Sudová miestnosť Gonzaleza Byassa
Je polovica popoludnia a vinár Antonio Flores ma vedie do tajnej časti pivníc Gonzalez Byass v Jereze.
Sme tu, aby sme hľadali Amontillado s kvetinou - vrstvou kvasiniek, ktorá sa prirodzene vytvára na povrchu mladých vín Sherry zrejúcich v sudoch, ktoré nie sú zámerne naplnené po vrch.
Po úspechu spoločnosti Tio Pepe En Rama - Fino stáčaného zo suda v surovom stave bez čistenia alebo filtrácie, ktoré sa tento rok začalo na medzinárodnom veľtrhu vína v Londýne a vypredalo sa za 30 minút, je tím v strehu po ďalšom limitovanú edíciu Sherry uviesť na trh.
Flores naznačuje, že mladým Amontilladom, ktoré ešte nestratí všetok svoj kvet, môže byť budúcoročný En Rama, ktorý by sa fľašoval ako Tio Pepe Pasado En Rama.
Flores sa zastaví pri sade sudov a každému z nás podá pohár. Oháňa sa venenciou - strieborný pohár pripevnený k dlhej rukoväti z veľrybích kostí, ponorí ho hlboko do hlavne a rýchlo ho naleje do výšky do jedného z degustačných pohárov s milosťou toreadora.
Je to úžasná zlatá farba, ale kvetina už odpadla, takže sme rýchlo pošli ďalej. Dva ďalšie pokusy sa ukážu ako zbytočné, ale nakoniec sme narazili na vzrušujúci objav: sedemročný Amontillado. Na vrchole zlatistého moku je silná vrstva floru. Možno sme našli ďalší En Rama.
Flores, ktorý je šťastný zo svojho objavu, nás vedie do ďalšej tajnej pivnice a plní svoje poháre 60-ročným Amontilladom. V tlmenom svetle sa medené víno lesklo ako nový cent. Vonia to ako nalakovaný pracovný stôl. Plné telo a s dlhým, orechovým záverom je to najkomplexnejšie Amontillado, aké som kedy ochutnal.
Flores chodí hore-dole a hľadá konkrétny sud. Keď to nájde, vrhne Benátčana. Sherry je hlboký mahagón - 100-ročný Palo Cortado. Je neuveriteľne intenzívny a koncentrovaný, ale dub je silný a robí ho nepitným. Nie všetky vína znesú skúšku času.
S odhodlaním ukázať nám staré víno, ktoré je stále veľmi živé, je našou ďalšou vzorkou suda, na ktorú nikdy nezabudnem na Amontillado z roku 1850, ktoré vyrobil zakladateľ vinárstva Manuel María Gonazlez. Hrdlo nosa vonia úžasne mladistvo počas svojich 160 rokov, s arómami slaného karamelu a lieskových orieškov. Kyslosť na podnebí je ohromujúca a má vynikajúce telo a hĺbku chutí. Povrchová úprava zo santalového dreva zostáva v pohári strašidelne.
V našej poslednej tajnej miestnosti s sudmi hlboko v útrobách vinárstva končíme trojicou sladkých Sherries. Prvým z nich je 25-ročné sladké Palomino, vyrobené a odležané rovnakým spôsobom ako Pedro Ximenez.
Tawny so žltým okrajom, má hroznovú kvalitu Moscatel s povrchovou úpravou tropického ovocia. 75-ročný PX je čierny ako ropa a rovnako hustý, zatiaľ čo 85-ročný Moscatel má zdvihnutý, kvetinový kvalita a povrchová úprava kávy.
Naše chuťové bunky unavené lekciou histórie tekutín sledujeme Floresa z miestnosti suda na žiarivé slnečné svetlo a mám pocit, akoby som sa prebúdzal zo sna.
Napísala Lucy Shaw
