Hlavná Časopis Nepochopený svet Brettanomyces...

Nepochopený svet Brettanomyces...

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Čo je to za pong? LINDA MURPHY skúma veľmi ohrdnutý, nepochopený, ale v niektorých štvrtiach ocenený svet Brettanomyces.



V prvom roku svojej vinárskej kariéry som nalieval víno na prehliadke špičkových fliaš z celého sveta. S prestávkou v hľadisku som išiel po miestnosti ochutnať mnoho ďalších ponúk.

Keď som sa vrátil k svojmu stolu, vinár vedľa mňa sa spýtal: „Naozaj na vás niečo urobilo dojem?“ „Châteauneuf-du-Pape z Château de Beaucastel z roku 1989,“ odpovedal som. Zasmial sa: „Bretta musíš milovať.“ Aj keď som vtedy nevedel, čo Brett - Brettanomyces (breh-tan-uh-MYE-see) je, v tom čase som zbožňoval Beaucastelovu zemitú, kožovitú, údenú slaninu a korenistú povahu. , dužinaté ovocie a pevná štruktúra.

Neskôr by som sa dozvedel, že Brett, prirodzene sa vyskytujúce droždie, ktoré nie je škodlivé na konzumáciu, ale môže robiť dobré aj zlé veci s arómami a chuťami vína, by bolo horúcou témou medzi vinármi bez jasného víťaza v diskusii.

Vinári to nazývajú „slovo B“ a v najlepšom prípade môžu vína z Brettanomyces dať vínu to, čo mnohí považujú za pozitívne atribúty, ktoré dodávajú komplexnosť a hĺbku: zemité príchute kožených rukavíc, údeného mäsa, slaninového tuku, tabaku, hľuzoviek, klinčekov a iných slaných pochutín. korenie.

Napriek tomu, keď sa B zhorší, môže to dať vínu urážlivý zápach z dvora, hnoja, náplastí, mokrého psa, prepotenej koňskej prikrývky, myšieho trusu a antiseptika. V obave pred tým druhým mnoho vinárov na celom svete robí všetko pre to, aby zabránili Brettovej kontaminácii.

Iní to trochu povzbudzujú, kvôli tomu extra záujmu, ale musia tvrdo pracovať, aby divoký kvas neprekonal odrodový charakter a ovocnosť. Iní, povedzme, že ak je čistota popri zbožnosti, niektorí vinári nejdú do kostola. Tí, ktorí tvrdia, že goût de terroir je za svoje nechutné plnenie do fliaš, sa iba ospravedlňujú za nehygienické postupy.

Priateľ alebo nepriateľ?

Existuje niekoľko kmeňov - a teórií o - Brettanomyces a úplná diskusia si vyžaduje mikrobiologickú prácu. Najjednoduchšie sú s Brettom identifikované dve zlúčeniny ovplyvňujúce víno: 4-etylguajakol (4-napr.), Ktorý svojimi negatívnymi náplasťami prispieva k mnohým myšlienkam na slaninu a korenie a 4-etylfenol 4-ep), mokrý pes a liečivé vlastnosti.

Zaujímavé Články