Dá sa kvalitné víno pripraviť na 14% alkoholu? A 15%? Alebo ovplyvňujú tieto hladiny vnútornú kvalitu? Keď úrovne neustále stúpajú, v neposlednom rade v ohlasovaných Bordeaux v roku 2009, Andrew Jefford počuje obe strany
Víno je rovnako ako ľudské dieťa chemicky zložitý, emocionálne pôsobiaci zväzok zlúčenín a molekúl. Veľkú časť emócií - hoci v dobrom víne, v žiadnom prípade nie všetko - možno pripísať jeho obsahu alkoholu. Z chemického hľadiska je alkoholom etanol: C2H6O. Jeho obsah vo víne sa pohybuje od asi 4,5% abv (objemový alkohol, pozri rámček vpravo pre vysvetlenie) v Moscato d’Asti až po 20% vo vínach obohatených alkoholom, ako je napríklad portské. Existuje však ideál?
V súčasnosti sa vo vinárskych kruhoch horšie diskutuje o niekoľkých otázkach ako o tejto. Poďme si na začiatok odložiť obohatené vína na základe toho, že ich obsah alkoholu je umelo upravený - aj keď nie je potrebné poznamenať, že skúsení ochutnávači portského vína budú v každom prístave vždy považovať „duchovnosť“ (citeľný alkohol) za zlyhajúcu. Veľký prístav je teda skutočne plynulý a harmonický celok, v ktorom je alkohol, hoci je prítomný, nenápadný - napriek tomu, že je celých 6% nad predpokladanou maximálnou hodnotou 14% pre jemné víno. Portské je však sladké a často buď vysoko extrakčné alebo oxidačné. Inými slovami, veľa alkoholu sa dá udržať.
Stolové vína spred 80. rokov sa pohybovali medzi 11% a 12,5%, pár chrumkavými 13%. (Napríklad ročník 1959 v Bordeaux bol suchý a horký, ale Château Latour z tohto ročníka meria podľa prezidenta Latoura Frédérica Engerera iba 11,6%.) V súčasnosti je akékoľvek stolové víno menšie ako 13% vzácnosťou. .
Teplé a slnečné oblasti bežne dodávajú vína s obsahom vyšším ako 14% a niektoré stolové vína vyrobené z jamkovitého alebo vysušeného ovocia na horúcich miestach môžu dosiahnuť 17% alebo viac. Prečo zmena? Nižšie výnosy, neskorší a selektívnejší zber a efektívnejšie kvasinky sú tromi hlavnými faktormi, pričom zmena podnebia predstavuje divokú kartu (10 najteplejších rokov na svete od roku 1860 bolo zaznamenaných od roku 1980).
smelý a krásny finn
Prečo by si však vinári mohli želať nižšie úrody a zber úrody neskôr? Veľké ročníky v klasických európskych regiónoch vždy dodávali zrelé a koncentrované vína, ktoré slabé ročníky priniesli ľahšie a ostrejšie.
Ak chcete zrelosť a koncentráciu na každom ročníku a nielen na niekoľkých skvelých, potom to najistejšie urobíte tak, že požiadate svoje vinice, aby priniesli menší výnos, a plody zbierajte skôr ako v skorej zrelosti. Zrelé a bohaté vína tohto druhu si navyše zaslúžia teplejšie kritické ohlasy a vyššie skóre od autorov a kritikov vína, najmä v USA, ako ľahšie a sviežejšie.
Stanovenie našej hranice na 14% predstavuje spôsob kladenia dvoch otázok. Prvým je, či vo svete, ktorého podnebie sa otepľuje a v ktorom čoraz väčšie percento vín pochádza z teplých, slnečných miest, je čas, aby vinári obmedzili stúpajúcu hladinu alkoholu skôr, ako sa stratí objektívny zmysel pre osvieženie vína. Týmto sa však začína druhá, zastrešujúca otázka. Čo chutí najlepšie: bohatšie, koncentrované víno alebo ľahšie, osviežujúce víno? A čo je
zle s oboma?
Nízky profil
Prekvapivo, veľa z najhorlivejších hlasov požadujúcich prístup s nižším obsahom alkoholu sa vyskytuje v Austrálii, a to napriek skutočnosti, že niektoré z najúspešnejších exportných vín v krajine stúpajú okolo 14%. (Pred pár mesiacmi som ochutnal meruňkový blok Greenock Creek Shiraz z roku 2006, ktorý meral 18,5%.) „Kvalitné víno má detail, zmysel pre miesto, nuansu rozmanitosti a vyváženosti,“ hovorí Steve Webber z De Bortoli v údolí Victoria Yarra Valley.
„Vínam s obsahom alkoholu vyšším ako 14% tieto potešenie všeobecne chýba. V Yarre a tuším vo väčšine regiónov stratíme zmysel pre detail a miesto s prezretými postavami. Hrozno, o ktorom si myslíme, že je v rovnováhe, je úplne zrelé medzi 12% a 13,5% potenciálneho alkoholu. Stále vyrábame časti Syrah a Cabernet Sauvignon, ktoré dosahujú 14%, ale tieto vinice zjavne ešte nie sú v rovnováhe. “
„Neverím, že na svete existuje suché biele víno, ktoré profituje z obsahu alkoholu nad 14%,“ naznačuje Tom Carson z jazera Yabby Lake vo Victorii, hoci má pocit, že „červené sú iný príbeh“. Vanya Cullen z rieky Margaret v západnej Austrálii tvrdí, že biodynamické postupy jej umožňujú zbierať fenolicky zrelé ovocie (zrelé z hľadiska jeho trieslovín, pigmentov a chuťových látok) pri nižších úrovniach cukru, ako bolo možné pri konvenčnom chove, najmä biele.
tanečné mamičky sezóna 6 epizóda 32 celá epizóda
„Konečný alkohol býval u Sauvignon Blanc a Semillon 13% až 14%, dnes je fenolická zrelosť už pri 10% alebo 11% potenciálneho alkoholu,“ hovorí. „Aj Cabernet je v najlepšom prípade stredne silné víno s eleganciou a parfumom s vysokým obsahom alkoholu to nepodporuje. Pomocou zmesí stratíte odrodový charakter nad 14%. “
Toto je teória, ktorú zopakoval tisíce kilometrov na sever Gérard Gauby v Roussillone, ktorý si po biodynamike vybral svoju Syrah a dokonca aj Mourvèdre s menej ako 12% potenciálneho alkoholu. Agent spoločnosti Gauby z Veľkej Británie, významný burgundský expert Roy Richards, si spomenul, že mu Henri Jayer hovoril, že „prezretá malina bola malina bez chuti“. Povedal, že Jayer ‘rád zbieral svoje hrozno, keď bolo ovocie stále chrumkavé. Skvelé víno nepotrebuje vysoký alkohol. ‘Richards tvrdí, že„ ako pijan si väčšie pôžitky vychutnávam z údajne iných ročníkov ako z tých, ktorým médiá ľahšie rozumejú. “
Bez limitov
Tieto názory nachádzajú ďalšie európske ozveny. Douro je synonymom bohatých vín, nech už sú obohatené alebo nie, napriek tomu Dirk van der Niepoort radikálne naznačuje, že obsah alkoholu je ideálny medzi 12% a 13%. „V skutočnosti je to, čo sa dnes považuje za nepriateľa číslo jeden, určitý zelený znak v mladom víne, veľmi pozitívna vec a veľmi dôležité pre životnosť každého vína.“
Fiona Thienpont MW z Le Pin v Pomerole hovorí: „Ani Jacques, ani si nemyslím, že môžete vyrábať vyvážené vína na viac ako 14%. Robíme všetko pre to, aby sme udržali hladinu na nízkej úrovni, vrátane toho, že príliš neskracujeme výnosy a skôr vyberáme - niekedy o dva týždne skôr ako vlastnosti odporúčané Michelom Rollandom. Čím viac necháte vinice pracovať, tým viac sa z nich stane Arnie Schwarzeneggers - trhacie rastliny s vysoko koncentrovaným hroznom. “
Naproti na ľavom brehu si však Frédéric Engerer v zámku Château Latour nie je taký istý. Spoločnosť No Latour nezískala 14% (hoci jednotlivé balíčky majú), dokonca aj nedokončená zmes z roku 2009 meria iba 13,9%. Napriek tomu hovorí: „Nemám rád 14% ako žltú čiaru a nechcel by som naznačiť, že alkohol je nový nepriateľ. Dôležitý je výraz ovocia. Ak máte vyvážený ovocný prejav, zdá sa, že sa alkohol takmer skrýva za ovocím. Všetko závisí od miesta a odrody. “
Engerer má dobré predpoklady, aby sa k tomu vyjadril, pretože teraz vyrába Cabernet Sauvignon v Roussillon (Marius), rovnako ako červenú Burgundsko (Domaine de l’Eugénie) a červenú Rhônu (Font Bonau). „Aby sme dosiahli fenolickú zrelosť v Cabernete v Roussillone, musíme si zvoliť [pri potenciálnom alkohole] medzi 14,5% a 15%.
Uprednostnil by som ten ovocný prejav na 13%, ale radšej by som ho mal na 15% ako vôbec. A s Grenache v Rhône sa často blíži k 16%. Aká je hranica v absolútnom vyjadrení? Nie som si istý. Môžem vám však povedať, že ak po ročníku ochutnáte v Latour 10 najlepších dávok vzoriek, alkohol nebude mať absolútne nič spoločné s kvalitou. “
Konzultant vinár Stéphane Derenoncourt ide ďalej. „Je smiešne tvrdiť, že nemôžete vyrobiť kvalitné víno nad 14%. Je to ako povedať, že každý človek vyšší ako 190 cm nemôže žiť normálne. To je rovnaká hlúposť. Alkohol je jednoducho článkom v rovnováhe. „Alkoholické“ vína nájdete pri 12%, ak nie je dostatok hmoty na vyváženie tohto alkoholu, a vynikajúco vyvážené vína pri 15%. “
Keď som položil otázku 14% stropu kritikovi obhajcu vín Davidovi Schildknechtovi, aj on podráždene siahol po metafore. „Považujem túto tému za unavenú. Je to ako sa niekoho pýtať, či je možné hodnotiť vynikajúce hudobné dielo pre viac ako 70 inštrumentálnych častí alebo či je architektonický priestor vysoký viac ako 75 metrov.
Ak si vyberiete limit 14% alkoholu, znamená to, že spochybňujete pätinu toho, čo produkujú najrenomovanejší pestovatelia v Bordeaux, Burgundsku, Wachau alebo Kamptal, asi 40% v Rhône a 75% až 90% z toho. problémy od elitných pestovateľov na juhu Francúzska, Španielska, Kalifornie alebo Austrálie. Je pravda, že je ťažké pripraviť kvalitné víno, keď sa pohybujete v extrémnych množstvách alkoholu, či už vysokých alebo nízkych. “
Steve Edmunds z Edmunds St John, ktorý vyrába víno v štyroch rôznych kalifornských okresoch, zopakoval Engerera, ktorý naznačil, že „zdá sa, že niektoré odrody produkujú vína presahujúce 14%, v ktorých sa táto hladina alkoholu považuje za primeranú výrazu týchto odrôd na týchto stránkach“. Všetci, s ktorými som hovoril, sa skutočne veľmi často zmieňovali o otázke presnej hladiny alkoholu v rôznych odrodách (pozri rámček na str. 41, ktorý sumarizuje niektoré ich pripomienky).
sezóna tanca svet 2, epizóda 5
Ako vždy pri víne, aj tu je málo absolútnych. Podľa môjho názoru je alkohol vo vínach s pochybnou harmóniou často nespravodlivo démonizovaný, a že ak chcú konzumenti vína
Vychutnajte si terroir vo víne s podnebím aj vo víne s podnebím. Potom musia byť chutné pokrmy minimálne otvorené pre širokú škálu obsahu alkoholu.
Dôkaz však spočíva v druhom a treťom pohári a v tráviacej harmónii po vypití vína. Vo vinárskej estetike nie je nič nebezpečnejšie ako ochutnávka vína nepodporovaná sprievodným pitím.
Napísal Andrew Jefford
