
Samozrejme, spojenie medzi vínom a pôdou sa už dlho cenilo ako niečo zvláštne. Prežilo dokonca aj objav fotosyntézy - že vinič a víno nie sú vyrobené z hmoty čerpanej zo zeme, ale takmer úplne z uhlíka, kyslíka a vodíka, abstrahované z vody a vzduchu.
Horniny a pôdy, v ktorých rastie vinič, sú určite stále súčasťou vedeckého obrazu, ale táto významná úloha je niečím novým.
Dnes existujú reštaurácie s vínnymi lístkami, ktoré nie sú usporiadané podľa hrozna, vinárskeho štýlu alebo krajiny pôvodu, ale podľa vinohradníckej geológie.
Kniha Alice Feiringovej Špinavý sprievodca po víne vyzýva pijanov, aby si vybrali svoje vína „pohľadom na zdroj: pôdu, v ktorej rastie“. Existuje konzorcium pestovateľov z tak rozmanitých miest, ako sú St-Chinian, Alsasko, Korzika a Valais, ktoré požaduje spoločné vína svojich členov jednoducho preto, lebo ich vinič rastie na štepe - aj keď bahno a pôdy z neho odvodené sú neuveriteľne rozmanité. To isté by sa dalo povedať o veľmi módnej myšlienke (takzvaných) sopečných vín.
Napriek tomu v ničom z toho nie je povedané, čo geológia vlastne robí, ako konkrétna skala prináša vínu v našich pohároch niečo zvláštne.
A naše súčasné vedecké poznatky sťažujú predstavu, ako by sa to mohlo stať. Faktom je, že tvrdenia sa vo veľkej miere zakladajú na anekdote: veda naznačuje, že viničné skaly a pôdy majú skromnejšie úlohy.
Spochybniteľné tvrdenia
Aké sú teda ich účinky? Potichu v pozadí podložná geológia nastavuje kontext určením fyzickej krajiny. Odolnosť rôznych hornín proti erózii riadi vývoj kopcov a nížin, kde získavame obľúbené miesta pre vinice, ako sú stráne a údolia riek. Ale hlavný priamy príspevok geológie, ktorý neustále potvrdzujú výskumy v rôznych častiach sveta, sa týka zásobovania vodou: zabezpečenie slušného odtoku viniča pri skladovaní dostatočného množstva vody na suché obdobia. Je rozhodujúce, ako hrozno bobtná a dozrieva.
Toto však spĺňa mnoho rôznych druhov geologických materiálov - štrky v Bordeaux, napríklad žulové pôdy v severnej Rhône, krieda v Champagne.
chicago med sezóna 4 epizóda 18
Pestovatelia navyše pravidelne riešia všetky nedostatky vkladaním odtokov a vo väčšine častí sveta zavlažovaním. To znamená, že úloha prírodnej geológie je nadradená.
Úlohu zohráva aj to, ako sú korene viniča zahrievané pôdou, ale obzvlášť populárnym tvrdením je, že hornina konkrétneho viniča poskytuje výhodu tým, že sa cez deň zahrieva a v noci opätovne vyžaruje teplo z hrozna.
Vedecké údaje však ukazujú, že táto kapacita sa medzi rôznymi typmi hornín málo líši - všetky to robia, ak je pôda holá - a že to aj tak nie je veľmi veľký efekt.
Pravdepodobne je to významné iba v niektorých oblastiach s chladným podnebím, kde sa hrozno trénuje blízko zeme. A rovnako existuje názorová škola, že jemné hrozno sa produkuje tam, kde sú nočné teploty výrazne chladnejšie ako cez deň.
Najčastejšie sa spomínaná črta viničnej geológie týka toho, že dodáva výživu potrebnú pri pestovaní viniča.
Znie to často tak, aby to znelo, akoby vinič jednoducho nasával akékoľvek živiny, ktoré miestne geologické materiály poskytujú, a tie sa potom prenášajú cez vinič k možnému vínu.
Dočítame sa napríklad, že ‘vinič prenáša svoje živiny od kamenistých pôd až po finálne víno’ a ‘vinič chutí na kokteile minerálov vo viničnej pôde, aby sme ho ochutnali v poháriku‘.
Niektoré tvrdenia dokonca naznačujú, že samotné skaly sa k vínu dostávajú až do podoby vína, pretože „zvetraná devónska bridlica je priamo vo vašom pohári“.
Je smutné - predpokladám, že - vedecké pochopenie toho, ako vinič rastie, znamená, že tento druh vecí sa jednoducho nestane. Na vysvetlenie sa pozrime na niektoré aspekty fungovania viniča a pôdy.
Pozri recenziu Andrewa Jefforda z Vinice, skaly a pôda: Sprievodca geológiou milovníka vína
Elementárny koncept
Výživou rozumieme 14 prvkov, ktoré vinič potrebuje - okrem uhlíka, kyslíka a vodíka - na svoj rast. Väčšina z nich sú kovy, napríklad draslík, vápnik a železo, ktoré sú v prvom rade uzamknuté vo vnútri geologických minerálov, ktoré tvoria kamene, kamene a fyzikálny rámec pôdy.
Je ľahké preukázať, že tieto živiny musia byť v roztoku, aby ich vinič mohol absorbovať - iba rozptýlenie železných pilín, povedzme, na viniči alebo na zemi neprináša veľa dobrého. Korene viniča jednoducho nemôžu absorbovať tuhé látky.
Séria zložitých a zložitých procesov zvetrávania však môže uvoľniť niektoré z týchto prvkov z pôvodnej geológie a umožniť im rozpustenie v pôdnej vode susediacej s koreňmi viniča.
označený ako pozostalý epizóda 4 rekapitulácia
Ale tieto procesy sú pomalé, príliš pomalé na to, aby bolo možné poskytnúť každému vegetačnému obdobiu náhradnú sadu výživných minerálov. A tu prichádza na rad humus - rozpadnutá organická hmota.
Každý poľnohospodár a záhradník vie, že nemôže rok čo rok zbierať úrodu bez toho, aby obohatil pôdu. Pri neobvykle miernych výživových potrebách viniča hroznorodého musí humus tvoriť iba malý zlomok pôdy, ale musí tam byť.
Humus je okrem iného schopný recyklovať živiny, je prepojený s organizmami prospešnými pre pôdu a je to jediný prírodný zdroj nevyhnutného dusíka a fosforu, ktorý vo väčšine hornín chýba.
Skalné zvyšky vo viniciach Mosel, Priorat alebo Châteauneuf-du-Pape môžu vyzerať beznádejne neúrodné, ale okolo koreňov viniča je humus.
Takže, aby ste to trochu karikovali, ak vo svojom víne vnímate chuť minerálov a hovoríte to kvôli viničnej zemi, nemali by ste myslieť na vápenec, bridlicu, žulu atď., Ale na rozpadnutú vegetáciu. .
Na absorpcii
Ďalšou často prehliadanou záležitosťou je, že aj keď sú živiny dostupné v pôdnej pórovej vode, nie sú nevyhnutne absorbované koreňmi.
Všetky organizmy potrebujú výživné látky v určitých pomeroch, ale zatiaľ čo zvieratá ako my ich prijímajú vo veľkom množstve a majú vnútorné mechanizmy (pečeň, obličky atď.), Ktoré prebytočný odpad triedia a vylučujú, rastliny ako vinič ich regulujú.
Ako? Zjednodušene povedané, vinič má zbrojnicu sofistikovaných mechanizmov zameraných na výber a vyváženie príjmu živín podľa potreby, dokonca ho môže meniť podľa priebehu vegetačného obdobia.
Existuje určité pasívne vychytávanie prvkov a mechanizmy selektivity nie sú ani zďaleka neomylné, a preto môže dôjsť k nerovnováhe živín, ale tieto sú pravidelne kontrolované svedomitým pestovateľom a podľa potreby upravené.
O niektorých kultivaroch viniča sa často hovorí, že vyhovujú konkrétnym horninám: napríklad Chardonnay a vápenec, Syrah a žula. Ale veľa z toho pochádza z geológie, ktorá sa stala práve tam, kde ako prvý kvitol kultivar, Syrah a Chardonnay sa dnes darí v mnohých pôdnych typoch.
V každom prípade sú to skutočne podpníky, na ktoré sa vrúbľujú, ktoré interagujú s pôdou. Možno sme au fait s rôznymi kabernetmi a pinotmi, ba dokonca s rôznymi klonmi Sangiovese a Malbec, ale pre mnohých z nás je 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc a podobne cudzí svet.
Živiny prijíma vinič, pretože sú nevyhnutné pre jeho rastové procesy, ale aj keď sa to môže javiť ako nepravda, ich skutočný zdroj je irelevantný. Vinicu takpovediac nezaujíma, či konkrétny výživný minerál pochádza z toho či onoho geologického minerálu, z humusu alebo z vrecka s hnojivom. Horčík je horčík bez ohľadu na jeho zdroj a vykonáva rovnakú prácu.
Pomery týchto živín sa počas výroby vína podstatne menia, aj keď niektoré z nich môžu prežiť až do hotového vína.
Ale sumy sú malé. Typické víno má celkovo iba okolo 0,2% anorganickej hmoty a je aj tak takmer bez chuti.
Soľ, chlorid sodný, je výnimkou, ale vínna réva sa snaží zabrániť absorpcii sodíka, a preto väčšina vín obsahuje menej soli, ako je minimum potrebné na to, aby sme ju dokázali zistiť aj v čistej vode.
Dôležitým bodom však je, že prítomnosť týchto živín vo víne môže nepriamo ovplyvniť celý rad chemických reakcií, a tým ovplyvniť naše vnímanie chutí. Ale sú to zložité a nepretržité efekty, ktoré majú ďaleko od geológie vinohradov, ktorá dominuje vínu.
ncis finále sezóny 8
Z dohľadu…
Zjavný význam geológie viniča bol posilnený skutočnosťou, že na komunikáciu vnímania chutí ako metafory bežne používame geologické slová.
Môžeme napríklad hlásiť jemnú chuť vína (najmä ak vieme, že v zemi viniča je pazúrik!). Pazúriku však chýba akákoľvek chuť alebo vôňa a byť pevnou zlúčeninou nie je pre korene viniča k dispozícii. Pravdepodobne si pripomíname vôňu, ktorú vytvárajú štiepajúce sa pazúriky, ktorá má pre vinice chemickú príčinu irelevantnú.
Existujú podobné chemické a biochemické vysvetlenia pre také vnímanie, ako je aróma mokrých kameňov, obrábaná zemina, mušle alebo kovová chuť.
Ak identicky vyrobené vína z blízkych lokalít chutia inak a pôda sa líši, je ľahké sa na ňu vrhnúť. Je to práve tam, hmatateľné a známe.
Vo vinici však budú hrať ďalšie faktory, o ktorých je známe, že ovplyvňujú charakter vína, ale ktoré sú neviditeľné, a preto sú prehliadané.
Podnebie
Napríklad jemné zmeny podnebia.
Pozemok vo vinici Fault Line v Abacele v oregonskom údolí Umpqua ukazuje na malých plochách rôzne pôdne typy a podobné zmeny vo vínach.
Tu však majitelia zhromažďovali meteorologické údaje z 23 rôznych miest vo vinici, každých 15 minút, po dobu piatich rokov. To odhalilo neočakávané zmeny v takých veciach, ako je intenzita slnečného žiarenia a teploty v období dozrievania, ktoré sa líšili o takmer 5 ° C - to všetko v rámci tejto jedinej vinice.
Na ich záverečnom zozname faktorov, ktoré ovplyvňovali dozrievanie hrozna, neboli pôdne rozdiely vysoké.
Prebieha práca
V posledných rokoch došlo vo vedeckých kruhoch k vzrušeniu nad možným významom mikrobiológie vo vinici, pretože nové technológie odhalili odlišné plesňové a bakteriálne spoločenstvá na rôznych miestach.
Aký vplyv to má na chuť vína, je v súčasnosti nejasný, ale keďže do ríše plesní patria organizmy, ako sú pleseň botrytída a kvasinky brettanomyces, môže to byť veľmi dôležité.
Možno však preto, že to všetko nie je vidieť a je to všetko technická záležitosť, ktorá nemá zjavnú geologickú charizmu, sa takýmto veciam vo vínnej reklame vyhýba.
Takže vzhľadom na toto všetko stačí iba tvrdo tvrdiť o geológii bez toho, aby ste ponúkli základ? Napríklad tvrdenie, že rizling rakúsky má „zložitosť kvôli bridlicovým para-rúlam, amfibolitom a sľudovým pôdam“, môže znieť pôsobivo, ale určite je potrebné niečo naznačiť, ako to funguje?
Samozrejme, je úplne možné, že vede niečo chýba. A poteší ma, ak niekto upozorní na nejaký význam geológie viniča, nad ktorým som neuvažoval.
Dlho som sa snažil zdôrazniť, ako geológia podporuje toľko vecí v našom modernom živote, keby som vedel, ako by som to dokázal pre chuť vína, potom by som mal obrovskú radosť.
