Poďakovanie: Zachariah Leave / @zachhagy na Unsplash.com
- Spýtaj sa karafy
- Hlavné prvky
Ako sme si istí, triesloviny červeného vína sú dobre známe tým, že spôsobujú pocit vysušenia v ústach Karafa Jane Ansonová to potvrdí po nedávnej ochutnávke stoviek sudových vzoriek mladých Bordeaux 2018 ročník .
Ale prečo je to tak? A prečo môžu byť rozdiely medzi odrodami červeného vína?
Zatiaľ čo množstvo a charakter trieslovín červeného vína môže byť ovplyvnených celým radom faktorov, ako je podnebie vegetačného obdobia, hrúbka šupky hrozna a pivničné techniky, nový výskum skúmal, ako ich vnímajú pijanci.
Triesloviny Cabernet Sauvignon sú fyzicky väčšie, početnejšie a obsahujú viac pigmentu ako triesloviny Pinot Noir, uviedli vedci v najnovšom vydaní amerického patentu. Vestník poľnohospodárskej a potravinárskej chémie .
Po extrakcii a analýze trieslovín z vína Cabernet Sauvignon a Pinot Noir vedci tiež zistili, že triesloviny Cabernet tvorili viac proteínových agregátov v slinách.
Uviedli, že toto vychádza z už existujúceho výskumu, ktorý ukazuje, že vína môžu chutiť sťahujúcejšie a spôsobiť pocit vysušenia úst, keď „triesloviny a slinné proteíny interagujú, agregujú a zrážajú sa“, uviedli vedci z UC Davis v Kalifornii.
Avšak triesloviny nepracujú samy a ďalšie vlastnosti vína pravdepodobne ovplyvňujú ich sily, uviedli vedci, ktorí sa na tento aspekt zamerali pomocou vyškoleného senzorického panelu.
„Keď sa do vína Cabernet alebo Pinot vložil opačný druh tanínu, panelisti nedokázali zistiť rozdiely v suchu,“ uviedli.
„Takže napríklad keď sa do vína Pinot pridali triesloviny Cabernet, nápoj mal rovnakú suchosť ako pôvodný Pinot.“
Arómy vo víne pravdepodobne ovplyvnili vnímanie jeho chuti účastníkmi panelu, uviedli vedci, ktorých práce čiastočne financovala Americká nadácia pre vinice.
Ako už bolo skôr oznámené, väčšina odborníkov na víno by to tiež očakávala triesloviny vo víne s pribúdajúcim vekom zjemňujú . Triesloviny v mladom červenom víne sa popri ovocí a kyslosti považujú za kľúčový ukazovateľ jeho schopnosti starnúť.
Journal of Agricultural and Food Chemistry vydáva Americká chemická spoločnosť.
