- Hlavné prvky
- Časopis: vydanie z októbra 2019
Mali ste niekedy pocit, že fľaša vína, ktorú skutočne dobre poznáte, po vašej ceste s vami nechutí tak, ako ste čakali? Boli ste niekedy sklamaní z vín, ktoré ste si priniesli domov po výlete?
Ak je vaša odpoveď kladná, je možné, že ste odmietli svoju reakciu a mysleli ste si, že to bola vaša spomienka na víno, ktoré bolo na vine. Na fórach, blogoch a webových stránkach o víne však existuje veľa neoficiálnych komentárov, ktoré tvrdia, že vína po preprave určite trpia. Termín používaný na tento účel je cestovný šok. (Upozorňujeme, že „cestovný šok“ by sa nemal zamieňať „Šok z fľaše“ , čo je termín používaný na označenie vína krátko po fľaškovaní.)
Opisy účinkov cestovného šoku zahŕňajú: tlmené príchute, nesúrodé alebo strohé podnebie, dutý pocit v ústach, pocit pálenia alkoholu, drsné a podráždené triesloviny a tiež všeobecný nedostatok harmónie. Ďalej sa zdá, že existuje zhoda v tom, že víno sa po období odpočinku zotaví. Zatiaľ však neboli publikované žiadne vedecké práce o tom, či letecká alebo cestná doprava skutočne ovplyvňuje senzorické vlastnosti vína.
zákon a poriadok, svu sezóna 18, epizóda 8
Ako vinár, ktorý v súčasnosti pracuje hlavne na komerčnej stránke vinárskeho biznisu, považoval som koncept cestovného šoku za zaujímavý, pretože by mohol mať potenciálne negatívny dopad na vinárstvo. Pre záverečnú fázu programu Master of Wine musia študenti preskúmať pôvodnú tému vo svete vína, a keďže zatiaľ nebola publikovaná žiadna práca o dopadoch cestovného šoku po leteckej a cestnej doprave, vybral som si ju ako svoj výskum téma.
Výskum
Kde začať Potreboval som nájsť víno, ktoré by bolo náchylné na cestovný šok, a odhaliť niektoré alebo všetky vlastnosti opísané vyššie. To znamená, kvalitné červené víno, plné a s tvrdými trieslovinami.
Na experiment som potreboval aj 48 po sebe plnených fliaš vína, ktoré nikdy neopustili vinárstvo, čím som minimalizoval riziko variácie fliaš alebo zlých skladovacích podmienok. Mohol som použiť španielske víno od spoločnosti Ribera del Duero: Viña Mayor Reserva 2012. Vinárstvo malo dobré miesto pre potrebnú ochutnávku a vhodné interné laboratórium na chemickú analýzu, čím sa ďalej minimalizovalo riziko ovplyvnenia kontrolných vzoriek potenciálny cestovný šok.
Na testovanie cestovného šoku boli vína rozdelené do štyroch sád. Sada 1 bola letecky prevezená do Škandinávie a späť dva mesiace pred analýzou. Sada 2 bola letecky prevezená do Škandinávie a späť dva dni pred analýzou a súčasne bola sada 3 transportovaná v miestnom dodávkovom vozidle po dobu ôsmich hodín. Sada 4 nikdy neopustila vinárstvo. Každá sada mala záznamník údajov, ktorý monitoroval otrasy, teplotu a atmosférický tlak. Súpravy sa prepravovali počas jesene, aby sa zabránilo vystaveniu vín extrémnym teplotám, pretože už je dobre zdokumentované, že vína sú vystavené nadmernému teplu.
Keď sa tri sady vrátili do vinárstva, podstúpili spolu s kontrolnou súpravou chemické skúšky. Okrem toho skupina 12 MW, študentov MW a držiteľov diplomov Wine & Spirit Education Trust (WSET) vykonala celý rad senzorických testov. Jednalo sa hlavne o testy trojuholníkov, pri ktorých panel ochutnal tri poháre slepého vína, z ktorých dva boli vystavené rovnakým cestovným podmienkam, zatiaľ čo tretí bol vystavený iným podmienkam. Všetky kombinácie ošetrení sa analyzovali dvojmo.
Výsledky
Senzorická degustácia panelov nezistila žiadne významné rozdiely medzi vzorkami, ktoré cestovali, a vzorkami, ktoré sa vôbec nehýbali. Okrem toho žiadna z cestovných vzoriek nevykazovala žiadne negatívne senzorické vplyvy. Panel skrátka nezistil žiadny cestovný šok.
pikové eso rose bt
Na moje prekvapenie však bolo víno, ktoré sa prepravovalo vzduchom, podstatne nižšie hladiny voľného SO2 (2 - 3 hodiny popoludní) ako kontroly a vína, ktoré sa prepravovali po ceste. Mali tiež vyššiu spektrálnu absorpciu pri 420 nm, čo naznačovalo zhnednutie. To silne naznačuje, že počas prepravy vzduchom bolo cez korok absorbované malé množstvo kyslíka.
Tieto výsledky sú v rozpore s populárnym anekdotickým názorom, že vína bezprostredne po vycestovaní senzoricky trpia cestovným šokom. Mohol by som ísť tak ďaleko, že navrhnem, aby sme vinníkovi vyčítali, že po ceste neochutnal tak, ako by mal, hoci v skutočnosti to nie je víno, ale osoba, ktorá je v „šoku“, unavená po ceste alebo ľutuje koniec dovolenky. . To znamená, že tento experiment je potrebné opakovať, pretože výsledky by mohli byť odlišné, keby sa použil iný štýl vína.
Je dôležité poznamenať, že aj keď skupina degustátorov nevnímala nižšiu hladinu voľného SO2, mohla by mať kumulatívny účinok na vína, ktoré sa pred otvorením niekoľkokrát expedujú, a mohla by potenciálne vyvolať stav zrýchleného oxidácia. Inými slovami, môžu starnúť rýchlejšie, ako by mali. To by mohlo zahŕňať kvalitné a vzácne vína, ktoré sa často predávajú na aukciách.
Odporúčam, aby si kupujúci pri kúpe týchto vín dávali zvýšenú pozornosť. Je známe, že ich história skladovania je dôležitá, ale môj výskum ukazuje, že ich história cestovania môže byť tiež významná. Vína sa najlepšie skladujú v pôvodnej pivnici.
Autorské práva na tento výskum sú majetkom Inštitútu majstrov vína. Ak si chcete prečítať celý výskumný príspevok, pošlite svoju žiadosť na adresu: www.mastersofwine.org/rp
chlapci zo sudworthského miesta
Jonas Tofterup MW, dánskeho pôvodu, ale so sídlom v Španielsku, je európskym exportným manažérom spoločností Valdivieso & Caballo Loco a vlastníkom Iberian Wine Academy, školy WSET v Malage.
