Poďakovanie: Hermes Rivera / Unsplash
Ctihodný šéfkuchár Alain Senderens premenil ponuku troch parížskych reštaurácií ocenených michelinskými hviezdami Lucasa Cartona tým, že sa stal popredným producentom vín. Jeho starostlivá pozornosť venovaná spojeniu jedál a vín robí nezabudnuteľný kulinársky zážitok, hovorí Fiona Beckett.
Na prvý pohľad vyzerá Alain Senderens z každého centimetra ako tradičný francúzsky šéfkuchár. Zastrihávač a elegantný pán s bradkou z brady predsedá jednej z najtradičnejších (a najkrajších) jedální v Paríži. Napriek tomu v 65 rokoch - veku, keď už veľa z jeho súčasníkov už dávno opustilo svoje kuchyne - robí tento divoko vášnivý a hnaný muž tichú revolúciu.
Pred dva a pol rokom šéfkuchár Alain Senderens zmenil spôsob, akým napísal jedálniček vo svojej reštaurácii Lucas Carton, ocenenej tromi michelinskými hviezdami, takže k nej nevedelo jedlo, ale víno. Bol to, ako hovorí Alain Senderens, logický ďalší krok, ktorý sa zrodil z poznania, že vynikajúce vína, ktoré podával, sa nikdy neprejavia v najlepšom, pokiaľ ich neobrobí. „Víno je jedinečnejšie ako jedlo. Môžete zmeniť jedlo, ale nemôžete zmeniť víno, ak nedávate pozor na jedlo, ktoré mu zničíte. ‘Hovorí mu kuchyňa de courtoisie - zdvorilá kuchyňa.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
To uvoľnilo jeho varenie, hovorí Alain Senderens, štýl, ktorý je rovnako eklektický ako ten, ktorý nájdete v Paríži. Už od začiatku jedla je vaše chuťové bunky bombardované chuťovými pocitmi, vďaka ktorým od radosti dýchate. Dokonca aj zábavné guličky sú zladené s vínom. Napríklad pohár manzanilly (veľký obľúbenec spoločnosti Senderens) sa ponúka s praženými ustricami s lieskovcovým maslom a šunkou Iberio Bellota, zatiaľ čo náznak kari v uhorkovej omáčke, ktorý sprevádza jedinú tempuru, je čarovný dotyk, ktorý prináša bohaté bohatstvo z roku 2001 Condrieu Les Grandes Chaillées z Domaine du Monteillet.
Alain Senderens je obsedantný v starostlivosti, ktorú venuje hľadaniu správneho zhody. Jedným z jeho podpisových jedál je Canard Apicius rôti au miel et aux épices, rímsky recept na kačicu varený z medu a korenia, ktorý je spojený s dvoma banyulmi: Cave de l'Etoile z roku 1985 pre hruď, ktorý je vzácny a plnší. Banyuls Solera 'Hors d'age' pre nohy. „Dužina na nohách je pevnejšia, takže potrebuje iné víno,“ hovorí.
Má pravdu. Robí to, ale nie Gaja Barbaresco, ktoré je tiež na stole a pripravuje partnerstvo s jahňacím jedlom v stredomorskom štýle vareným s bylinkami a olivami. Zalial som si záludný hlt, po mojich ústach kačice, a zistil, že úplne ničí ovocie a skresľuje triesloviny talianskeho vína. „Môžem pomôcť vigneronovi alebo ho zničiť,“ hovorí Senderens. „Ale vinári mi prinášajú vína, aby som ich mohol neustále skúšať.“
Výskum vykonáva v čase obeda v jednej zo svojich súkromných jedální. Východiskom pre nové jedlá je víno, ktoré na neho urobilo dojem. V deň, keď som tam bol, ho nesmierne zaujal Ostertag Pinot Gris, ktorý mal na mysli zápas s lastúrami. Otázkou bolo, ako ich prezentovať. „Niečo nájdem, aj keď musím prejsť cez 15 fliaš. Hľadám centrálnu ingredienciu s rovnakou konzistenciou a textúrou ako víno. Skutočnou realitou je zhoda medzi hustotou vína a textúrou jedla. Aromou je okenný obväz. “
Inokedy môže hľadať nové víno k jedlu, ktoré je už v ponuke. V ten istý deň nalinkoval sedem vín, aby k nim patril značkový langoš, zabalený do chrumkavých nudlí s mäkkýšovým krémom a praženými mandľami. Vína precízne chutí, starostlivo si robí poznámky do veľkej tabuľky. „Sedem burgundských a iba jeden dobrý!“ Odfrkne si. „Všetko sú to vynikajúce mená, ale nie sú to všetko vynikajúce vína.“
Nakoniec kombinácia, ktorá sa mu páči - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Potom jedlo veľmi mierne vylepší a ponorí prsty do malých misiek s drvenými mandľami, lieskovými orechmi a citrónovou kôrou, aby zistil, čo recept potrebuje, aby dokonale zodpovedal vínu, a rozhodol sa pre lieskové orechy a pár kvapiek octu do omáčky.
Jedlo, vysvetľuje, sa bude meniť zo sezóny na sezónu. „Najmenší rozdiel môže mať vplyv. Podávali sme to s Meursaultom od Comtes Lafon. Dve vinice vedľa seba. Jeden šiel s mandľami, druhý s lieskovými orieškami. “
Pri inej príležitosti som s ním sedel pri ochutnávke siedmich ročníkov Dom Pérignon a šiestich rôznych chodov kaviáru. K jednej bola pripojená cibuľa uvarená v hline a podávaná s vajíčkom uvareným na tvrdo a niekoľkými pistáciovými orechmi, ktoré Senderens zahrnul, pretože už vedel, že pistáciová kuchyňa sa k roku 1993 hodila dobre. S cibuľou však nebol spokojný. „Je toho príliš veľa a je to nesprávny druh. V zime používam oignon de Cévennes, ale myslím si, že teraz na jar by som použil iný druh cibule. ‘
Jeho nepokojná túžba napraviť veci z neho nerobí ľahkého pána úloh. Keď sme tam, spoznal ošetrenie somatiérom v štýle Alexa Fergusona pre svojho someliéra, pretože nepodával najskôr vína. Má samozrejme pravdu. Za ceny, ktoré účtuje (veľa párov stojí viac ako 100) si nemôže dovoliť nič menej ako úplnú dokonalosť. A 60 sekúnd, ktoré je potrebné čakať na nalievanie vína, by mohlo celý zážitok zredukovať.
Svoje ceny obhajuje rázne. Jemné príchute starších ročníkov sa môžu stratiť za pár hodín - nie je pochýb o tom, že si ich necháte na ďalšiu službu. Odhaduje, že každý desiaty človek už prekoná maximum. Potom existuje úplná logistika situácie, keď jeden človek môže počas jedla piť štyri alebo päť rôznych vín.
Drahé, to áno, ale ak chcete pochopiť, čo v skutočnosti znamená gastronómia - čo môže víno urobiť pre jedlo a jedlo pre víno - nie je lepšie miesto na to, aby ste ho objavili. Využite skutočnosť, že tento mimoriadny kuchár ešte nezložil zásteru. Senderens je legenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paríž.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Aktuálne ponuky na www.lucascarton.com
