Je to umami synergia, navrhuje štúdia. Poďakovanie: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- Párovanie jedla a vína
- Hlavné prvky
- Domovská stránka správ
Nie je to jedlo a víno, ktoré je k peňaženke najpriaznivejšie, ale šampanské a ustrice sú veľmi obľúbené klasické párovanie.
Nová štúdia z Kodanskej univerzity (UCPH) hovorí, že tajomstvom môže byť príchuť umami v určitých druhoch ustríc a niektorých šampanských.
„Odpoveď možno nájsť v takzvanej chuti umami, ktorá je spolu so sladkou a slanou jednou z piatich základných chutí zistiteľných pre ľudské chuťové poháriky,“ uviedol profesor Ole G. Mouritsen z Katedry potravinárstva UCPH.
„Mnoho ľudí si spája umami s chuťou mäsa. Teraz sme však zistili, že sa nachádza aj v ustricach a v šampanskom. “
Mŕtve kvasinkové bunky, alebo „kaly“, prispievajú v šampanskom príchuťou umami prostredníctvom glutamátu, zatiaľ čo charakter umami možno podľa vedcov nájsť vo svaloch ustríc prostredníctvom nukleotidov.
Hladiny v šampanskom nemusia byť samy osebe viditeľné, ale pri konzumácii s ustricami sa vyvinie „umami synergia“, vďaka ktorej je párovanie obzvlášť lákavé, tvrdí štúdia zverejnená v Príroda, vedecké správy .
Ľudia majú pevné pripojenie k túžbe po umami, pretože to je známka potravy bohatej na bielkoviny, uviedli vedci.
„Šampanské a ustrice vytvárajú pozoruhodne synergický efekt, ktorý výrazne zvyšuje chuť šampanského,“ uviedla doktorandka Charlotte Vinther Schmidt, hlavná autorka štúdie.
„Ďalej šampanské prispieva k celkovému dojmu napríklad svojou kyslosťou a bublinami,“ uviedla.
Najlepšie ponuky šampanského
Vedci však zistili, že niektoré šampanské obsahujú viac umami príchuti ako iné.
Šampanské, ktoré dlhšie starli kaly, obsahujú napríklad vyššiu hladinu glutamátu.
Súčasťou štúdie bolo aj niekoľko ročníkových vín a vín iných ako ročných „Chouilly“ od AR Lenoble „grand cru blanc de blancs NV“ , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne‘ grand cru 2000 a Taittinger Brut Millésime 2000.
Analyzované vzorky európskej ustrice mali vyššiu hladinu „obsahu voľného glutamátu a nukleotidov“ ako testovaná odroda ustrice tichomorskej, hoci obe majú dostatok na vytvorenie umami synergie so šampanským.
Všetky ustrice boli zhromaždené z vôd v Limfjordene v severnom Dánsku.
Prípadne niektorí odborníci tiež chválili cnosti párovania šampanského so surovou reďkovkou .
Citácia celej štúdie: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Synergia Umami ako vedecký princíp párovania chutí šampanského a ustrice . Sci Rep 10, 20077 (2020).
