Čo možno urobiť vo vinárstve na zníženie trieslovín? Kredit: karafa
- Hlavné prvky
Váš rýchly sprievodca po porozumení trieslovín, ich úlohe vo víne a ich identifikácii a popise.
Čo sú to triesloviny?
Triesloviny sú typom horkých a sťahujúcich chemických zlúčenín, ktoré patria do väčšej skupiny nazývanej polyfenoly. Vyskytujú sa hojne v prírode, konkrétne v kôre mnohých stromov a v rôznych listoch, strukovinách a plodoch vrátane hrozna.
Tanínové molekuly sú zvyčajne oveľa väčšie ako molekuly nachádzajúce sa v iných druhoch polyfenolov a majú jedinečnú schopnosť ľahko sa kombinovať s inými molekulami, konkrétne s proteínmi, čo spôsobuje ich zrážanie. To je základ výroby kože, pri ktorej sa mení štruktúra zvieracích koží ( opálený ) použitím rôznych stromových kôr.
-
Opýtajte sa karafy: Čo sú krátke taníny s tanínmi
Čo robia triesloviny?
Pretože taníny sa viažu s inými proteínmi, vrátane tých, ktoré sú obsiahnuté v ľudských slinách, vytvárajú v ústach charakteristický sťahujúci pocit.
Ich primárnou úlohou v prírode je urobiť nezrelé plody a semená neprijateľnými, a tak odradiť zvieratá od ich konzumácie.
Odkiaľ pochádzajú triesloviny vo víne?
Triesloviny vo víne pochádzajú predovšetkým zo šupky, semien a v menšej miere aj zo stoniek hrozna. Počas fermentácie šťava, šupky a jadierka (a niekedy pochádzajú, ak sa vinár rozhodne vykonať celú alebo čiastočnú celú klastrovú fermentáciu) spolu macerujú. Pri spracovaní cukru a výrobe alkoholu sa vo víne uvoľňuje farba a trieslovina - alkohol rozpustí viac trieslovín ako voda, a preto čím dlhšie budú šupky a jadrá macerovať počas a po fermentácii, tým viac bude trieslovinové víno.
Pretože biele a ružové vína sa fermentujú vylúčením alebo minimalizovaním kontaktu s hroznovými zložkami, bude obsah trieslovín nižší ako v červených. Na druhej strane, ak je biele víno fermentované s predĺženým kontaktom s pokožkou a pipom (t. J. Teda sa vytvára takzvané oranžové víno), môže byť hladina trieslovín rovnako významná ako v červenom víne. Biele vína obsahujú štruktúru podobnú pigmentovaným tanínom červeného vína, ale absencia antokyanov, zlúčenín zodpovedných za červenú pigmentáciu, vysvetľuje, prečo vyzerajú odlišne a neprenášajú rovnakú farbu.
Triesloviny môžu pochádzať aj z drevených nádob, v ktorých je víno fermentované a / alebo starne. Drevo môže vínu dodávať triesloviny aj arómu.
Ako opísať triesloviny?
Triesloviny možno najlepšie opísať pomocou hmatových vnemov, ktoré produkujú - myslite skôr na pocit úst, ako na arómu alebo chuť. Je dôležité vziať do úvahy ich množstvo a kvalitu. Či už sú triesloviny viac alebo menej prítomné, môžu mať veľmi odlišnú štruktúru a pri ochutnávke vína môžu spôsobovať veľmi odlišné pocity.
Existujú dve užitočné skupiny deskriptorov na definovanie trieslovín - podľa textúry a zrelosti.
Sú taníny jemné, zamatové, hodvábne? Alebo hrubé, zrnité, kriedové? Toto sú príklady textúrnych charakteristík, ktoré odrážajú pocity, ktoré môžu taníny vo vašich ústach spôsobiť.
Čo sa týka zrelosti, nútia vás myslieť na zelené, chrumkavé, nezrelé ovocie? Alebo zo šťavnatej, hladkej a sladkej dužiny? Povaha trieslovín úzko súvisí s úrovňou zrelosti hrozna, a preto odzrkadľuje povahu ovocného profilu vína.
Ďalšou dôležitou diferenciáciou, ktorú je potrebné urobiť, je trpkosť a horkosť. Horkosť je chuťový charakter, zatiaľ čo adstringencia je, ako už bolo uvedené, pocitom textúry. Napriek tomu, že triesloviny nie sú aromatickými zlúčeninami, môžu okrem poťahovania ústami vytvárať aj horkosť. To platí najmä pre mladé červené a oranžové vína.
prečo tamia odišla z dd4l
Aké hrozno má vysoké triesloviny?
Niektoré hrozno má prirodzene vyšší obsah trieslovín ako iné. Všeobecne a pretože triesloviny sú prevažne v šupkách a semenách každého hrozna, odrody s hrubšou šupkou budú mať potenciál produkovať vína s vyšším obsahom trieslovín. Medzi odrody, ktoré majú obzvlášť vysoký obsah trieslovín, patrí Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat a Tempranillo. Tenšie hrozno so šupkou - ako napríklad Pinot Noir, Gamay, Grenache - je preto menej trieslovinové.
To platí aj pre hrozno so svetlou šupkou. Hrubá biela odroda bude mať tiež pomerne vysoké množstvo trieslovín.
Podmienky pestovania a výber vinárstva majú stále zásadný vplyv na vývoj a extrakciu trieslovín a na množstvo, ktoré sa do vína z danej odrody v skutočnosti vzťahuje.
Toto zodpovedá dramatickým zmenám vo víne z daného regiónu, ktoré sa vyrába z rovnakého hrozna v rôznych ročníkoch. Alebo pre výrazy tej istej odrody z veľmi odlišných pestovateľských oblastí. Vezmime si napríklad Barossa Shiraz vs Rhône Syrah. Prvý z nich bude pravdepodobne vyrobený z dozretého ovocia s väčším alkoholovým potenciálom a triesloviny budú preto jemné, zaoblené a zamatové. Ovocie tohto druhu, pochádzajúce z chladnejších brehov Rhony, nebude také zrelé a triesloviny nebudú také vyvinuté, pre zrnitejší a hranatejší pocit v ústach.
Pokiaľ ide o výrobu vína, na množstvo budú mať vplyv rozhodnutia, ako je teplota kvasenia, dĺžka macerácie (ako dlho zostane šťava v kontakte so šupkami hrozna), počet a ráznosť punchu alebo dokonca druh použitých kvasníc. z trieslovín, ktoré sa extrahujú z hrozna a vylúhujú do vína.
Pomáhajú triesloviny veku vína?
Triesloviny skutočne zohrávajú dôležitú úlohu pri starnutí vína. Vývoj hroznových trieslovín a trieslovín získaných z dreva prispieva k zmene arómy, chutí a textúrnych vlastností v priebehu času. Povaha a počet trieslovín sa prirodzene mení: molekuly tanínu budú postupne polymerizovať (spoja sa do väčších reťazcov) a nakoniec sa vyzrážajú ako sediment.
Po polymerizácii už taníny nebudú mať horkosť alebo zvieravosť. Ale ako kľúčové štrukturálne komponenty, prítomnosť trieslovín dodá vínu dlhšiu životnosť - „priľnavosť“ spôsobená trieslovinovou adstringenciou spôsobí, že sa vína budú cítiť „sviežejšie“, keď sa stratia primárne ovocné arómy.
V ktorých potravinách je vysoký obsah trieslovín?
Triesloviny sa väčšinou spájajú s vínom - ako červené, tak aj biele kožou macerované (tzv. Oranžové vína). Ľahko ich však nájdete aj v čaji, káve a tmavej čokoláde. Aj keď sú prítomné v mnohých druhoch ovocia (najmä v hrozne!), Orechoch, korení a strukovinách, budú v oveľa nižších koncentráciách, a preto nebudú také vnímateľné.
Ochutnajte však príliš namočený čierny čaj a nebudete mať problém s identifikáciou charakteristickej adstringencie trieslovín.
