Ako dekantovať...

• Dekantovanie vína

Neexistujú prísne a rýchle pravidlá, hovorí Steven Spurrier, ale nie je pochýb o tom, že trochu prevzdušnenia pomôže každému kvalitnému vínu ...

Oxfordský spoločník na víno má jednu definíciu dekantácie: „voliteľný a kontroverzný krok pri podávaní vína, ktorý spočíva v nalievaní vína z fľaše do inej nádoby nazývanej dekantér“. V skutočnosti existuje takmer toľko teórií o dekantácii, koľko je štýlov samotných dekantérov.

NCIS 15. sezóna, epizóda 24

Prečo dekantovať?

Ak je cieľom maximalizovať vizuálne a zmyslové potešenie z vína, dá sa s istotou povedať, že tí, ktorí vždy dekantujú, nech je víno akékoľvek, sa nikdy nemýlia, zatiaľ čo tí, ktorí nikdy dekantujú, sú veľmi často. Dôvodom je, že proces dekantácie, ak je vykonaný správne, oddeľuje víno od jeho sedimentu, takže ak nechcete, aby sediment bol vo vašom pohári, musíte ho dekantovať.

Pozri tiež:

Video: Ako dekantovať červené víno

Video: Ako dekantovať Vintage Port

Kedy by ste mali dekantovať víno? Odborný test chuti

Veľký profesor Profesor Peynaud, Decanterov Muž roku 1990 a otec moderného francúzskeho vinárstva, mal v Le Goût du Vin formálnu tému, ktorú preložil Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987) ako „Chuť vína“: „Iba fľaše, ktoré musia byť dekantované bez ohľadu na ich povahu a vek fľaše “.

Ale dodáva: „V dôsledku toho je možné fľašu bez zálohy okamžite podať.“ Môže, ale bude to najlepšie bez prevzdušňovania? Peynaud si to myslí: „Ak je potrebné vykonať dekantáciu, malo by sa to urobiť na poslednú chvíľu, tesne pred usadením alebo tesne pred podávaním - nikdy nie vopred.“

Ale veľa, možno väčšina, milovníkov dobrého vína by nesúhlasilo.

Dekantovanie, kontroverzné alebo nie, sa všeobecne považuje za nevyhnutné iba pre kvalitné vína. Skôr ako vinári zvládli umenie čírenia filtráciou, všetky vína vyhodili prírodnú usadeninu a podávali sa v karafách, karafách alebo džbánoch. Dnešné zručnosti v pivnici zodpovedajú požiadavkám supermarketov, aby sa zabezpečilo, že každodenné vína, ktoré sa majú väčšinou piť mladé, budú žiarivé.

Móda, ktorá začala medzi starostlivými pestovateľmi v Burgundsku a v údolí Rhôny plniť fľaše „nefinálne a nefiltrované“, sa teraz rozšírila do celého sveta. Ale tieto vína nie sú ‘každodenné’, ani nie sú lacné, takže aby ste z nich získali to najlepšie, musíte venovať pozornosť tomu, ako sa podávajú.

Filtrované alebo nefiltrované, veľa kvalitných vín, najmä červených, vrhá prirodzený nános trieslovín a farbiacich pigmentov, ktoré sa zhromažďujú na bočnej strane fľaše, ak sú uložené vodorovne, alebo v prameni, ak sú uložené zvisle. Niektoré biele vína vylučujú kryštalický nános v dôsledku vyzrážania vínanov. Toto sú kandidáti profesora Peynauda na dekantáciu, čo je samo o sebe veľmi jednoduchý proces

Čo dekantovať

Dva hlavné problémy pri dekantácii sú to, čo sa má dekantovať a kedy. „Čo“ má viac možností ako iba vína so sedimentom, o čom bude reč neskôr. „Kedy“ predstavuje stret medzi vedeckým faktom profesora Peynauda a nekonečnými osobnými skúsenosťami.

Prijíma sa pravidlo, že čím je víno staršie, tým nebezpečnejšie je jeho dlhé prevzdušnenie. To určite platilo pre najstaršie víno, aké som kedy pil, Château Lafite 1806 (naposledy zaznamenané v zámku v roku 1953). Bolo rozhodnuté naliať víno priamo do siedmich tulipánových pohárov Bordeaux - jeden pre každého večere -, ktorý sa bude podávať ako prvé červené víno, nie, ako by predpokladal vek, ako posledné. Farba bola priehľadná bledočervená, vôňa éterická s náznakmi vyblednutých ruží, príchute jemné, stále s trochou sladkej ovocnej vône, zážitok nezabudnuteľný, napriek tomu sa víno po 20 minútach po naliatí úplne zrútilo, stalo sa suchým a rozpadnutým.

Ronald Barton, z Château Langoa, ktorý skupina podnikla tento výlet, vždy podával tri klarety na formálnej večeri s desaťročným a viac medzi nimi, dekantoval ich okolo 19:00, zastavoval ich a z každého karafy odstraňoval zátku ako predchádzajúci podávalo sa víno. Žiadne víno nebolo nikdy dokonalé. Michael Broadbent používa rovnaký systém s podobnými výsledkami, dáva však vínu čas na maximálne prevzdušnenie a zmenu pohára.

Ako dekantovať

Potrebujete iba čistý dekantér, zdroj svetla (sviečka, baterka alebo nahá žiarovka) a pevnú ruku

Postavte fľašu niekoľko hodín vopred a nechajte sediment spadnúť do pramice

Kapsule nastrihnite centimeter pod otvorom, vrchnú časť korku a okraj utrite čistou handričkou

Môžete použiť mušelín, jemný kávový filtračný papier alebo jemne sieťované dekantačný lievik , aj keď to nerobím.

Vezmite fľašu do jednej ruky, karafu do druhej a s okrajom fľaše na alebo blízko otvoru karafy a svetla pod ňou nalievajte pomaly a rovnomerne.

Staršie vína sa majú nalievať pomaly, fľaša musí byť sklonená tak, aby víno stieklo po hrdle do misky na karafu bez rozstrekovania. Mladšie vína sa môžu nalievať menej jemne, pretože ich prevzdušnenie otvorí

Keď zostane asi 2,5 cm vína (trojnásobok pre vintage port) a uvidíte, ako sediment prúdi ku krku, okamžite zastavte

celebrita, veľký brat, sezóna 2, epizóda 2

Dekantér položte na stôl zátkou dovnútra alebo von, podľa požadovanej úrovne prevzdušnenia

To dvojitý dekant , fľaša sa vypláchne a víno sa naleje späť, aby mohla byť zobrazená pôvodná fľaša s jej štítkom

Malo by byť vínové víno dekantované?

Uznávaným princípom je, že Burgundsko nie je dekantované. Dôvodom je skutočnosť, že Pinot Noir má menej farbív a trieslovín, a preto ich menej likviduje vo fľašiach. Sklo pre červenú bordovú farbu je tiež väčšie ako klasické sklo pre červenú farbu Bordeaux a je pri miske dvojnásobne väčšie ako pri okraji.

Nebol by naplnený do viac ako jednej tretiny a vystavenie vzduchu cez misu pohára by bolo obrovské. Ale keďže veľa kvalitných Burgundov sa plní do fliaš nefiltrovaných, je kvôli čistote potrebné dekantovanie. Okrem drobných apelatív v svetelných rokoch, napríklad v roku 2000, som dekantoval svoje červené Burgundies, čím som im umožnil dlhšie prevzdušnenie, čím sú staršie. Z mojich posledných dvoch fliaš Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac, jedna, dekantovaná v Le Gavroche hodinu pred podávaním, bola veľmi dobrá. Druhý, dekantovaný v Dorsete tri hodiny pred podávaním, bol vznešený.

Rovnako mi pripadá nemožné si dekantovať vyzretú červenú Rhônu alebo inú vyzretú červenú. Celkom súhlasím s profesorom Peynaudom, že prakticky nič sa nedeje iba potiahnutím korku.

Mladé, trieslovo červené

Prínosom sú aj mladé, trieslovo červené, najmä tie z hrozna Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah a Tannat. Aj keď by bolo čudné dekantovať Beaujolais, veľa sa podáva lokálne v 50 cl „kvetináčoch“ bez poškodenia jeho sviežosti. Milovníci vína pred každým dúškom víno víria vírením, aby ho „zobudili“: to isté robí aj dekantovanie.

Kedy dekantovať

Snažím sa dekantovať najmenej hodinu pred podávaním, a ak musím na poslednú chvíľu otvoriť fľašu, použijem „lodný“ dekantér s veľmi širokou základňou a víno po stranách asi 30 minút popíjam (bez pretrepávania). 30 sekúnd, aby ste nahradili stratený čas.

Môj otec zvykol po obede dekantovať svoj večerný blaret, ale pre niekoho, kto vie, že „vychováva“ svoj obchod s potravinami pridaním trochy brandy do karafy, možno bol jeho bordó „portifikovaný“, pretože nikdy nechutil unavený.

Producenti Barola a Brunella v starom štýle sa často dekantujú večer pred alebo po raňajkách v ten istý deň. Mnoho milovníkov prístavov tvrdí, že ich ročníky sú lepšie „druhú noc“, možno ticho šnupavé a usrkávané bez hostí, aby vám to pokazili. Jednou istotou však je, že akonáhle víno raz odíde, už mu nič nemôže vrátiť život. Pre istotu je lepšie dekantovať neskoro, ale podávajte ich v pohároch dostatočne veľkých na dostatočné prevzdušnenie.

Dvojitá dekantácia sa v Bordeaux často praktizuje ako ďalšia úroveň prevzdušňovania, keď sa podáva veľa rôznych vín a je potrebné mať zreteľne viditeľný štítok zámku. Pretože sa to deje pri večeriach, kde je prítomných veľa stoviek ľudí, vyžaduje to, aby boli vína pripravené hodiny pred podávaním. Vždy sa mi zdalo, že sa k tejto príležitosti prihodili.
Bieli

Spomedzi klasických bielych vinárskych odborníkov zvyknú považovať iba nemecké biele a šampanské je najlepšie z fľaše. Šampanské nedekantujem, ale rád vidím, ako sa podáva v karafe. Pri karafe šampanského je veľkorysosť, ktorá presahuje to, keď ho podávate pri fľaši, a víno nestráca viac iskry ako ležiak.

Richard Geoffroy, šéfkuchár v jaskyni za Domom Pérignonom, nedekantuje, ale víno nalieva 10 minút vopred, aby mu zostal čas na pohár.

Staré biele vína

Staré biele vína, najmä suché a sladké bordeauxské, burgundské a rýnske, by mali byť všetky dekantované: zlatý odtieň farby vyzerá na večernom stole vynikajúco a prípadné slabé pachute sa rozplynú.

Mladé biele vína

Mladé biele vína, dokonca aj Muscadet alebo Marlborough Sauvignon Blanc, môžu byť pre potešenie dekantované.
Pomôcky na mechanické dekantovanie

Moji kolegovia degustátori považovali pomôcky na mechanické dekantovanie za zbytočné. Barry Phillips sa spoliehal na vyťahovač korku „Ah-so“, ktorého prírubové strany oveľa lepšie uchopia starý korok ako vývrtka, a tiež dekantačný lievik, ktorý zabezpečí, že víno nestriekne do karafy. Na trhu existuje veľa vymyslených pomôcok, väčšinou zbytočných.