Robuchon s japonským šéfkuchárom Tomonori Dankazi v La Grande Maison v Bordeaux v roku 2014. Poďakovanie: Kasia Wandycz / Getty
- Hlavné prvky
Prečítajte si najdôležitejšie udalosti z nikdy predtým nezverejneného rozhovoru s Joëlom Robuchonom, svetoznámym šéfkuchárom, ktorý zomrel vo veku 73 rokov, a majiteľom zámkov v Bordeaux Bernardom Magrezom z doby pôsobenia obchodných partnerov.
Pred niekoľkými rokmi som robil rozhovor s Bernardom Magrezom a Joëlom Robuchonom v Bordeaux, keď riadili reštauráciu o Veľký dom spolu.
Sam zomrie vo všeobecnej nemocnici
Keď sa partnerstvo skončilo, rozhovor sa nikdy nekonal. Ale tento týždeň som sa pristihol, že to znova hľadám potom, čo sa dozvedel o Robuchonovej smrti , vo veku 73 rokov, údajne z rakoviny pankreasu.
Partnerstvo medzi Robuchonom, šéfkuchárom s bezkonkurenčnými 32 michelinskými hviezdami, a jeho menom, a Magrezom, majiteľom štyroch nehnuteľností cru classé v Bordeaux a viac ako 50 vinárskych usadlostí po celom svete, vždy stálo za to nasledovať.
Skončilo sa to v roku 2016, ako niektorí z vás možno vedia, ale jednou z mojich obľúbených spomienok na jedlo zostáva jedlo, ktoré som mal v La Grande Maison tesne po otvorení v decembri 2014 jedno z tých jedál, keď vám nevadí, čo to stojí vy, pretože kvalita je taká výnimočná a služba taká nenútená a bez námahy, že sa cítite šťastní, že ste jej súčasťou.
Nebolo prekvapením, že necelý rok po otvorení získala reštaurácia dve michelinské hviezdy a tie si dnes udržala pod vedením šéfkuchára Pierra Gagnaira.
Na počesť Robuchona je tu niekoľko dôležitých vecí z môjho rozhovoru s ním aj s Magrezom o výbere dobrej reštaurácie, ich perfektnom jedle a gastronómii všeobecne.
Magrez vzdal hold Robuchonovi, keď som ho tento týždeň kontaktoval. „Bolo mi potešením s ním pracovať, taký talentovaný človek,“ uviedol.
Aké sú podrobnosti, ktoré hľadáte v skvelej reštaurácii?
Joel Robuchon : Vitanie je kľúčové. Stále sa dívam na malé detaily, napríklad to, či je stôl opatrne oblečený.
Ak sú na obrusu vrásky, viete, že podobné skratky sa dočkali aj iné veci v zákulisí. Mám rád, keď reštaurácia dobre vonia, nielen kvôli prísľubu skvelého varenia, ale skôr si musím byť istý, že nič nezasahuje do vône samotného jedla.
Služba musí byť láskavá a bez námahy, nie akademická, chcem, aby sa cítila spontánne a zo srdca. A predovšetkým chcem mať pocit, že kuchár miluje to, čo robí. Varenie je skutok lásky a táto láska musí byť prenesená na hostí.
Ako sa dostať preč z vraždy sezóna 6, epizóda 8
Aké je vaše obľúbené jedlo na objednávku v reštaurácii?
JR : Dobré steakové hranolky. To je jedno z kľúčových jedál, ktoré si môžete objednať v reštaurácii kdekoľvek - a často je miestom, kde šéfkuchár môže predviesť svoje schopnosti aj prostredníctvom tých najjednoduchších jedál výberom najlepšieho rezu a jeho prípravy k dokonalosti.
Bernard Magrez : Keď to vidím v ponuke, vždy si objednám bielu špargľu regiónu Les Landes v juhozápadnom Francúzsku. Ak sú tieto špargle dobré, sú úžasné, zvlášť sa podáva s jednoduchou vinaigretovou omáčkou.
Ako sa vyvinula vaša filozofia v oblasti potravín?
JR : Stále verím, že kvalita varenia je prvoradá, ale keď som bol mladý, chcel som, aby to bolo sofistikované. Stále som hľadal úder. Dnes je to naopak. Viem, aké ťažké je byť jednoduchý a stále zostať výnimočný. Je to najťažšia kombinácia, ktorú možno dosiahnuť, a dnes ju považujem za najväčší úspech, pretože je to všetko o radosti klienta.
S pribúdajúcimi rokmi sa vraciam k pravde chutí. Neznášam, keď nedokážem identifikovať, čo jem. Ako kuchár si kladiem otázku, či máme právo vziať život rybe alebo zvieraťu, ak ho potom premeníme na nepoznanie. Musíme preukázať úctu k jedlu, ktoré jeme, a klientom, pre ktorých ho pripravujeme.
S pribúdajúcimi rokmi som si tiež vedomý túžby odovzdávať to, čo som sa naučil. Prišiel som cez Sprievodcovia Tour de France systém, kde sa francúzski remeselníci od kamenárov až po stolárov učia svoje zručnosti z generácie pred nimi. Dalo mi to vieru v prenos zručností z majstra na učňa - a tak v roku 2018 otvorím Medzinárodný inštitút Joël Robuchon v pokuse vrátiť niečo z toho, čo ma v živote naučili.
[Otvoril ho koncom roka 2017 v Maison-Dieu de Montmorillon]
Ako ovplyvnilo vaše detstvo dnešný vzťah k jedlu?
JR : Som najmladší zo štvorčlennej rodiny a po (druhý svet) vojny sme mali veľmi málo peňazí. Moja mama by kupovala veľké bochníky chleba, ktoré by museli vydržať niekoľko dní v kuse.
je chelsea zanechávajúca mladých a nepokojných
A zakaždým, keď pre nás odlomila kúsok chleba, urobila nad tým znak kríža. Toto gesto ma hlboko poznačilo a vždy som ho nosil so sebou, najmä keď som prvýkrát začal variť v seminári a pracovať s mníškami na príprave jedla.
BM : Na to som vo svojom detstve takmer zabudol, ale to platilo aj pre moju rodinu. Chlieb bol posvätný a moja matka tiež urobila znamenie kríža, kedykoľvek sa oň s nami podelila.
Bola to dôležitá súčasť symboliky v rámci katolíckej viery, ale aj pripomenutie, aby sme si vážili to, čo sme mali.
Aký je váš obľúbený apéritif?
JR : Londýnske hotely pripravovali najlepšie koktaily na svete. Ich barmani skutočne vedia, ako pripraviť skvelý kokteil, a urobiť ho príjemným. Pri pobyte v Londýne milujem štýl a teplo hotela The Covent Garden Hotel a The Soho Hotel, ktoré sú súčasťou tej istej malej skupiny. A ako môj aperitív, ktorý si vyberiem, milujem dobre vychladený pohár Taylorovho prístavu.
BM : Pre mňa je to Campari, mám rád jeho horkosť, ktorá pred jedlom prebudí moje chuťové bunky. Alebo dobrý džin a tonikum. A nielen gin musí byť skvelý, ale aj tonikum.
JR : Najlepší gin a toniká sú momentálne v Španielsku - podávajú ich v obrovskom pohári s dlhou lyžičkou. Čašník potrie okraj pohára citrónom, potom naleje džin na ľad a podľa toho naleje tonikum z veľkej výšky s dôrazom na bubliny. Je to nádherná podívaná. Nabudúce musíš ísť so mnou do Alicante, kde poznám skvelý bar ...
Prečo si myslíte, že najmä Bordeaux prešlo za posledných pár rokov takým kuchárskym prebudením?
BM : Vždy to bol región s veľkým gastronomickým potenciálom, ale až nedávno začali ľudia považovať jedlo za rovnocenné s kvalitou vín. Bordeaux sa v posledných rokoch nanovo definuje a otvára sa širšiemu svetu. Pred šiestimi rokmi sme ročne prijímali možno dva milióny návštevníkov, dnes sa ich počet blíži k šiestim miliónom.
JR : Bordeaux sa stalo záhradou Francúzska. Som z Poitou v regióne Limousin, čo je veľmi pekné, ale Bordeaux je požehnane najmä z geografického hľadiska. Sortiment tu je neuveriteľný, od malých čerstvých ustrice až po nekonečnú zeleninu, ovocie, kurčatá, mäso, foie gras ... Bordeauxské víno som vždy miloval, ale keď som sem ako dieťa chodil s rodičmi, samotné mesto bol pokrytý sadzami, skrytý pod vrstvami špiny. Dnes je jeho krása neuveriteľná, cítite ju hneď po príchode.
Úpravy pre Decanter.com Chris Mercer
Tiež sa ti môže páčiť :
