Saké fľaše Kredit: Foto Zaji Kanamajina na serveri Unsplash
- Spýtaj sa karafy
- Hlavné prvky
Japonské ryžové víno si na západe získava popularitu, pretože zákazníci objavujú jeho jemné kúzla a úžasnú schopnosť kombinovať všetky druhy jedál. Dozvieme sa, ako sa vyrába Saké, aká dôležitá je pre tento proces kvalita ryže a vody a či kvasí rovnako ako víno?
Ryža
Na rozdiel od našej každodennej ryže na varenie, najdôležitejšia cnosť ryže Sake spočíva vo väčšom bielom srdci („心 白“). Ak dáte zrnko ryže Saké pred čierne pozadie a budete sa dobre pozerať, uvidíte v jeho strede biely škrob a na vonkajšej strane priehľadný proteín a tuk.
Vonkajšia strana ryže, keď je uvarená, nám dodáva bohaté arómy a pocit v ústach. Ale ak sa použije pri výrobe Saké, táto časť ryže má tendenciu spomaliť fermentáciu a priniesť ďalšie príchute, ktoré nie sú vždy žiaduce. Preto musia výrobcovia saké najskôr ryžu zomlieť.
Rýchlosť mletia sa meria pomocou percenta nazývaného „Semai Buai (精 米 歩 合)“, ktoré udáva pomer ryže, ktorá zostala po mletí. Čím nižšie percento, tým jemnejší materiál je a tým viac absorbuje vodu.
celá sezóna 17 epizóda 17
Označenia „Ginjyo (吟 醸)“ a „Dai Ginjyo (大 吟 醸)“ naznačujú, že po mletí zostáva ryži Sake menej ako 60%, respektíve 50%. Extrémnym príkladom Dai Ginjyo je napríklad „Komyo (Light, svetlo)“ Junmai Daiginjyo z Tate no Kawa (楯 の 川), ktoré je vyrúbané iba na 1%.
Nie vždy je však rýchlosť mletia ukazovateľom kvality. Niektorí výrobcovia sa domnievajú, že tieto extra príchute pochádzajúce z vonkajších vrstiev ryže sú súčasťou jedinečných znakov špecifického pre vinárstvo Shuzo (vinárstvo Sake). Môžu sa rozhodnúť, že si po rozomletí ponechajú až 80% ryže.
zaujímavá osoba, 3. sezóna, epizóda 10
Yamada Nishiki (山田 錦) a Miyama Nishiki (美 山 錦) patria k najlepším výrobcom odrôd ryže Sake, ktorí si môžu vybrať niekoľko odrôd, dokonca aj niekoľko druhov ryže na varenie, ktoré tvoria zložitý recept.
Voda
Voda je samozrejme ďalšou podstatnou zložkou pri výrobe Saké. Môže to mať výrazný vplyv na chuťové profily Saké, pretože minerály a chemikálie obsiahnuté vo vode môžu ovplyvniť výkonnosť mikróbov počas fermentácie. Preto si každý Shuzo musí starostlivo vyberať zdroj vody.
Kvasenie
Proces alkoholového kvasenia vinárstva je dosť priamy. Všetko, čo musíte urobiť, je počkať, kým droždie premení cukor - ktorý prirodzene existuje v hroznovej šťave - na alkohol.
V prípade piva je tento proces zložitejší, pretože najskôr je potrebné premeniť škrob v jačmeni na cukor pomocou sladovania a rmutovania, až potom môžete začať s kvasením. Všeobecne možno povedať, že proces je stále lineárny.
Pokiaľ ide o saké, procesy premeny ryžového škrobu na cukor a cukru na alkohol prebiehajú súčasne.
Najbežnejší výrobný proces pre still sake je až na nasledujúce výnimky nasledujúci.
- Výrobcovia pary najskôr namočenú ryžu namočia do vody a potom ju uvaria v pare, aby bola mäkká.
- Koji Potom z časti ryže natierajú hubu „Koji“, ktorá môže uvoľňovať enzým, ktorý premieňa škrob na cukor. Táto časť ryže sa nazýva „Koji Kome (麹 米)“.
- Matka alkoholu Ďalej sa zúčastňujú časti tejto ryže infikovanej koji a pridávajú viac dusenej ryže a vody plus nejaké baktérie mliečneho kvasenia, čo vytvára ideálne prostredie na množenie kvasiniek. Keď je táto časť ryže zaľudnená enormným množstvom kvasiniek, máme tu ‘Shubo (酒母, matka alkoholu)‘.
- Fermentácia Je čas správne spustiť fermentáciu. Šubo sa naleje do väčšej nádoby, kde sa postupne po trochách v priebehu troch týždňov až mesiaca pridáva dusená ryža, ryža infikovaná koji a voda.
Stojí za zmienku, že kvasenie Saké sa uskutočňuje pri oveľa nižšej teplote ako víno - iba 6 až 15 stupňov C - takže keď baktérie Koji postupne uvoľňujú cukor, kvasinky sa ním pomaly živia.
To v kombinácii s obmedzeným pridaním vody znamená vyššiu hladinu alkoholu (niekedy nad 20%) v čerstvo stlačenom saké. Pre porovnanie, vo väčšine prípadov môžu vínne kvasinky prirodzene dosiahnuť iba asi 15% abv skôr, ako zomrú na vytvorený alkohol.
ako dlho červené víno v chladničke
Pred lisovaním sa môžu výrobcovia rozhodnúť pridať malé percento alkoholu, aby sa arómy ešte vylepšili, najmä aby sa uvoľnili pozdvihnuté kvetinové, vínové arómy. „Junmai (純 米 čistá ryža)“ je označenie, ktoré sa používa na označenie spoločnosti Sakes bez pridaného alkoholu. Tieto saké majú zvyčajne bohatšiu arómu a výraznejšie slané, umami poznámky.
Prečítajte si viac o klasifikáciách Sake z príručky pre začiatočníkov Anthonyho Rose ...
„Ošetrujte ohňom“ a skladujte
Po stlačení (načasovanie je rozhodujúce!) Sa text „Genshu (原 酒, originálne saké)“ zvyčajne filtruje, aby sa odstránili všetky nežiaduce farby a chute.
dáš víno do chladničky
Na rozdiel od vína je Sake v tejto fáze stále „nažive“ a pri izbovej teplote pomerne rýchlo kysne. Je to spôsobené typom mliečnych baktérií nazývaných „Hiochi (火 落 ち, ktoré spadajú do ohňa)“, ktoré sa rýchlo množia v alkoholickom a mierne kyslom prostredí surového saké.
Na vyriešenie tohto problému je potrebné, aby výrobcovia pasterizovali Saké. Toto je známe ako ‘Hiire (火 入 れ alebo ošetrené ohňom). Je dvakrát pasterizované horúcou vodou, aby sa zničili baktérie. Prvé ošetrenie sa uskutoční hneď po filtrácii.
Surový saké potom zreje šesť mesiacov až rok, aby sa chuť upravila a upravila do fliaš. Teraz prechádza druhou pasterizáciou. V tejto fáze je Sake oveľa pevnejšie a môže sa skladovať pri izbovej teplote.
Stabilita však stojí za to stáť - čerstvé a slávne arómy surového saké sa v sanitačnom teple môžu stratiť. Našťastie existujú aj spôsoby, ako zachovať sviežosť. Napríklad saké „Nama (生, raw)“ sa plnia do fliaš bez následného tepelného spracovania. Aby sa udržali baktérie na uzde, musia sa skladovať pri 0 ° C.
Výrobcovia sa môžu rozhodnúť, že uskutočnia Hiire iba raz, ak na etikete uvidíte ‘Nama Zume (生 詰, fľaškové surové)’, čo znamená, že saké bolo pred starnutím pasterizované iba raz. „Nama Chozo (生 貯 蔵, skladovaný surový)“ na druhej strane naznačuje, že k ošetreniu došlo až po fľaškovaní.
Aj keď sú tieto dva štýly stabilnejšie ako Nama Sake, stále je vhodné ich uchovávať v chladničke, aby si zachovali svoje mladistvé a veľkorysé arómy.
Jennifer Lopez medové týždne sex kazeta
Aby ste poznali štýly:
Daiginjo - Super prémiové, voňavé saké s minimálnym 50% leštiacim pomerom a veľmi malým množstvom destilovaného alkoholu, ktoré zvyšuje chuť a arómu. Často sa podáva najlepšie chladené.
Ginjo - Prémiové voňavé saké s minimálnym pomerom leštenia 40%, podobné ako daiginjo.
Honjozo - Ľahký, mierne voňavý prémiový saké vyleštený na minimálne 70% s malým množstvom destilovaného alkoholu, aby sa získala aróma a chuť.
Junmai - Saké vyrobené z ničoho iného ako ryža, voda, droždie a koji bez minimálneho leštiaceho pomeru. Po pridaní k daiginjo a ginjo nebol pridaný žiadny alkohol.
Všeobecne povedané, Daiginjo a Ginjo so svojimi očarujúcimi ovocnými a kvetinovými vôňami majú tendenciu byť populárne ako chladené nápoje, zatiaľ čo Honjozo a Junmai môžu často ponúkať širšiu škálu hodnoty a všestrannosti, najmä ak sa pijú s jedlom, a môžu sa podávať v širšom spektre. rozsah teplôt.
