- Hlavné prvky
Nič nekúzli oslavu ako fujavice, ale ja som sa už roky nedotkol svojej. Neprednášal som slávnosti ani šumivé nápoje - ale ako toľko ľudí v odbore som pil svoje Šampanské a šumivé vína z pohárov na biele víno.
Týmto spôsobom môžem preniknúť k pôvabnej vôni a chuti a plne oceniť to, čo robí tieto bublinky takou radosťou na pitie.
Odborníci vystupujú proti flautám
Ani ja sám nie som pri vyhýbaní sa flaute. Maximilian Riedel, generálny riaditeľ uznávaného sklárskeho výrobcu Riedel Crystal, predtým pre Decanter.com povedal, že jeho cieľom bolo dosiahnuť, aby boli šampanské flauty ‚zastarané‘.
Jean-Baptiste Lécaillon, vedúci pivnice v Šampanské Louis Roederer , povedal: „Náš štýl šampanského vyžaduje prevzdušnenie, aby sa mohol plne preukázať jeho potenciál, preto často používame poháre na biele víno. Pred asi 25 rokmi sme dokonca vyvinuli vlastné poháre na tulipány, ktoré boli väčšie ako flauta. “
Hugh Davies, generálny riaditeľ a vinár v spoločnosti Schramsbergské vinice , jeden z najvýznamnejších kalifornských producentov šumivého vína, súhlasí: „Pri výrobe našich šumivých vín si predstavujeme hotový produkt, ktorý ponúka mimoriadnu arómu, chuťové bunky a vizuálny dojem.
„Aj keď sa klasická úzka flauta bežne používa a ponúka nádherný prejav šumivosti, môže brániť našej schopnosti skúmať hĺbku arómy a chuti tohto vína.“
polnoc, texaská sezóna 2, epizóda 5
Prečo sa flauty stali populárnymi?
Flauty sú populárne, pretože dokonale predvádzajú drobné, stúpajúce bubliny - trvalú a vizualizovanú príťažlivosť sily šumivého vína na osvieženie. Mnoho drážok má dokonca diskrétny jadrový bod vyleptaný do vnútornej bázy, aby vytvorili stály vertikálny prúd šumu.
Flauta má aj ďalšie výhody: zachováva šumenie, ktoré sa tak ľahko rozptýli v kupé a tanierikoch. Je tiež oveľa ťažšie rozliať vaše drahé bubliny na flaute, zatiaľ čo jej veľkosť porcie je ideálna na večierky. Tvar však nie je v poriadku s jemným šumením.
Zatiaľ čo domy so šampanským používali buď tulipány, ktoré si sami vymysleli, alebo poháre na biele víno, someliérovi sa podarilo túto myšlienku z vinárskej pivnice zdvihnúť do rúk spotrebiteľov.
Mali by sme prestať piť šampanské z flaut?
Philippe Jamesse, hlavný someliér v Les Crayères v Remeši, je otvorený: „Flautu som vždy nenávidel. Doma som vždy ochutnával vo vínových pohároch. ‘Začínal v reštaurácii Champenois v roku 2000 a bol‚ v rozpakoch ‘, keď podával šampanské vo flautách. „Vedel som, že môžeme urobiť oveľa lepšie. Keď šéfkuchár reštaurácie ocenenej hviezdičkou Michelin pripravuje komplexné jedlá, je neprijateľné, aby sa neukazoval skutočný potenciál podávaného šampanského. Začal som hľadať, ale nenašiel som sklo, ktoré som chcel. ‘
Perfektné sklo?
Svoj nápad preniesol na miestneho výrobcu skla Lehmann a spoločne vytvorili podlhovasté sklo, ktoré bolo v strede zaoblené a smerom k vrcholu sa zužovalo. V najširšom mieste má ich sklo Grand Champagne 88 mm a dokonca aj najskromnejší zo série, Initial, meria 72 mm.
Jamesse objavil neskôr, spolu s Gerard Liger-Belair , fyzik na univerzite v Remeši, že „sférický tvar skla, ktorý podporuje aj vertikálny pohyb, rešpektuje úlohu peny“.
Každá bublina prenáša arómu na povrch. V jeho okuliaroch ide o „progresívne predĺženie pozdĺž krivky skla, ktoré uprednostňuje najskôr postupný a potom roztiahnutý výstup, ktorý umožňuje každej bubline prasknúť v najširšom bode, aby uvoľnil svoje chute a prejavil aromatickú jemnosť“.
Väčšia plocha umožňuje, aby viac bublín prasklo súčasne, zatiaľ čo ich arómy sú zachytávané v zužujúcom sa vrchole. „Sklo sme v reštaurácii predstavili v roku 2008,“ spomína Jamesse. 'Pôvodne boli hostia trochu šokovaní, ale keď z toho ochutnali, uvedomili si rozdiel.'
Zľava doprava: Sklenka na šampanské Jamesse Grand Sklenka na šampanské Riedel Veritas Sklenka na víno Zalto Dank’Art Univerzálne sklo
Okuliare sú populárne: „Používali sme ich posledné tri roky o Ruinart , ‘Hovorí šéfkuchár jaskyne Frédéric Panaïotis. V spoločnosti Roederer dokonca vymenili domáce poháre na tulipány pre všetky ochutnávky, miešania a zábavu. Podobné nápady mali súčasne aj ostatní. Piper-Heidsieck , Moët & Chandon a Kruh napríklad spolupracoval s rakúskym výrobcom skla Riedel na vytvorenie pohárov na mieru šitých na mieru konkrétnym vínam. Sklenené sklo Krug’s Joseph, pomenované po zakladateľovi domu, bolo „vyrobené za účelom vylepšenia všetkých aspektov senzorickej skúsenosti s Krugom“, uviedol sklepmajster Eric Lebel.
Chutia rôzne sekty lepšie v rôznych pohároch?
Lécaillon je presvedčený, že „každé vinobranie vyžaduje pre svoj maximálny výkon osobitný pohár, ale ja uprednostňujem šampanské Jamesse Grand Champagne pre vína založené na elegancii, čistote a minerálnosti, ako sú napríklad naše vína bez ročníka, blanc de blancs a Cristal. Pre intenzívnejšie a silnejšie vína, ako sú ružové, blanc de noirs alebo ročníky, by som siahol po poháriku bieleho vína od spoločnosti Jamesse. “
premiéra 4. sezóny chicago fire
Panaïotis sa však domnieva, že ročník a ročník sú „dôležitejším rozdielom ako biely verzus ružové“. Hovorí: „Rád používam o niečo väčšie sklo pre Dom Ruinart Rosé - pre zrelé ročníky z rokov 1990 a staršie dokonca odporúčam okuliare typu Pinot Noir.“
Vdova Clicquot ‘Sklepmajster Dominique Demarville to opakuje:‘ Aby sme dali nášmu vínu najlepšiu príležitosť zažiariť, vymysleli sme pohár kombinujúci sférickú flautu Jamesseho a jeho pohár na červené víno. ‘
- DEGUSTÁCIA: Špičkové šampanské z rokov 2000 a 2002
Postupný posun
Spoločnosť Riedel, rovnako ako ďalší výrobcovia skla, vyvinula tiež vlastné šumivé sklo v rámci svojej série Veritas, ktorá bola uvedená na trh v máji 2015.
Generálny riaditeľ Maximilian Riedel hovorí nový pohár, ktorý má v najširšom mieste, tiež s priemerom 85 mm, „Pohár na víno“.
Napriek tomu spoločnosť Riedel naďalej predáva flauty vo svojom sortimente, a to aj napriek získanej múdrosti a vlastnému výroku generálneho riaditeľa. „Vyrábame šampanské flauty, pretože je po nich komerčný dopyt, najmä z hotelov a reštaurácií,“ vysvetľuje výkonný riaditeľ Riedel UK Steve McGraw. „Náš návrh na sekt by však vždy mal mať tvar skleneného vína.“
Vplyv je cítiť v celej Európe. Jenny van Lieshout zo španielskej prestížnej firmy Cava Gramona hovorí: „Zameriavame sa na Cavu staršieho veku. Aby ste si mohli naplno vychutnať široké spektrum vôní spoločnosti Gramona, navrhujeme namiesto fliaš použiť poháre na biele víno. V našej degustačnej miestnosti používame okuliare Riedel Chianti. “
Najvýznamnejší talianski vinári s tradičnou metódou súhlasia. Matteo Lunelli, prezident Pivnice Ferrari Trento , hovorí: „Nemyslím si, že tradičné úzke flauty môžu dodať parfum a komplexnosť sektu Trento DOC. Najradšej mám veľké poháre v tvare tulipánu, hlavne na vinobranie alebo rezervné vína ochutené k jedlu. Flétny sú vhodné na večierky a opekanie, ale podávanie Ferrari Perlé vo veľkom pohári v tvare tulipánu okamžite zmení zážitok. “
Reštaurácie pred zákrutou
Osvietené reštaurácie sa už nového trendu chytili. Tobias Brauweiler MS, hlavný someliér v londýnskom Hakkasan Hanway Place, hovorí, že širšie flauty sa používajú v „11 reštauráciách skupiny Hakkasan“, ktoré „uvoľňujú viac arómy“. „Ponuka iného typu skla nielenže prekvapí zákazníka, ale ešte zvýši jeho skúsenosti.“
V spoločnosti Medlar v Londýne používa hlavný someliér Clément Robert MS ‘moderný typ flauty od spoločnosti Zalto’, ale pre vintage alebo bohatšie štýly uprednostňuje Zalto's Denk’Art-Universal. „Poskytuje väčšie prevzdušnenie a umožňuje vám oveľa lepšie si vychutnať vínnu stránku šampanského.“
Tento trend sa neobmedzuje iba na Európu. Jordan Nova, riaditeľ reštaurácie zameranej na víno 1313 Main v Nape v Kalifornii, súhlasí: „Zatiaľ čo väčšina hostí je zvyknutá na flauty, zistili sme, že vinári a dôvtipní hostia začali požadovať poháre na biele víno pre šampanské.“ Takže nabudúce prasknete korok, víno oslávite rovnako ako túto príležitosť - v poriadnom pohári.
Anne Krebiehl MW je spisovateľka, vychovávateľka, konzultantka a sudkyňa pre víno.
