Kritici a obchodníci chvália minerálnosť vína. Problémy začínajú, keď sa pokúsia presne definovať, o čo ide - ako zisťuje JEFF COX
Kritik pre víno Robert Parker popisuje bielu Hermitage ako vôňu „ohromnej arómy… likéru z kameňov“. Stephen Tanzer píše o „nekompromisných arómach ... práškového kameňa“ v rizlingu alsaskom. Decanter popisuje premiéru Cru Chablis z roku 2005 ako „mokrý kamenný nos“ a „štruktúru nabitú minerálmi“. O čom hovoria?
Povedia vám, že sa snažíte popísať nevýslovnú kvalitu, ktorá môže
sa nachádza vo vôni vína, ale aj v jeho chuti, kde ho možno tiež nazvať jemným, kriedovým alebo štrkovitým. Je to zvlášť viditeľné u vysoko kyslých bielkov, ako sú Chablis a Sancerre, moselských a alsaských rizlingov a rakúskych bielych vín. Ale pojmy ako „kamienok“ a „drvený kameň“ sú metafory. Čo to teda mineralita vlastne je? Je to vedecky definované? Oxfordský spoločník na víno mlčí o tomto aspekte arómy a chuti vína, aj keď popisuje minerálne prvky, ktoré sa vo vínoch nachádzajú, ako sú draslík, síra, meď a zinok. Zdá sa však, že prítomnosť týchto prvkov nesúvisí
k tomu, čo by milovníci vína označili za minerálnosť. Známe koleso vína Aroma od Dr. Ann Noble tiež nemá žiadny slot pre minerálnosť. Tvrdí to preto, lebo vo víne nie sú žiadne špecifické zlúčeniny, ktoré by sa dali spojiť s kamennými príchuťami alebo arómami, ktoré považujeme za minerálne. „Myslím si, že minerálnosť môže pochádzať z komplexu zlúčenín síry, ktoré sa v hrozne vyskytujú prirodzene - nie zo siričitanov pridaných ako konzervačná látka,“ hovorí doktorka Hildegarde Heymann, profesorka enológie na UC Davis, ktorá sa špecializuje na popisnú analýzu vína. „Nemám však vedecký základ, aby som to povedal.“ Tento termín nemá žiadny odkaz na žiadne konkrétne zlúčeniny ani nijaký overený vedecký základ - aspoň zatiaľ.
Aj keď je to slovo, ktoré používa opatrne, minerálnosť je zjavne jej vnímaním
chápe, pretože je presvedčená, že vek ovplyvňuje minerálnosť vína. „Zdá sa, že víno môže časom stratiť časť tohto minerálneho charakteru. Siričitanové zlúčeniny sú vo veku vína veľmi reaktívne, “hovorí. Ale taký je stav vedy o minerálnosti, ktorý ju Heymann okamžite kvalifikuje
opätovné vyhlásenie: „Nemám vedecký základ, aby som to mohol povedať.“ Koncept je ešte šmykľavejší pre doktorku Susan Ebelerovú, profesorku vinohradníctva a vinárstva na UC Davis a špecialistku na analýzu vína a senzorickú chémiu. „Je to vnímanie, ktoré ľudia majú,“ hovorí, „ale nemusí ísť o konkrétne zlúčeniny
ktoré ho vyrábajú. Je to v alkohole, v soliach? Neexistuje jednoznačná odpoveď. Možno je to jednoducho subjektívne. Aby to bolo objektívne, potrebujeme referenčný štandard, aby ľudia vždy mohli povedať: „To je mineralita!“ keď sa s tým stretnú. Ale zatiaľ tam nie sme. “Nepolapiteľný koncept Vinári v USA sa zdráhajú
používajte tento výraz - možno preto, že je taký subjektívny - a zdá sa, že to tak je
vážim si, čo to znamená. „Pri opise svojich vín nepoužívam„ minerálnosť “,“ hovorí Richard Arrowood z Arrowood Vineyards and Winery v Glen Ellen v okrese Sonoma.
To však neznamená, že o tom nevie. „Minerálnosť pre mňa znamená, ako keď si v detstve dávate kamene do úst - je tam jemná chuť. Je kamenná alebo kamenná, kombinácia čistej zeme a skaly. Nájdete ho v Chablis a Meursault, ale nie je to vedecké. Netuším, odkiaľ pochádza. ‘Vo vinárstve Geyser Peak Winery v severnej župe Sonoma sú vína viac ovocné. Vinár Mick Schroeter hovorí: „Minerálnosť nie je výraz, ktorý na Geyser Peak často používame. Keď to urobíme, je to zvyčajne opis Sauvignon Blanc. Vzťahovalo by sa to aj na Rulandské šedé a biele burgundské. „Vidím to ako postavu na nose alebo na podnebí, ako je vôňa mokrých kameňov, mokrého štrku alebo mokrej vozovky. Možno to prirovnať k pôdam, v ktorých sa pestuje hrozno, a k dopadu, ktorý majú tieto pôdy na charakter vína - napríklad vápenaté pôdy v Burgundsku. “Vedúci pivnice Jacques Lardière z burgundského domu Maison Louis Jadot súhlasí so Schroeterom. „Všetky naše vína majú minerálnosť,“ hovorí a upozorňuje, že mikroorganizmy v pôde spôsobujú, že sa minerálne látky v podloží rozpúšťajú vo vode v pôde, ktorú potom vinice absorbujú. „Táto minerálnosť platí pre Chardonnay aj Pinot Noir, pretože ich
ovocie závisí od toho istého podložia. “
Vysvetľuje, že minerály v pôdach Burgundska vytvárajú súdržnosť
Burgundské vína, od najmenších po najväčšie cuvée. „Ale,“ dodáva, „existujú vinice, ktoré sú schopné odhaliť túto mineralizáciu s väčšou dynamikou.“ To všetko stavia koncept minerality priamo do oblasti terroir pre tohto francúzskeho vinára - presne to, čo by človek čakal. vo Francúzsku, kde je „minerálnosť“ menšou metaforou kamennej príchute ako príspevok pôdnych minerálov k celkovému úspechu vína. Tento výraz je teraz v móde vo Veľkej Británii a USA. Ľudia to možno nevedia presne
čo to znamená, ale ako mačka Cheshire, sú si celkom istí, že tam je, kvôli tomu pretrvávajúcemu úsmevu.
Napísal Jeff Cox
