- Hlavné prvky
Široké spektrum chutí a vôní, ktoré môže víno dodať praženému novému dubu, je viac než známe, od vanilky a karamelu po bohaté moka a korenie na pečenie. Ale pri cene až 700 libier za kus by bolo ťažké ospravedlniť nákup nových dubových sudov iba pre ich chuť. Aká je teda vlastne úloha týchto drahých plavidiel?
Aká je úloha dubových sudov?
Tento článok je upravenou verziou filmu Williama Kelleyho o úlohe hlavne. .
Dubové kvasenie pre biele vína
Mnoho z najväčších svetových bielych vín kvasí a zreje v dubových sudoch. Je to náročné na pracovnú silu, ale pre mnohých vinárov výhody dostatočne ospravedlňujú ťažkosti.
veľký brat, sezóna 21, epizóda 6
Sudy nadväzujú dôverný kontakt medzi vínom a kvasinkami, ktoré kvasia. Pri premene cukru na alkohol tieto kvasinky zomierajú a klesajú na dno suda, aby vytvorili vrstvu kalov.
„Zachytávajú kyslík a chránia víno kvasením a dozrievaním,“ vysvetľuje Pierre Boisson, vychádzajúca hviezda Meursaultu.
-
Anson: Dubové zrenie je kľúčom k sladkosti vína
Keď sa kvasinkové bunky v kaloch rozpadnú - proces známy ako autolýza - uvoľňujú do vína požadované látky vrátane aminokyselín a polysacharidov, ktoré zlepšujú chuť a štruktúru, ako aj glutatión, dôležitý antioxidant.
Výsledok? „Sudové kvasenie je bohatšie a staršie Šampanské , “Trvá na tom Julie Cavil, vinár Krug.
Jean-François Coche-Dury, v Burgundsko , súhlasí s presvedčením, že dôverný kontakt medzi vínom a kalmi je pre kvalitu rozhodujúci: „Vína získavajú silu a štruktúru, svaly a šľachy,“ hovorí, „ktoré im umožňujú dlhodobé starnutie.“
Umenie élevage
Pri červenom vinárstve sú dubové sudy ústredným bodom toho, čo Francúzi nazývajú élevage: umenie „zdvihnúť“ alebo vyzrieť víno, aby bolo pripravené na okamih fľaškovania.
Kľúč k élevage spočíva vo vzťahu vína k vystaveniu kyslíku v správnom množstve. Podporuje reakcie, ktoré zintenzívňujú farbu a zjemňujú tvrdé triesloviny.
„Cieľom tradičného élevage je práca s kyslíkom na civilizáciu a zdokonalenie štruktúry vína,“ vysvetľuje François Mitjavile, vinár a majiteľ spoločnosti T-Tre-Rôteboeuf v St-Emilion.
„Zároveň sa snažíme otvárať a rozvíjať jeho aromatické látky.“
Ak to vinár považuje za potrebné, stupeň okysličenia sa dá zvýšiť dekantáciou vína z jedného suda do druhého - známeho ako regály .
Stavba sudov v Bodegas López de Heredia v Rioja.
NCIS: New Orleans dotknuté slnkom
Výber spolupráce
Rozdiely v domovom štýle debnára sú obzvlášť dôležitým aspektom sudov a každý vinár má svoje obľúbené. Niektorí dávajú prednosť spolupráci iba s jedným debnárom, iní však pracujú s viacerými - niečo, čo sa bežne vidí v Bordeaux .
„Čarovné manželstvo sa zvyčajne nedosiahne iba s jedným bednárom,“ uviedol vinár Château Angludet Benjamin Sichel.
„Potrebujete zmes viacerých podpisov, ktoré sa mierne líšia.“
V Údolie Napa „Podobný prístup zastáva Aron Weinkauf zo Spottswoode, ktorý čerpá z mnohých spolupracovníkov vrátane Darnajoua, Nadalié, Svätého Martina, Sylvaina, Taransauda a Vicarda.
Jedným z charakteristických prvkov každého štýlu „domu“ je jeho vlastný proces opekania, ktorý dramaticky mení fyzikálne a chemické zloženie dreva.
Silnejšie opečené sudy prepožičiavajú vínnu sladkosť a amplitúdu a prinášajú bohatú praženú arómu kávy a karamelu. Naopak, ľahšia úroveň toastu dáva do popredia arómy vanilky a čerstvého dreva.
zločinecké mysle, sezóna 9, epizóda 16
Spolupráca v spoločnosti Louis Jadot v Burgundsku.
Počítanie zrna
Ešte zásadnejšia je voľba medzi európskym a americkým dubom.
V európskych lesoch Quercus sessilis a Quercus robur v Severnej Amerike prevažujú Quercus alba , druh s oveľa menej rozpustným tanínom ako jeho európski súrodenci, ale s vyššou koncentráciou aromatických látok - najmä krémových dubových laktónov.
S výraznými arómami vanilky a kokosu pochádzajúcimi z amerického duba sa bežne stretávajú vo vínach vína Rioja a Austrália , ale inde nájdete pomerne málo obdivovateľov.
Jemnejšie ako rozdiely medzi americkým a francúzskym dubom sú rozdiely medzi lesmi Francúzska.
„Dub Limousin je širokozrnný a obsahuje veľmi málo aromatických laktónov, ale veľa tanínu, ktorý sa extrahuje pomerne rýchlo,“ vysvetľuje Camille Gauthier, jedna z najuznávanejších francúzskych odborníkov na sudové tyče.
kedy cami nadobro zomrie v origináloch
„Drevo Allier je pevnejšie a obsahuje napríklad viac eugenolu, ktorý dodáva vôňu klinčekov.“
Zložitosti sú nekonečné: napríklad strom, ktorý rastie vedľa lesnej cesty, bude rásť rýchlejšie a kvôli ľahšiemu prístupu k slnečnému žiareniu bude produkovať drevo so širším zrnom ako iné stromy.
Starý alebo nový?
Ďalšou obmenou je otázka, aký podiel nového duba má použiť výber rovnako rozhodujúci pre červené víno ako pre biele.
Prvé výrastky v Bordeaux a mnohé z významných burgundských majetkov často používajú pre každé vinobranie úplne nové sudy, hoci ostatní vinári, napríklad Volnay’s Frédéric Lafarge, sa tomu úplne vyhýbajú.
„Mám rád nový dub pre presnosť, ktorú dokáže priniesť,“ hovorí Jeremy Seysses z Domaine Dujac. „Ale páči sa mi, aby dub bol podkladom, a nie aby bol dominantou.“
Seysses poznamenáva, že „použitie neutrálnych, predtým použitých sudov tiež označuje víno, ale rôznymi spôsobmi“.
A je tiež pravda, že niektoré vína sú schopné bez námahy asimilovať aj veľké množstvo nového duba.
Upravené pre Decanter.com Ellie Douglasovou.
kedy sa Sonny vráti do prístavu Charlesa?
Súvisiaci obsah:
Anson vo štvrtok: Zrenie duba je kľúčom k sladkosti vína
Vinárstvo Tobia pivnice
Vinár Rioja zamení dub za gaštan
Výrobca Rioja Oscar Tobia experimentuje s alternatívami dubových sudov pre starnutie a plánuje uvoľniť zmiešanú bielu
Poďakovanie: WikiCommons / Steffen Hausmann Poďakovanie: Poďakovanie: WikiCommons / Steffen Hausmann
Kyslosť a vek vína - opýtajte sa Decantera
Zostáva kyslosť konštantná alebo sa môže časom meniť? Stephen Skelton MW vysvetľuje vzťah medzi kyslosťou a vínom
