Poďakovanie: www.aristawinery.com/
Ak tento rok vyskúšate jediný nový produkt Sonoma Chardonnay, čo tak jeden fermentovaný divými kvasinkami celých 12 mesiacov? Jane Anson referuje o návšteve vinárstva Arista ...
Chardonnay bol zjavne výnimočný, ale keď som zistil, že sudový kvas sa natiahol na celých 12 mesiacov s pôvodnými kvasinkami, vedel som, že sa musím stretnúť s vinárom.
Nižšie si pozrite poznámky k ochutnávke Aristu od Jane Ansonovej
Len trochu zacúvam, aby som vysvetlil prečo. Nie je prekvapením, že vedie k profesorovi Denisovi Dubourdieuovi, ktorého schopnosť robiť výnimočné suché biele vína ho medzinárodne preslávila. Aj keď jeho najväčší vplyv na svet vína je izolovanie a množenie kmeňov kvasiniek, ktoré uľahčovali, urýchľovali a čistili kvasenie, je oveľa menej viditeľný.
chicago pd sezóna 4 epizóda 8
Účasť na tomto odbore na enologickej škole v Bordeaux mi spôsobila zvláštny pocit príbuzenstva s kvasinkami Saccharomyces cerevisiae zodpovednými za premenu hroznových cukrov na alkohol a rovnako zvláštny záujem o divoké kvasinky, ktoré nechávajú svoju prácu prirodzene. .
Čo je dôvod, ráno po ochutnávke o Prieskumník Vinexpo v okrese Sonoma v Kalifornii , Zistil som, že hľadím do mikroskopu na Vinárstvo Arista v údolí rieky Russian a sledujem kvasinkové bunky Chardonnay z roku 2017, keď dosiahli koniec svojho kvasenia. Áno, to je kvas z roku 2017, dni po tom, čo sa hrozno v roku 2018 vydalo na poslednú cestu do pivnice.
Pomalé kvasenie v skutočnosti trvá chvíľu. Len pred niekoľkými týždňami Jean-Baptiste Lecaillon zo spoločnosti Roederer Champagne hovoril o svojom okamihu „pomalého jedla“ tým, že pri svojej výnimočnej úrode roku 2018 použil pôvodné droždie, pričom kvasenie trvalo viac ako dva mesiace kvôli vynikajúcej komplexnosti chutí. Arista však túto myšlienku posúva ešte ďalej.
„Ročný kvas znie šialene,“ hovorí mi Aristov vinár Matt Courtney, „a niet pochýb o tom, že o tom nikdy nebudete čítať v učebniciach. Skutočne to zahŕňa veľa práce mikroskopov, sledovanie populácie kvasiniek a hľadanie všetkého neobvyklého. A nesmierne opatrne kontrolujte všetok kyslík doplňovaním sudov, aby ste zabezpečili nulový priestor nad hlavou, a udržiavaním nízkej teploty okolo 18 stupňov Celzia. Proces nikdy nenaštartujeme a prvých pár mesiacov môžu byť v mikroskope úplne divoké kvasinky. Iba na konci úplne prevezme sacharomyces. Je zrejmé, že nejde o silné fermentory, ale spôsobujú zložitosť a my v ne veríme. “
Pokiaľ vidím, znamená to byť trochu kreatívny a obsedantný. Tieto vína - Pinotské aj Chardonnays - sú sústredené, plné chutí, svetlé, vytrvalé a lahodné. Nečakal som, že ma v Kalifornii prevezme jedna z týchto odrôd, najmä keď som strávil pol týždňa v Oregone ochutnávaním úžasných príkladov od Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards a Domaine Serene. Ale Arista sa im vyrovnal beat for beat.
Možno to pomôže, že Courtney pracuje s rovnakým tímom z jeho bývalého zamestnania v Marcassine, značky založenej Helen Turley a Johnom Wetlauferom, ktorá založila jedných z najuznávanejších Pinotov a Chardonnayovcov v štátoch USA a kde predtým pracoval osem rokov. sa presťahoval do Aristy v roku 2013. V Marcassine boli manažér vinice Cory Stewart aj zástupca vinára Gordon Miller, takže majú krátku skratku na pochopenie prísnych podmienok potrebných na to, aby boli kvasinky tak uvoľnené. „Verili tiež v pomalé kvasenie v Marcassine,“ hovorí Miller, „ale zvyčajne dosiahli vrchol po štyroch mesiacoch. Tu hodíme kockami a veríme. “
Pomáha tiež to, že Courtney bola vždy obsedantná. Predtým, ako sa stal vinárom, študoval na skúške Master Sommelier a na vysokej škole sa vypracoval ako čašník na Chez Panisse v Berkeley v Kalifornii. Najala ho rodina McWilliamových do Aristy, ktorej teraz šéfujú bratia Ben a Mark.
Rodina farmárči v Sonome už 25 rokov a vinica dlhé roky používala miestnu lisovňu na výrobu vína z hrozna pochádzajúceho z celého západného pobrežia, od Sonomy po Oregon a po kopce Santa Rosa Hills. , s použitím množstva rôznych odrôd viniča. V roku 2002 kúpili ranč Harper’s Rest a postavili si na mieste svoje vlastné vinárstvo, ktoré si väčšinu práce robili sami. Ben a Markov otec Al si dokonca väčšinu nábytku vyrobili sami a teraz si spolu s tímom vinohradov na plný úväzok vyrábajú všetko doma. Arista tiež dramaticky zúžil svoje zameranie.
koľko fliaš v jeroboame
„Ideou je neustále sa sústrediť na to, v čom sme dobrí,“ vysvetľuje Mark McWilliam. „Sme ruský dom Pinot a dom Chardonnay a snažíme sa vytvoriť čo najlepšie príklady. Pred rokom 2013 bolo vinárstvo stredobodom našej pozornosti, dnes je to však vinič. Pracujeme s deviatimi samostatnými pozemkami na troch vinohradníckych miestach, všetky v ruskej rieke. Všetko, čo robíme vo viniciach a pivniciach, spočíva v získaní najlepšej prírodnej kyslosti, hĺbky chutí a zložitosti. Cena ovocia Pinot a Chard je v ruskej rieke vyššia ako v mnohých iných častiach Sonoma, takže vinári majú tendenciu hrať ju bezpečne. Chceme urobiť viac než to. “
