Poďakovanie: Catharine Lowe
Uloženie šampanského nie je nič nové - Winston Churchill to urobil so svojimi 1911-tymi rokmi - ale nie je to niečo, na čo máme sklon myslieť alebo v našich pivniciach uvoľniť miesto. Michael Edwards sa zameriava na štýly najlepšie pre starnutie.
- Šesť ročníkov šampanského pre vašu pivnicu
- Ako skladovať šampanské doma
- 10 šampanské ľahnúť
V mysliach niektorých konzumentov vína pretrváva mylná predstava Šampanské nestarne. Je to do značnej miery mýtus, čo sa týka najlepších cuvée, určite. Rovnako ako v iných severných okrajových podnebiach klasických viníc, ako sú Chablis a nemecká Mosela alebo Porýnie, aj šampanské má potenciál byť zložité a dlhotrvajúce, ak je počasie premenlivé a náročné: životodarná kyslosť v súlade s minerálnou hĺbkou veľkých terénov, plus predĺžené starnutie kalov a ochranné skladovanie môžu často viesť k ročníkom, ktoré môžu žiť 10, 15 alebo 20 rokov - a vynikajúce roky pol storočia.
Toto je nepochybne príbeh o perfekcionizme, ktorý sa špeciálne týka prestížnych cuvée veľkých domov so šampanským, tiež výnimočných ročníkov od vážnych domov a dnes elitnej skupiny špičkových pestovateľov. Samozrejme, dostanete, za čo zaplatíte. Na spodnom konci cenového rozpätia môžu byť šampanské rozpočtu (vyrobené čiastočne z druhého lisovania hrozna) niekedy príjemne prekvapené a vytvárajú skoré ovocie pre skoré pitie. V žiadnom prípade však nie sú tieto výhodné nákupy stavané tak, aby vydržali.
Uloženie dobrého šampanského nie je nič nové a má v Británii dlhoročnú tradíciu, ktorá môže tvrdiť, že „vymyslela“ skutočne suché (brut) šampanské. Boli to anglickí obchodníci s vínom v polovici 19. storočia, ktorí otravovali veľké domy ako Perrier-Jouët, Bollinger a Pommery, aby ich britské šampanské cuvée boli menej sladké.
- Pozri tiež: Ako Británia formovala vinársky svet
A tak sa šampanské, predtým víno na hrianky a dezerty, stalo najlepším suchým aperitívom na svete a vážnym vínom pre vynikajúce jedlo, najmä v londýnskych kluboch St James a v privilegovaných domoch: Winston Churchill čoskoro položil legendárne vinobranie šampanského z roku 1911, ktoré ho udržalo v „rokoch divočiny“ 30. rokov. Medzi dvoma svetovými vojnami boli na najlepších londýnskych stoloch skôr vinobranie ako výnimka Pol Roger , Churchillove obľúbené šampanské, do roku 1945 dodával do Veľkej Británie iba vinobranie.
sa Adam vracia k mladým a nepokojným
Demokratizácia a rozsiahla medzinárodná expanzia šampanského zameraná na suché značky bez ročníka je fenoménom 50. rokov. Dnes je stále v drvivej väčšine dominantnou kategóriou osláveného vína ako aj radosti zo stredného príjmu pre pravidelné potešenie.
„Existujú rôzne druhy konzumentov šampanského,“ súhlasí Didier Mariotti, šéfkuchár jaskyne Mumm. „Mnoho spotrebiteľov si vychutnáva šampanské pri zvláštnych príležitostiach, iní si ho však radšej vychutnávajú, ako by to bolo jemné tiché víno. Títo znalci oceňujú rozmanitosť, ktorú ponúkajú rôzne štýly šampanského, a často vyhľadávajú vyzreté vína. Čoraz viac spotrebiteľov v súčasnosti vidí šampanské ako vážne víno a je tiež pravda, že čoraz viac domov prezentuje svoje staršie ročníky ako zbierky oenothèque. “
Čo položiť
Obrázok: Catharine Lowe
Najjemnejšie šampanské v troch hlavných kategóriách - prestíž, ročník a ročník - profitujú z ďalšieho starnutia v domácnostiach spotrebiteľov, aby odhalili intenzívnejšie chute, takže sú vhodné na rôzne stupne pokládky. Zameranie na príchute v cykle starnutia šampanského sa profesionálne zameriava na dve kľúčové fázy. Najskôr pred vyvrcholením, keď víno zostane čerstvé a pevné, postupne sa vylepšuje jeho kontaktom s jemnými kale, ktoré adolescentným príchutiam dodávajú komplexnosť a pôsobia tiež ako antioxidanty. Kúzlo predbežného vyvrcholenia v hlbokých pivniciach domov je zdĺhavé, pretože šampanské starne inak ako tiché vína. „Účinne, s prihliadnutím na jeho starnutie v kontakte s kalmi, v atmosfére nasýtenej CO2, sa šampanské vyvíja pomalšie ako tiché vína,“ hovorí François Domi, šéfkuchár jaskýň Billecart-Salmon, „Je to ako v kokóne, chránené pred agresiou kyslíka, chránené pred svetlom v hĺbke a temnote našich pivníc. “
- Pozri tiež: Disgorgement: Všetko je načasované
Po troch až štyroch rokoch pre kaly pre NV, piatich až ôsmich rokoch pre vinobranie a viac pre prestíž, je čas na druhú fázu: odstránenie sedimentu. To zaisťuje ideálne dozrievanie v ďalšom veku fľaše, ako aj vývoj intenzívnejších chutí vína, ako je sušená marhuľa, toast a korenie, ako je napríklad kmín. Chardonnay koža, sladké drievko a trápenie (závan kaviarne) pre dospelých Rulandské modré - tiež príchuť kirsch v skvelých vinobných ružových šampanských.
Majú blanc de blancs schopnosť starnúť dlhšie ako blanc de noirs, alebo je to prípad individuálneho zvažovania vín, spýtal som sa Domiho. „Iste, Chardonnays na plytkých pôdach nad kriedovými podložiami, ako sú napríklad na Côte des Blancs, dávajú vínu dlhodobé zrenie,“ uviedol. „Voľba vinifikácie (úplnej malolaktickej alebo žiadnej) posilňuje túto schopnosť pomaly sa vyvíjať.
„Niektoré druhy rulandského bieleho (vrcholne Aÿ a Verzenay) sú kľúčovými prvkami v zmesi najväčších cuvée a majú tiež schopnosť elegantne starnúť. Vďaka skvelému Pinotovi, neskorému vývojárovi, sa musíš naučiť byť trpezlivý. “
V modernej dobe bolo položenie vinobraného šampanského resuscitované po úsporných rokoch povojnových prídelových kníh a cykle slávnych slnečných ročníkov do 50. rokov. Impulzom bol nádherne načasovaný výnos z 18. októbra 1952 (rozprávkový rok), ktorý upravil označenie Champagne označením, že ročník šampanského musí byť zrejúci minimálne tri po sebe nasledujúce roky, s nevyslovenou implikáciou, že akýkoľvek ročník hodný tohto mena by skutočne bol stanovené na takmer desať rokov. Je to veľká zásluha domu s modrými čipmi Vdova Clicquot že jej prezieraví pivovarníci z konca 20. storočia, ako napríklad Charles LaHaye a Jacques Péters, vyčlenili významné zásoby najlepších ročníkov pre budúce generácie, ako je tá naša, ktorá vyvrcholila zbierkou historických vín Cave Privée, ktorá začala v roku 2000 a v súčasnosti siaha od roku 2004 do 90. rokov do rokov 1982, 1979 a 1976 a sú k dispozícii na pridelenie najlepším reštauráciám a súkromným zberateľom.
Mumm má tiež zbierku starších ročníkov v magnumoch. A samozrejme existuje Dom Pérignon , kde starnutie predĺženého kalu bolo vždy zásadné pre jeho osobitý štýl ako konečný výraz redukčného, neoxidačného vinárstva (bez dreva).
Richard Geoffroy , Vinár DP, je presvedčený, že jeho ikonické šampanské dozrieva v cykloch alebo, ako ich teraz nazýva, „láskavosť“. DP dosahuje svoj prvý vrchol zrelosti (P1) po najmenej siedmich rokoch na kaloch, presný čas určený charakteristikami ročníka. P2 sa objavuje po minimálne 12 rokoch a P3 zvyčajne nie menej ako 20 rokov. Vincent Chaperon, enológ a pravá žena spoločnosti Geoffroy, zdôrazňuje, že ovocie a vínna réva chránené pred oxidáciou narastajú pomaly, stabilne a stabilne smerom k dlhému a vynikajúcemu životu vo fľaši. „Plnosť“, hovorí Chaperon, „je dôležitejším ukazovateľom na mierne sa rozvíjajúci charakter RP ako vekom, ktorý pôvodný Oenothèque koncept (knižničného vína). “
chicago pd sezóna 4 finále
Ostatné veľké domy majú svoje vlastné jemné odtiene starnúcich ročníkov. Jean-Baptiste Lécaillon, šéfkuchár jaskyne v Louis Roederer, produkuje vo svojom Brut Premier veľmi jemný exponát neoxidačného štýlu, ale s rozumom používa dub na svojich vinobných a Cristal cuvée.
Lécaillon je jedinečný medzi správcami pivníc vo veľkých domoch pri vytváraní rastúceho počtu biodynamicky obhospodarovaných viníc na impozantnej doméne Roederer s rozlohou 240 hektárov na tých najlepších miestach: biodynamické vinice dnes tvoria 70 ha alebo 30% usadlosti. Tieto pozemky starnú pomalšie ako v konvenčnom poľnohospodárstve, sú odolnejšie proti hnilobe, vína sú intenzívnejšie a výťažnosť šťavy z hektára je obmedzenejšia. Ideálny materiál pre vinobranie šampanské pre dlhodobé starnutie.
- Pozri tiež: Ladné starnutie: Odloženie šampanského
Rtuťové fľaše
Skvelé šampanské je najrtuťovejšie z francúzskych vín a jeho charakter sa mení ako rtuť, keď sa to najmenej čakalo. Pri pilotovaní svojej cesty k vynikajúcej zrelosti si môžete myslieť, že víno bude odbočovať doprava, ale dosť často sa skutočne točí doľava. To je súčasť jeho trvalej fascinácie.
V živote degustátora som sa naučil nechávať svoje predsudky zavreté v zásuvke. Milujem všetko možné. Šampanské nemusí byť ctihodné, aby bolo krásne. Mám rád pomerne krátko vyzreté víno zo slnečných rokov a hrozno, ktoré bolo v bujarom zdraví. Rovnako ako v mladistvom Roederer’s 2009 Rosé - voňavé, šťavnaté, krémové, ale s vŕbovou eleganciou. Jeho tvorca Jean-Baptiste Lécaillon hovorí: „Keď vyrábam takéto víno, som rovnako chúlostivý ako chef de cave.“
V mojej vlastnej záľube pre slnečné vína ma očaril Salon 1997: otvorený, priateľský, zrelý pred svojou dobou a pravdepodobne spôsobujúci väčšie potešenie ako slávnejší rok 2002, čo pre mňa nerobí, od ktorého som čakal viac. Z pravých velikánov, mladých aj starých, ma obľubuje prísľub Vénus Grand Cru Avize z roku 2008 od Pascala Agraparta vyrobený bez dávkovania, ale so všetkou oceľou a bohatým ovocím tohto výnimočného ročníka.
Z vín v ich zlatom veku zbožňujem druhé vydanie vína Cristal 1988 v jeho lahodnej veľkoleposti kvetinový výťah Veuve Clicquot a Pol Rogera v ich priamom ročníku 1982, trieda a sila železa v Krug Collection 1969 a dokonalá rovnováha Bollinger RD. 1952.
Michael Edwards je spisovateľ a autor vín, ktorý sa špecializuje na šampanské. V roku 2014 ako prvý človek, ktorý nebol šampiónom, vytvoril spolubratria sv. Vincenta de Vertus.
Burgundsko, vínna pivnica
Ako vytvoriť dokonalú vínnu pivnicu
Neznalým sa Burgundsko môže zdať zastrašujúce, takže prispievajúci redaktor Decanter Stephen Brook zostavil spoľahlivého sprievodcu porozumením
Vytvorte dokonalú španielsku pivnicu
Sarah Jane Evans MW a Pedro Ballesteros Torres MW vysvetľujú, ako postaviť dokonalú španielsku pivnicu.
