Ako chutí Cava a prečo je to dôležité - Andrew Jefford- Winestealssd.com

Hrozno spoločnosti Recaredo Xarel-lo. Poďakovanie: Andrew Jefford

Hlavné prvky
Články o víne s dlhým čítaním
Domovská stránka správ

Andrew Jefford zvažuje úlohu pôvodných odrôd viniča v Cave a iných šumivých vínach.

Chuť Kopanie je dôležité. Záleží to skutočne aj na tých, ktorí nikdy nepijú sekt. Ak to znie bizarne, vydržte so mnou.

Šampanské - tu nie je žiadnym prekvapením - je dominantnou silou sektu. Viac než to: je to jeden z najšťastnejších úspechov ľudstva, ako napríklad vynález klavíra alebo bicykla. Vezmite si stádo nízko kriedových kopcov v drsnej poľnohospodársko-priemyselnej krajine severného Francúzska, zasaďte troch členov rodiny Pinot, zozbierajte ich tesne predtým, ako zima v lete zabuchne dvere, a potom s výsledkami manipulujte prefíkaným remeselným remeslom. Výsledkom je najslávnejšie víno na svete a symbol a metafora oslavnej ľahkosti a zmyselnej jemnosti.

Vo vinárskom svete dominancia šampanského vo svojej kategórii znamená, že existuje takmer nespochybniteľný predpoklad, že všetko šumivé víno by sa malo vyrábať týmto spôsobom a z týchto odrôd. Je rozumné predpokladať prvé. Navrhujem, že to druhé je často chyba.

Chardonnay a dvaja Pinoti vyrábajú bezchybné šumivé víno v oblasti Champagne, kde sa môžu počas chladného, zúrivého leta slimáky uškatcovať. Z hľadiska cukru úplne nedozrievajú - ale kompenzuje to metóda Champagne a v prípade potreby trocha krstu. Fenolicky naopak dlhá sezóna dodáva týmto odrodám parfumovanú, vínovú, jemnú a dráždivú zrelosť, vďaka ktorej šampanské spieva. (Zmena podnebia dáva neďalekej Veľkej Británii pravdepodobné bodnutie pri uplatňovaní rovnakého triku.)

Akonáhle začnete odrody posúvať smerom k nižším zemepisným šírkam, tieto odrody naopak začnú strácať záujem. Pamätajte, že žiadna odroda hrozna nie je univerzálne skvelá. Sú vynikajúce iba na určitom mieste na zemi, a to znamená všetko, čo sa týka pôdy, topografie a podnebia. Hegemónia šampanského bola pre šampanské úžasná, ale mohla udržať kontrolu nad ostatnými výrobcami sektov po celom svete.

hradná sezóna 7, ep. 20

Súvisiaci obsah:

Slávnostný kvíz Decanter: Otestujte si svoje vedomosti o sekte
Nová tvár Cavy

Je pravda, že na veľmi chladných miestach (napadne Tasmánia) môžu byť Chardonnay a Pinots skutočne najlepšou voľbou až do odhalenia lepších možností, pre ktoré je potrebný experiment. Na teplejších miestach sú však Chardonnay a Pinots často zlou voľbou. Aby bolo možné dať sektu niečo, čo pripomína „rovnováhu šampanského“, je potrebné odrody zbierať artikulárne skoro, dlho predtým, ako dosiahnu akýkoľvek druh fenolovej zrelosti, a na takých miestach, keď fenolová zrelosť nakoniec príde, bude to oveľa menej nenápadne konštituovaná ako v šampanskom. Alternatívou (a často doplnkom) je pre výrobcov úprava kyslosti, čím sa stane priemyselný produkt, ktorého záujem o jemné víno rýchlo klesne.

„Najlepšia Cava je jemné šumivé víno skutočne domorodého štýlu“

Zoznámte sa s odrodovými odtieňmi, ktoré sa odohrávajú počas iskrivej cesty na juh od Champagne smerom k Cave. Prechádzame údolím Loiry, kde je podnebie a pôda stále dosť blízko k šampanskému, aby prskavky Chardonnay-Pinot fungovali dobre, aj keď Chenin Blanc vytvára zaujímavejšie a regionálne charakteristické šumivé vína. Chardonnay a Pinot Noir môžu z Crémant de Bourgogne urobiť prijateľnú náhradu šampanského (pamätajte na tesnú blízkosť regiónu Chablis v oblasti Chube Aube), aj keď Chardonnay začína presadzovať svoj odrodový charakter nešumivého vína, keď už ste na juh od Yonne, a to najmä vtedy, ak materiály pochádzajú z južného Burgundska alebo Beaujolais. (Plánujem sa podrobne pozrieť na Crémant de Bourgogne v roku 2017.)

Keď prídeme do Limouxu v chladnom hornom údolí Aude, pravidlá týkajúce sa odrôd hroznového šumivého vína sú v rozumnej modulácii a odrážajú zemepisnú šírku. Áno, môžete použiť Chardonnay a Pinot Noir, ale tu dole je malá šanca, že fenolická zrelosť prekoná zrelosť cukru a dodá celozrnné hrozno Chardonnay alebo Pinot s potenciálnym alkoholom iba 9,5% alebo 10%. Väčšina Crémant de Limoux je v skutočnosti hlavne zmesou Chardonnay a Chenin, zatiaľ čo zaujímavejšia Blanquette de Limoux je založená na perfektne miestnej miestnej odrode Mauzac. Výsledkom je sada často rafinovaných sektov, ktoré neúspešne neopúšťajú šampanské, ale odrážajú svoje okolie.

Pokračujte tlačou cez Pyreneje a dolu stredomorským pobrežím na Katalánsko. Prvýkrát vo svete vína narazíte na významnú oblasť sektu používajúcu „tradičnú metódu“, ktorej najväčšie vína nezahŕňajú Chardonnay ani jedno z nich. červené Pinoty, ale sú vyrobené z pôvodných odrôd Macabeo, Xarel-lo a Parellada. (Aj Prosecco je založené na vlastnej domorodej odrode Glera - ale väčšina sa vyrába metódou Charmat, známou v Taliansku ako Metodo Martinotti.)

Vápencové okruhliaky typické pre oblasť Cava. Poďakovanie: Gramona

Výsledkom je v prípade najlepšej Cavy jemné šumivé víno skutočne domorodého štýlu. Inými slovami, má nielen stredomorské vône a chute, ale ktorej vyváženosť sa nevyhnutne a primerane líši od vyváženia šampanského.

Na chuti Cava teda záleží nielen preto, že najlepšie príklady sú samy o sebe krásne (pozri poznámky k ochutnávke nižšie), ale aj preto, že by mohla a mala slúžiť ako model šumivého vína vyrábaného v nižších zemepisných šírkach a na teplejších miestach. Odstráňte bubliny a ilustruje jednu zo základných práv terroiru: nevyhnutnosť byť úprimný, pokiaľ ide o to, ktoré odrody sú dobre prispôsobené miestu, a povinnosť s nimi spolupracovať, ak chcete pripraviť víno, ktoré dokáže dať plný hlas potenciálu miesta.

Samozrejme, môžete vzniesť protiargument založený na komerčnej vhodnosti šumivých vín na základe vzorca Champagne. Navyše, pretože technika a remeslo hrá pri výrobe sektu väčšiu úlohu ako tiché víno, môžu zruční odborníci robiť „slušnú prácu“ s Chardonnay a Pinot Noir takmer kdekoľvek, v neposlednom rade aj v samotnej Katalánsku. Výsledkom však bude vždy akýsi kompromis - a na najvyšších úrovniach to nestačí.

Opisujúci Cava

Fine Cava sa zvyčajne nedávkuje (hoci jedna zo štyroch nižšie uvedených Cáv má 6 g / l) a je v tomto stave skutočne vyvážená. Kyslý profil je jemnejší ako v prípade šampanského, hoci pôvodné odrody sa stále zbierajú pomerne skoro, faktormi rovnováhy sú skôr textúra a aróma než samotná kyslosť. Spektrum vôní a chutí je jedinečné, stredomorské v inšpirácii a narážke a úplne odlišné od šampanského.

ako dlho udržať otvorené víno

III Lustros, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009

Táto zmes Xarel-lo a Macabeo, ktorá je v Španielsku k dispozícii za menej ako 25 EUR, ukazuje, že jemná Cava nemusí byť drahá. Je bledo zlatej farby s ľahkým citrónovým ovocím, trochu osladený vôňami anízového a suchého štetca. Na podnebí je koncentrované, vínovo-kvetnaté, ale zároveň s dostatkom sušienky: tiež také okrúhle suché, že je takmer paradoxné, a dvíha ho roj jemných bubliniek. 92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

Táto 75-percentná zmes Xarel-lo s Macabeom obsahuje dávku 6 g / l na základe likérovej solery Gramona, ktorá je veľmi starodávna a zložitá. Má zlatú farbu a je vynikajúco formulovaný na nose aj na podnebí, s luxusom starého vína a plnosťou: jemný, vláčny a štruktúrovaný. Všetky klasické katalánske tóny citrusovej kôry, feniklu, senovky gréckej a sušených divokých kvetov sú tu v tomto prepracovane spracovanom a dochucovajúcom víne. 94

Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007

Táto zmes zhruba rovnakého percentuálneho podielu Xarel-lo a Macabeo má svetlo zlatú farbu a jemné bublinky. Komplexné, artikulované a harmonicky usporiadané arómy, ktoré mi pripomínali pobrežný piesok, korene rastlín (kosatec a encián), citrusové šupky a včelí vosk. Chuť je plná, bohatá, pretrvávajúca, šumivá, slane slaná. Je tu jemná, takmer šťavnatá kyslosť, diskrétny dule a oranžové ovocie sa mieša s tóny rastlín a semien. 93

Brut de Brut, Turó d’En Mota, Recaredo 2005

Toto čisté víno Xarel-lo (vyrobené z vínnej révy vysadenej v roku 1940) má zlatú farbu a vonia po letných kopcoch Katalánska: semená a listy feniklu, sušené poľné kvety a trávy, v pozadí s nádychom citrusovej kôry. Je hlboký, koncentrovaný a príťažlivý, jeho jemné textúrne bohatstvo, ktoré čiastočne vytvára vriaca pena, ale zdá sa, že to naznačuje aj uhličitanový výluh, ktorý nájdete v minerálnej vode Vichy Catalan: pozoruhodný aspekt jemného sektu. Bohaté, živelné, číre a potešujúce: víno, ktoré môžete pomaly usrkávať, pričom pri tom necháte plyn odchádzať od pohára, a potom si ho o pár hodín v menšej miere vychutnávate v nemennej podobe. 96