Ocho Rancho alebo sídlo Las Pomez leží vo výške 2 055 metrov v pôdach oblasti Jalisco Highlands bohatých na železo.
- Hlavné prvky
- Časopis: vydanie z novembra 2020
Keď premýšľate o tequile, posledná vec, ktorá vám napadne, je pravdepodobne terroir. Tequila, ktorá bola dlho považovaná za ducha, ktorý sa vracia späť, prenasledovaná horkými citrónovými klinmi, alebo ako lákadlo davu v koktailoch Margarita, sa v posledných rokoch posunula od svojho tradičného párty štýlu. Tento osobitý duch Mexika, ktorý tak evokuje, môže teraz viesť pri stole znalcov ako priestor pre vzdelávanie, že ide o ducha, ktorý je potrebné napiť a vychutnať.
Zvyšujúca sa popularita prémiovej a kvalitnej tequily šla ruka v ruke s intelektuálnejšími spôsobmi ocenenia ducha - a diskusia okolo terroiru je určite súčasťou tohto novšieho diskurzu.
Ako sa teda koncept terroir uplatňuje v tequile? Ak sa vrátime k základom, surovinou použitou na výrobu tequily je agáve Blue Weber, zvláštny kmeň rastlín, ktorý vyzerá ako obrovský ananás s dlhými listami pripomínajúcimi meč. Rovnako ako vinič, aj rastlina agáve má veľa rôznych odrôd, všetky majú svoje vlastné tvary a chuťové vlastnosti.
Mnoho z týchto rôznych kmeňov môžete vyskúšať v iných liehovinách na báze agáve, ako je napríklad mezcal. Výrobcovia tequily však môžu legálne používať iba odrodu Blue Weber, ktorej dozretie trvá zhruba šesť až osem rokov, kým ju bude možné zbierať ručne.
zločinecké mysle, sezóna 11, epizóda 4
„Pre tequilu bola vybraná agáve Blue Weber, pretože je jednou z najsladších,“ vysvetľuje Arantxa García Barroso z Patrón Tequila, keď kráčame po poliach a vyhýbame sa ostrým koncom listov agáve tiahnucim sa až k azúrovo modrej oblohe.
víno by sa malo uchovávať v chladničke
Cukor vzrastá - a klesá
Imidž Tequily na večierku možno vysledovať až k výrobcom, ktorí sa minulé desaťročia minuli a rozhodli sa prenasledovať stratégiu „hromadiť ich vysoko, predávať ich lacno“. Vyšlo staré tradičné zariadenie, ktoré bolo časovo náročnejšie a menej efektívne na použitie, a napriek tomu vyprodukovalo viac chutného ducha, a dovnútra prišlo vysoko priemyselné zariadenie, ktoré vyradilo každý cukor z agávy Blue Weber na fermentáciu a spálilo ho v procesu.
Tento prístup priniesol príchod mixto tequily - recept na ňu môže legálne obsahovať iba 51% agávy Blue Weber, zvyšných 49% tvoria „iné cukry“, napríklad trstinový cukor. Nie je prekvapením, že tieto zmesi boli drsní liehoviny, ktoré poškodili reputáciu kategórie tequila.
Za posledných 10 - 15 rokov sme zaznamenali stabilný krok proti mixtos. Milovníci destilátov teraz budú pred kúpou často hľadať čarovné slová „100% agáve“ na etikete, čo bude považovať za znak kvality. A tak sa status tequily zvýšil.
The ananásy alebo srdcia čerstvo narezaných rastlín agáve Blue Weber na Patrón Tequila
Ležať na pozemku
Zatiaľ čo tequila sa vyrába v niekoľkých mexických štátoch, výrobné odvetvie sa nachádza v štáte Jalisco, ktorý sa dá zhruba rozdeliť na dve časti: vysočina alebo Los Altos s hrdzavočervenou pôdou a vyššou nadmorskou výškou a údolím, alebo El Valle, ktoré sa môžu pochváliť hornatým pozadím a evokujúce mesto Tequila s dláždenými ulicami a početnými pálenicami.
Tu sa začína diskutovať o terroire v tequile, pretože tequily vyrobené z agáv pestovaných na vysočine sú kvetinovejšie a ovocnejšie vďaka chladnejším nociam a pôdam bohatým na železo, v ktorých sa agáve pestuje, zatiaľ čo tie z údolia majú rastlinnejší, bylinkový a korenistý profil.
„Podľa historických zmienok sa agáva Blue Weber pôvodne nachádzala v údolí Jalisco a predpokladá sa, že bola potom transportovaná na vysočinu niekde na konci 19. storočia, s prvou výrobou týchto vysokohorských tequil vo veľmi neskorých 1800 alebo začiatkom 20. storočia, “vysvetľuje Tomas Estes, európsky veľvyslanec tequily a spolumajiteľ spoločnosti Tequila Ocho.
„Za zaujímavé považujem to, že agávy vypestované na vysočine majú teraz vyššiu trhovú hodnotu ako tie v údolí,“ pokračuje. „To naznačuje, že producenti si viac vážia agávu na vysočine, takže z pohľadu terroiru sa javí, že táto rastlina rastie prirodzene menej atraktívne ako miesto, kam bola prepravená.“
Zatiaľ čo väčšina výrobcov tequily sa s radosťou hlási k rozdielom medzi horskými a údolnými tequilami a necháva to tak, Estes a jeho obchodný partner Carlos Camarena - ctený destilátor, ktorý vyrába tequilu pomalým, remeselným spôsobom - pokročili v rozhovore o tequile a terroiru oveľa ďalej pri vytváraní ich značky Ocho Tequila.
vína k párovaniu s lososom
Burgundská inšpirácia
Príbeh sa nezačína v Mexiku, ale v Burgundsku v 80. rokoch, keď Estes otvorila v Paríži mexickú reštauráciu Café Pacifico. „Začal som chodiť do Burgundska v roku 1984 a zamiloval som sa do tohto miesta. Týmto spôsobom som dospel k svojmu záujmu o terroir. 19 rokov, od roku 1989, som chodil každý rok ochutnávať vína en primeur, “spomína.
podporuje sériu 2, epizóda 3
„V júni alebo júli som šiel za výrobcami, vrátane Bruna Claveliera vo Vosne-Romanée a Francka Gruxa z Olivier Leflaive v Puligny-Montrachet, a často som s nimi chodil po viniciach. Ukázali by mi grand cru, premier cru, dedinu a generické pozemky. Tento nápad ma zaujal a základom môjho nápadu bolo pozrieť sa na úlohu terroiru v agáve, ‘vysvetľuje Estes.
Keď ho Camarena oslovila s myšlienkou spoločnej výroby tequily, Estesovou prvou myšlienkou bolo vytvoriť produkt, ktorý by bol mimoriadne expresívny z hľadiska chuti agáve. „Keď sme mali vzorku, ktorú sme považovali za najlepšiu, povedal som Carlosovi:„ Vieš, čo hovorí veľa ľudí na vzťah medzi tequilami v údolí a vrchovinách? Môžeme ísť ešte o 1 000 krokov ďalej a vyrobiť tequilu z jediného poľa, technicky z jedného viniča? “ A on odpovedal: „Áno, môžeme, ale buďte opatrní, pretože budú iné ...“
„Myslel som si, bravó, poďme proti konformite. V tých časoch sa výrobcovia chystali na destiláty, ktoré zákazníkovi priniesli konzistentný chuťový profil alebo produkt. “
Táto konzistencia chuti sa dosahuje zmiešaním destilátov z rôznych miest, aby sa dosiahol konkrétny profil - niečo, čo je v úplnom rozpore s tým, čo robí Ocho.
Špecifické pre web
Za 12 rokov, čo duo na projekte pracovalo, vydali 24 historických tequil z 23 rôznych rančí (agáve), vrátane dvoch z El Vergel v rokoch 2007 a 2018, pričom zverejnili podrobnosti o nadmorskej výške, aspekte a charaktere jednotlivých lokalít. Aj keď je každá tequila nepochybne iná ako tá druhá, cez všetky stále preteká niečo výrazne ochonské, s ovocným, výrazným agátovým charakterom citrusových plodov, zemitosťou a niekedy s medovou sladkosťou, ktoré sedia vedľa zreteľného korenistého charakteru.
ray donovan, sezóna 1, epizóda 8
A napriek tomu, že tequila a víno sú od seba oddelené, pokiaľ ide o chuť a produkt, Estes vidí podobnosť medzi Ocho’s tequilas a vínami z Burgundska. „Oba používajú jednu odrodu - Pinot Noir pre burgundské, Blue Weber pre tequilu - a je to ten istý výrobca, ktorý používa rovnaké výrobné postupy, ale agáve alebo hrozno pochádza z rôznych konkrétnych pozemkov. Premenná v týchto výrobkoch je teda miestom, odkiaľ bola surovina získaná. “
S rozvojom imidžu tequily ako kategórie prémiových liehovín sa bude rozvíjať aj fascinujúce skúmanie odtieňov tohto produktu a Ocho’s cestovanie v terroire bude naďalej ústredným bodom tohto vzrušujúceho pohybu.
Tri terroirové tequily na vyskúšanie
Olmec vysoké striebro
Typickú vysokohorskú tequilu Olmeca Altos vytvoril maestro tequilero Jesús Hernández a dvaja medzinárodne uznávaní barmani. Vône agávy a jarného kvetu vedú k kvetinovému vkusu kriedy a citrónov s príjemným kakaovým záverom. Alkohol 38%
Tequila Fortaleza Blanco
Malý liehovar Fortaleza sa nachádza v meste Tequila a ručne vyrába malé dávky tequily. Pochádzajúc z údolia, ktorý má agávu, má výrazný trávnatý a teplý agávový charakter, navyše citrónovú kôru, chladiacu mätu a morskú soľ. alk 40%
Osem Bielych priehrad 2018
Las Presas alebo „The Dams“ je ranč, ktorý vlastnil pradedo liehovarníka Carlosa Camarenu. S nadmorskou výškou 2 170 metrov a aspektom východ-západ sú rady agáve vysadené od severu k juhu, aby dostávali najviac slnečného žiarenia bez toho, aby sa rastliny navzájom tienili. Nechýba nezameniteľný ocho korenie a číre agáve, spolu s tónmi tropického ovocia z guavy, melónu a ananásu a tiež so zelenými olivami. alk 40%
