Zjedli by ste tieto hrozno? Možno nie, ale vína z nich vyrobené sú vecou krásy, hovorí JEFF COX. Načrtáva cestu botrytídy
Zo všetkých plesní a hniloby, ktoré napádajú hrozno visiace na viniči, Botrytis cinerea
je možno najstrašnejšia. Bobule hrozna sa scvrkávajú a scvrkávajú a sú pokryté škaredou plesňou sfarbenou do popola.
Ak by vám niekto dal zväzok, s najväčšou pravdepodobnosťou ho odhodíte do koša a rýchlo si umyjete ruky. Ale bolo by lepšie namiesto toho vhodiť infikované zväzky do lisu na víno. Keď ich stlačíte, môže to trvať dve alebo tri tvrdé stlačenia, kým vytečie trochu zlatistej tekutiny.
Ale po pomalej a náročnej fermentácii sa výsledný nektár stane ľúbostnou piesňou vinnej révy pre ľudské bytosti, ktoré sa o ne starajú. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
a ďalšie dezertné vína pochádzajúce z obuvi, ktoré začínajú ako strapaté strapce hrozna.
Ako na svete teda z týchto nechutne vyzerajúcich hroznových bobúľ vychádzajú vône a chute medu, marhule, broskyne, karamelu, karamelky, sušených kvetov, marakujy, manga, marmelády a dule?
Botrytída môže byť deštruktívna alebo prospešná. Keď v dlhotrvajúcom vlhkom a chladnom počasí zničí úrodu hrozna, nazýva sa to strapec alebo sivá hniloba (vľavo). Ale keď po mokrých hmlách v noci nasledujú suché, slnečné popoludnia, pôsobí to čarovne a obyčajné biele hrozno úplne premení na, ako sa hovorí Maďarmi, ‘kráľ vín a víno kráľov‘.
Keď vyklíčia spóry huby Botrytis, ktoré pristávajú na bobuliach hrozna, rastú z nich vlákna, ktorých špičky vylučujú enzým, ktorý rozpúšťa drobné otvory v pokožke bobule (hore) a umožňuje vláknam prepracovať sa dovnútra (hore, vpravo hore).
Krútia sa tiež cestou cez všetky praskliny na pokožke. Akonáhle je vo vnútri bobule, zábava začína ...
Vlákna pokrývajú pokožku a vytvárajú milióny spór (vpravo). Viac ako polovica vody vo vnútri každej bobule sa stráca hnilobe a ako sa bobule zmenšujú, obsah cukru vo vnútri sa zdvojnásobuje. Hniloba metabolizuje kyseliny spolu s trochou cukru. Výsledkom je veľmi sladký džús s kyslosťou pier.
Keď hrozno hnije (vľavo), botrytis trávi cukor a kyselinu a vylučuje glycerol, ktorý prispieva k hodvábnemu pocitu z úst vín. Vstrekuje do bobúľ tiež enzým - lakázu, ktorý šťave získa krásnu zlatistú farbu a reaguje s trieslovinami a inými fenolikmi, aby znížil horkosť a trpkosť - s úžasnými výsledkami.
Laccase je tiež oxidačný enzým a pri oxidácii cukrov vytvárajú ohromujúci sortiment príchutí medu, marhúľ a karamelu.
Proces botrytídy zanecháva v šťave mnoho ďalších zlúčenín, vrátane kyseliny octovej, kyseliny glukónovej, pektinázy a vlastného antibiotika, botryticínu. V minulosti sa botrytizované vína používali ako liek na rôzne ochorenia - a keď ochutnáte Sauternes alebo iné botrytizované dezertné víno, pochopíte prečo.
Napísal Jeff Cox
