Vína z Bordeaux en primeur určené na ochutnávku.
- Hlavné prvky
- Články o víne s dlhým čítaním
- Domovská stránka správ
- Ročník 2015
Tím „super ochutnávačov“ zistil vo starom Bordeaux sedem aróm arómy a pomáha vedcom nájsť molekuly, ktoré formujú terroir . Jane Anson vo svojom najnovšom stĺpci Decanter.com informuje o špičkových vedách o víne ...
Chuť Bordeaux - Na ulici Château Haut-Bailly vo zvislej polohe
Pred niekoľkými rokmi som sa zúčastnil fascinujúcej vertikálnej ochutnávky Chateau Haut-Bailly vína od roku 2012 späť do roku 1998, teda celkovo 15 ročníkov. Konalo sa pre doktoranda na enologickej škole v Bordeaux zvanom Magali Picard, ktorý presne skúmal, ako a prečo si jemné vína počas starnutia vytvárajú tak zložité arómy.
Haut-Bailly bol vybraný ako dobrý príklad nehnuteľnosti známej pre svoju schopnosť starnúť pomaly a ladne, ale Picard organizoval podobné ochutnávky na iných zámkoch a väčšie porovnávacie usporadúval v degustačnom laboratóriu univerzity.
brady v dňoch nášho života
Zaznamenal som si poznámky, užil som si diskusiu a odložil som Picardove kontaktné údaje so záujmom sledovať jej výskum. Pred niekoľkými týždňami som sa dozvedel, že v decembri 2015 získala doktorát. Momentálne je zaslúžene oslavovaná za to, čo sa dozvedela o jednej z najfascinujúcejších, ale najmenej študovaných oblastí enológie.
Stále je toho veľa, čo sa treba naučiť
Mohlo by sa zdať šialené, že v regióne ako Bordeaux je ešte stále čo učiť o aromatických zlúčeninách červeného vína, najmä o tých starších červených, ktoré vyvinuli komplexnú „kyticu“, ktorou je Bordeaux tak známy po celom svete. Už dávno bolo zrejmé, že počas starnutia vína dochádza k významným chemickým zmenám v prchavom aromatickom zložení. Ale prečo a ako chýbalo.
Je to aspoň čiastočne výsledok jednej z najúžasnejších vecí na víne - že nejde o večne pevný bod na stupnici, že ho nemôžete pripnúť a zavesiť na stenu. Molekuly, z ktorých sa skladá mladé víno, sa časom spoja, vyvinú a dokonca zmenia svoju podstatu.
Urobia to nielen vďaka lineárnemu pôsobeniu času, ale aj podľa toho, vedľa koho stoja - takže molekuly z dubových sudov, ktoré si našli cestu do vína, sa budú pomaly kombinovať so susedmi, ktoré pochádzajú z kože cabernet sauvignon a vymyslieť úplne niečo iné.
Nájdenie „redoxnej rovnováhy“
Počas niekoľkých rokov vo fľaši vedie opakovaný akt kombinácie, preusporiadania a prepisovania jednotlivých molekúl k zložitej kráse vyzretého vína. A časť „vo fľaši“ je kľúčová, pretože starnutie prebieha v prostredí s redukčným alebo obmedzeným obsahom kyslíka. Reakcie, ktoré ovplyvňujú buket starého vína, závisia od „redox“ rovnováhy (efektívne množstvo kyslíka alebo jeho nedostatok vo víne), ktoré je výrazne ovplyvnené pH, teplotou a dobou skladovania. A cenou, ktorú Picardova práca ponúkla, bolo lepšie pochopiť, ako sa vyjadruje, „formovanie aktívnych pachových molekúl“ zodpovedných za toto všetko.
Degustátori podrobení skúške
Za týmto účelom požiadala viac ako 140 degustátorov (predovšetkým enológov, vinárov a konzultantov), aby najskôr odpovedali na dotazník o ich osobnej definícii kytice pozitívneho starnutia. Ich odpovede ukázali, že ide o rôzne koncepty, od zložitosti a vyváženosti až po konkrétne senzorické indície.
Odtiaľto bolo 13 „super degustátorov“ požiadaných, aby zaznamenali svoje vnemy 30 kvalitných vín z Bordeaux, ktoré trvajú 12 rokov od roku 2005 (kedy mali byť vína v bode zlomu a nechajú za sebou mladé primárne arómy), späť do svojej jemnejšej bodky z roku 1994. V tejto fáze našiel Picard veľkú dohodu medzi degustátormi, ktorí zdôraznili skupinu siedmich hlavných aromatických tónov.
nechávaš biele víno dýchať
Sedem vôní zostarnutého Bordeaux:
-
Podrast
-
Hľuzovka
-
Opekané
-
Pikantné
-
Sladké drievko
-
Ako
-
Čerstvé ovocie z červenej a ostružiny
Čo to znamená pre vinárstvo ...
Spolu s tým tri špecifické vína z Pomerol , St-Emilion a Margaux boli študované prostredníctvom 19-ročných vertikál s cieľom zistiť vplyv terroiru.
Vedec v Picarde bol vyzbrojený všetkými týmito údajmi a pustil sa do práce. Pomocou kvapalinovej chromatografie na izoláciu molekúl preskúmala presný vzhľad zlúčenín, ktoré korelujú s týmito aromatickými tónmi, s nádejou, že vďaka lepšiemu porozumeniu týmto molekulám budú zámky lepšie umiestnené na ich povzbudenie a ochranu. Prepojenie na určité typy terroiru zvyšuje možnosť presnejších vinohradníckych prác.
Kľúčové výsledky sa zameriavali hlavne na empyreumatické noty, teda na pražený / pražený lieskový orech, ktorý pochádza zo starnutia suda a takmer určite na špecifické terény, a na aromatický vplyv slabých zlúčenín síry, ako je DMS (dimetylsulfid), ktoré v priebehu času vytvárajú koncentráciu a intenzitu. starnutie fľaše a sú spojené s arómami hľuzoviek a podrastu, ktoré sú tak cenené v starom Bordeaux.
Nová molekula: Piperitón
Príjemnou vedľajšou výstavou bolo uvedenie novej molekuly, ktorá prispieva ku klasickej mätovej aróme starodávneho bordónu. Krok vpred piperitón, ktorý sa nachádza v najvyšších úrovniach vo vínach s dominantným obsahom Cabernet sauvignon zmesi, a čo je zaujímavé, v týchto testoch sa najčastejšie vyskytujú vo vínach z označenia Margaux.
Nie je veľa molekúl, ktoré by si udržali svoj chemický názov, keď by sa dostali do širšieho sveta. Jedným z nich môže byť pyrazín, ktorý odkazuje na chuť zeleného korenia po nedozretom hrozne. A zemitá chuť geosmínu ju dotiahla do minuloročnej štvrté vydanie Oxfordského spoločníka vína , takže by mohlo dôjsť k prechodu na bežnú degustačnú slovnú zásobu. Uvidí sa, či sa k nim piperitón pripojí, ale medzičasom jeho objav skutočne urobil veľa ľudí veľmi šťastnými.
Teraz to skúste doma ...
Château Haut-Bailly 1998
Ak chcete vyskúšať piperitón na vlastnej koži, vezmite si jeho fľašu. Nájdete jemný nos naplnený cédrami s náznakmi tabakového dymu, za ktorým nasleduje ostružina, čučoriedkové ovocie, ktoré je jemné, rozmazané a pod nohami rozdrvené. Na chuti je všetko krásne vyhladené. Dĺžka je pôsobivá, s vytrvalosťou, ktorá je pretkaná vždy tak jemným bielym korením, a bez triesok.
Potom práve tam, na zovretie niekoľkých posledných nádychov, je piperitón. Je to v mincovni, mentolové podtóny, ktoré vám povedia, že je toho viac, čo môžete odhaliť. Aby ste to našli ešte zreteľnejšie, nadýchnite sa, akonáhle víno opustí vaše ústa - piperitón tam bude v jemnom závane sviežosti, ďalší kúsok skladačky, prečo môže byť dobrý starý Bordeaux tak lákavý uspokojujúci.
Súhlasíte s 13 super degustátormi o siedmich kľúčových arómach vyzretého Bordeaux? Dajte nám vedieť v sekcii komentárov nižšie.
Kapela Wandering Hands zahrala hosťom na oslave 40. narodenín Decanterovej v ICA, keď hostia usrkávali šampanské Gosset. Poďakovanie: Cath Lowe
Anson vo štvrtok: Majster vína a hudby
Jane Anson sa stretáva s Charlesom Spenceom, profesorom na Oxfordskej univerzite, aby zistili, prečo Krug a Heston Blumenthal využili svoje nápady
Víno Liber Pater Uznanie: Víno Liber-Pater
Anson vo štvrtok: Vandalizmus, podvody a vzácne bordeauxské víno
Bolo víno 3000 Graves z historických viníc vždy príliš dobré na to, aby to bola pravda? Jane Anson sa škriabe pod povrchom
Vína z Bordeaux 2006 na pitie - Jane Anson
Jane Anson si vyberie šesť Bordeaux z ročníka 2006, aby si teraz pripila ...
sezóna pekelnej kuchyne, 17. epizóda 3
Anson vo štvrtok: Pesticídy a nárast rezistentov
Môžu odrody hrozna odolné voči chorobám pomôcť znížiť závislosť od pesticídov?
