parmazán
milenky, 3. sezóna, 13. epizóda
Parmská šunka a parmezán - dve z najoceňovanejších potravín v Taliansku a obe z rovnakého severného mesta. Návštevy Fiony Beckettovej s cieľom posúdiť, čo ešte má dvojica spoločné
„Kde sú ošípané?“ Spýtal som sa nášho sprievodcu Davideho, keď sme prechádzali zvlnenou krajinou Emilia Romagna. Zjavne nikde v okolí - bolo mi to príliš kopcovité a pre poľnohospodárov príliš drahé. Je to najväčšie prekvapenie pri návšteve oblasti okolo Parmy, krajiny prosciutta a parmezánu. Choval som vízie dvoch procesov, ktoré sú symbioticky prepletené, šťastných ošípaných hodujúcich na srvátku, ktorá zostala po procese výroby syra.
A tak to bývalo. Ale v týchto dňoch pochádzajú ošípané z celého severného a stredného Talianska
a jedz hlavne obilniny.
Ukázalo sa, že parmská šunka sa nevyrába na rustikálnych usadlostiach, ale v závodoch na spracovanie betónu, kde sú výrobnou linkou prevážané tisíce šuniek, solené a zavesené do sucha. Nie je
až kým sa nedostanete do miestnosti na starnutie, kde sú rady a rady šuniek lesklé ako koža, získate plný zmysel pre remeslo - a krásu - v pozadí tohto procesu. Katedrála šunky.
Parmská šunka
je Tomáš mŕtvy na odvážnych a krásnych
Je neobyčajné, ako sa bravčové stehno mení na mäso tak zmyselne sladké a hodvábne. Plemeno
nezáleží na tom, že ošípané sú chované pre svoju veľkosť a dobré pokrytie tukom, aby dodali textúru a vydržali
dlhý proces starnutia. Zručnosť je v solení, ktorá sa pridáva v rôznych množstvách a v rôznych fázach od jedného prosciuttificio k druhému. Postava pochádza zo starnutia, ktoré sa líši od továrne k továrni. Časť procesu sa koná v miestnostiach, ktoré sú pri správnych teplotách a vlhkosti vzduchu otvorené, takže šunky sú vystavené pôsobeniu
baktérie v tejto oblasti. „Medzi dvoma parmskými šunkami môže byť rovnaký rozdiel ako medzi parmskou šunkou a San Daniele [Parmov hlavný rival, vyrobený v Veneto],“ uviedol Davide.
Proces sušenia trvá 18 mesiacov, počas ktorých šunky stratia tretinu svojej hmotnosti. Sú neustále sledovaní, pričom kľúčová fáza sa spolieha na ľudský nos. Inšpektor vloží ihlu z konských kostí do piatich častí nohy a pričuchne k nej, aby bolo mäso sladké (kov by tiež nenosil arómu). Akákoľvek šunka, ktorá nezodpovedá známke, je zahodená. Zvyšok dostane výraznú korunnú pečiatku. (Pre parmskú šunku neexistuje systém triedenia, ale milovníci niektorých výrobcov, ako napríklad Sant ‘Ilario a Pio Tosini, hodnotia obzvlášť vysoké hodnotenie.)
Mnoho obchodov a reštaurácií pokračuje v starnutí svojich šuniek, hneď ako ich prevezú - väčšina Talianov si ich kúpi na objednávku alebo si ich doma naporcujú sami. V tradičnej reštaurácii La Greppia v Parme majiteľ Maurizio Rossi kupuje šunky od Pio Tosini vo veku 14 až 16 mesiacov a starne ich minimálne za túto sumu. Plátky šunky padajú do hodvábnych zmyselných zvitkov, aby ste ich nakrájali na tenké plátky, ktoré potrebujete dobre vyliečené šunky. „Musíte mať veľmi veľkú čepeľ - čím je väčšia, tým menej sa zahrieva, čo znamená, že môžete krájať plátky veľmi, veľmi dobre,“ hovorí.
Parmezán
Prístup k parmezánu alebo Parmigiano-Reggiano, ako by sa to malo nazvať, je podobne remeselný. Latteria
San Pietro (mliekareň v inej škaredej budove) využíva techniky, ktoré sa odovzdávali generáciami. Parmezán sa vyrába z dvoch šarží nepasterizovaného mlieka - jednej večer pred odstredením, druhej od toho rána a srvátky zo šarže predchádzajúceho dňa - kvapaliny, ktorá vyzerá ako moč, ale obsahuje jedinečné baktérie.
dáva syru z tejto mliekarne jeho charakter. Na výrobu 40 kg syra je potrebných 600 litrov mlieka.
Mlieko sa ohrieva v medených kadiach v tvare kužeľa. Aj keď je proces čiastočne mechanizovaný, veľa sa stále robí okom a rukou - tvaroh naberal šéfkuchár a pomocník v plátenom plátne a zvinul ich do tvaru gule a zavesil ich (levata alebo elevácia). Po odkvapkaní sa syry dávajú do foriem s úradnými pečiatkami konzorcia, ktoré syr pevne obopínajú.
madam sekretárka sezóna 4 premiéra
Potom strávia 20 až 24 dní v slanom náleve, ktorý syr solí, ale tiež z neho neintuitívne vylučuje vlhkosť. Potom sa uložia na stojane v miestnosti na starnutie minimálne na 12 mesiacov, počas ktorých sa otočia a vykefujú, aby sa odstránili všetky plesne. Na konci procesu sú syry testované výrobcom syrov pomocou malého kladiva nazývaného martello. Podľa zvuku zistí, či v syre nie sú nejaké otvory, ktoré by mohli ovplyvniť jeho kvalitu. Tie, ktoré sa nepoškodia, sú klasifikované ako mezzano a predávajú sa za strúhaný syr.
Pre dokonalý parmezánový zážitok som navštívil Osteriu Francescanu v Modene, špičkovú reštauráciu, kde šéfkuchár Massimo Bottura podáva jedlo z piatich rôznych vekov parmezánu v piatich rôznych textúrach: soufflé, galette, „vzduch“, penu a bohatá krémová omáčka. Neodolal som a spýtal sa výrobcu syrov Luciana Pedrettiho, čo si o tom myslí. Jeho odpoveď bola takmer neotlačiteľná: „Je to nepríjemné! Ľudia chcú toľko meniť veci. Je to ako balón - vyhodíte ho do vzduchu a potom praskne, “povedal temne. Považoval som jedlo za vynikajúce, ale môžem súcitiť s Pedrettiho sentimentom.
Napísala Fiona Beckett
