Načasovanie je všetko - a nikdy nie viac ako pri miešaní vín. Ako sa teda vinári rozhodnú, kedy to urobia? A je lepšie zmiešať včas alebo neskôr vinársky proces? Reportáže Stephen Brook
V ktorom okamihu je finále vína? Purista by namietal, že víno je skutočne definitívne, až keď je korok vtlačený do novo naplnenej fľaše. V skutočnom svete musí obchod s vínom, ak nie spotrebiteľ, hodnotiť kvalitu novo vyvinutého vína.
V podniku Château Climens v Sauternes sa finálna zmes nemieša skôr ako rok po zbere. Každý, kto predtým navštívi statok, môže víno ochutnať, musí však stráviť hodinu ochutnávaním jednotlivých sudov, z ktorých každý predstavuje inú odrodu alebo čas zberu. (Takže tí kritici vína, ktorí v tejto fáze priraďujú skóre Climensovi, majú pozoruhodné proroctvo, pretože ani vinári nevedia, aké bude konečné víno.)
Najkomplexnejšou zmesou zo všetkých je šampanské, kde je niekedy potrebné zmiešať desiatky vín vrátane rezervných, aby mohlo dôjsť k sekundárnej fermentácii. Aj v Bordeaux sa zmes pripravuje skoro, bolo by však nebezpečné označiť pôvodné víno za definitívne.
Existujú teda dva základné prístupy, najmä pre červené vína. Jedným z nich je skoré premiešanie vína, čo v praxi znamená, že po ukončení jablčno-mliečnej fermentácie. V Bordeaux to bude vo februári alebo v marci nasledujúcom po ročníku. Miešanie v tejto fáze tiež zaisťuje - riskantné postupy od seba -, že obchod a tlač majú jednotnú zmes podľa vkusu a posúdenia počas najdôležitejšieho týždňa en primeur. (To je teória. Konzultant enológ Stéphane Derenoncourt neopatrne pripustil, že vzorky en primeur sú niekedy vylepšené, aby im poskytli väčšiu príťažlivosť. Pragmatizmus alebo podvod?)
Claire Villars Lurton vlastní v Médoc dva klasifikované výrastky - Ferrière v Margaux a Haut-Bages- Libéral v Pauillac - a zamestnáva Jacquesa Boissenota a teraz jeho syna Erica ako konzultanta pre enológa, rovnako ako tri štvrtiny všetkých klasifikovaných výrastkov. „Miešame skoro, aby sme dostali vína, ktoré sú vyváženejšie,“ hovorí. „Lisované vína vyrobené lisovaním šupiek po ukončení alkoholového kvasenia sa budú uchovávať osobitne, pretože môžu byť hrubšie, ale môžu tiež dodať konečnému vínu štruktúru. Eric a náš tím o niekoľko týždňov posúdia tlačové vína a vyberú tie najlepšie sudy. Po ukončení ich malolaktickej fermentácie, zvyčajne v januári, doplníme naše zmesi a rozhodneme sa, koľko lisovaného vína zahrnieme. Je to obvykle asi 12% konečnej zmesi. Stretneme sa vo februári a potom zostavíme našu finálnu zmes. V niektorých ročníkoch som si nechal bokom jeden sud z každej dávky, ktorá išla do veľkého vína, a keď ich na konci élevage zmiešam, zistím, že kvalita nikdy nie je taká dobrá ako víno, ktoré bolo primiešané skoro. “
Všetko je načasované
Druhým prístupom je ponechať rôzne parcely oddelene, kým sa neskončí starnutie suda (élevage). Takto môžu vinári sledovať vývoj v odrode každej odrody hrozna a každého významného bloku vo viniciach. Podradné alebo neuspokojivé dávky možno odtajniť na druhé víno (ak existuje) alebo predať veľkoobchodníkom. Toto je voľba, ktorá je náročnejšia na pracovnú silu, pretože približne 18 mesiacov je potrebné udržiavať dohľad nad širokou škálou dávok. Michel Rolland, hlavný ochutnávač a mixér Bordeaux, vždy uprednostňoval tento prístup.
V zálive Pegasus vo Waipare je rodina Donaldsonovcov jasným zástancom neskorého zmiešania. „Pomáha to pri experimentovaní,“ hovorí vinár Matt Donaldson, ktorý zvyčajne vyrába dva až päť vinárskych závodov vinárstva osobitne od 40 do 50 šarží. Hrá s 12 rôznymi klonmi, hroznom zozbieraným v rôznych úrovniach zrelosti alebo má rôznu dĺžku kontaktu s pokožkou a rôzne druhy. z dubu. „Degustačný proces trvá asi šesť týždňov a zmiešame ho tesne pred fľaškovaním - veríme, že nám to dáva najlepšiu šancu vyrobiť to najlepšie, najvyváženejšie a najkomplexnejšie víno.“
V praxi je výber, kedy je potrebné zmes zmiešať, menej ostrý. Napríklad v Château Figeac je zmes pripravená do marca po ročníku. Tím naslepo ochutná asi 25 lotov a rozhodne sa o niekoľkých potenciálnych zmesiach. Jedná sa o fľaškové výrobky a o týždeň neskôr sa uskutoční ďalšia ochutnávka, aby sa získalo víno s najväčšou typickosťou figeakov. Príchod Rollanda v roku 2013 ako konzultanta nebude mať žiadny vplyv. Od roku 2009 sa novinárske víno mieša neskôr a bude v tom pokračovať. Nie všetko víno je nevyhnutne obsiahnuté vo výrobkoch Figeac alebo Petit Figeac, takže v rokoch 2011 a 2012 bolo niekoľko sudov predaných veľkoobchodníkom alebo liehovarníkom.
Jonathan Maltus v Châteaux Teyssier a Laforge nerobí pevnú voľbu medzi skorým a neskorým zmiešaním. „Bordeaux hovorí terroir, ale všetko je o miešaní,“ hovorí mi, „keďže pracujeme s mnohými rôznymi odrodami hrozna. To, ako je zmes, je prvá vec, ktorú sa musí nový majiteľ alebo vinár v Bordeaux naučiť. Povedal by som, že mi trvalo asi osem rokov, kým som sa do toho dostal.
„Všetky naše vína sú zmiešané pred ochutnávkou en primeur koncom marca. Ale pravdepodobne to odráža asi 85% konečnej zmesi. Pred plnením do fliaš vytiahneme vzorky a môžeme ich upraviť. Na začiatok si musíme určiť, koľko použitého lisovaného vína sa má použiť. A môžu byť nejaké nevyhovujúce sudy Laforge, ktoré sme sa rozhodli vložiť do Teyssier. Naše špičkové vína nie sú veľmi vylepšené, pretože ich objemy sú malé. Bránil by som tento spôsob konania, ako v niektorých ročníkoch - a rok 2012 je dobrým príkladom - vína sa môžu počas élevage dramaticky meniť. Keby sme v marci 2013 vytvorili našu definitívnu zmes z roku 2012, bola by to veľká chyba. “
Nikto nikdy nehovorí o praxi miešania v iných ročníkoch, ale je úplne legálne, ak sa v Bordeaux alebo v Kalifornii zmieša s 15% z iného roka. Maltus sa príležitostne nevyhýba pripusteniu, že je to niečo, čo príležitostne urobí: „Ak vám rok prinesie trochu sklamané víno a z nasledujúceho ročníka si dáte nejaké bohatšie dávky, potom zmiešaním trochy z nich môže vylepšiť stredné poschodie a skončiť lepším vínom. “
Rovnako ako Maltus, ani rodina Moueixovcov Pomerol a St-Emilion neradi postupujú miešaním. Edouard Moueix pripúšťa, že víno zobrazené počas týždňa en primeur nie je konečné. „Je to veľmi blízke, ale nie definitívne,“ hovorí. „V máji opäť pripravíme vína a rozhodneme, čo bude 99% konečné. Jediným stále neistým prvkom je zabudovanie lisovaného vína, pretože musíme vidieť, ako sa vyvíja v sude. Viem, že naši priatelia v Médocu radi dokončia svoju poslednú zmes najneskôr do marca, ale nie som presvedčený, že je to najlepšie riešenie. Pamätám si, ako sme našim zamestnancom vo februári po ročníku ukazovali naše roky 2010 a boli zdesení. Vína nič nevyjadrili a zaujímalo nás, či naše predošlé nadšenie z roku 2010 nebolo na mieste. Potom sa o niekoľko týždňov vína otvorili a my sme si uvedomili ich vynikajúci potenciál. Ak by sme miešanie založili na tom, ako sa vína prejavili vo februári, mohli sme urobiť vážne chyby. “
Každý svojim
Aj v Burgundsku neexistuje jednotná prax. V Domaine Dujac je všetko zmiešané čo najskôr, takže konzistentné cuvée ide do suda. Sudy sa samozrejme líšia svojim vekom a pôvodom a pretože víno v každom sude sa bude vyvíjať inak, je potrebné vykonať druhé miešanie. Sudy sa načerpajú do nádrží, ktorých obsah sa zmieša tak, aby opäť vzniklo jednotné cuvée. Víno je potom pripravené na plnenie do fliaš. Aj keď by sa jednotlivý sud vyvíjal zle, nepochybne by bol vylúčený z konečnej zmesi, zámerom spoločnosti Dujac je fľaškovať všetko v rámci svojej kategórie. Takto bude všetko dedinské víno Morey-St-Denis zmiešané a stáčané do fliaš, a to isté by platilo pre ich víno Charmes-Chambertin.
Iné burgundské majetky by mohli zvoliť iný prístup. Na Clos des Lambrays, 8,6ha veľkom okruhu v Morey-St-Denis, ktorý nedávno kúpila spoločnosť LVMH, existujú nevyhnutne významné rozdiely medzi pozemkami z hľadiska veku viniča alebo klonálneho výberu. Preto bude doména postupovať podľa bordelaiskej praxe uvoľňovania druhého vína z nevybraných šarží. Tu je víno označené ako Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups je vymyslený názov pre víno zmiešané z menších častí Clos a približne z hektára popredných viníc, ktoré tvoria súčasť domény.
V Domaine de la Romanée-Conti musia byť väčšie grands crus vinifikované v dvoch alebo troch kadiach, ale potom sú zmiešané predtým, ako víno ide do suda. Ale prístup je pragmatický. Aubert de Villaine tvrdí, že zmiešanie vane by sa oneskorilo „iba vtedy, ak by sme z nejakého dôvodu pochybovali o jej kvalite“. V takom prípade by sa nádrž alebo jej obsah oddelili a posúdili neskôr. Týmto spôsobom sa tiež narába s vínom z mladých viníc, pretože také kade by sa neskončili vo fľašiach ako grand cru, ale boli by odtajnené do jeho prvotriedneho cuvée Vosne-Romanée s názvom Duvault-Blochet.
Je jasné, že Burgundčania zastávajú pragmatickejší názor ako väčšina Bordelais, a to nielen preto, že nie sú vystavení tlaku vyvíjať „finálne“ zmesi na ochutnávky en primeur. Vo Veľkej Británii dovážajú dovozcovia svoje Burgundies tlači a zákazníkom počas druhého januára po ročníku, ale do tej doby už bola väčšina bielych fľaškovaná a do niekoľkých mesiacov od týchto ochutnávok bude nafľašovaných veľa červených. Jacques d’Angerville z Domaine Markíza d’Angerville vo Volnay pripúšťa: „Nemáme žiadne skutočné pravidlá. Pri väčšej nádobe na víno vyrobíme tri alebo štyri kade osobitne, aj keď ja sám rozhodnem, do ktorého kadidla by malo ísť hrozno. Po jablčno-mliečnej fermentácii sa postavíme a v tom okamihu môžeme zmiešať cru - ale potom nemusíme. Mladé viničné kade zvyčajne odstavíme. Všetky dávky, s ktorými nie sme spokojní, budú odtajnené do kategórie Volnay premier cru, dediny Volnay alebo dokonca do Bourgogne. “
Rozmaznaný na výber
Burgundčania vo všeobecnosti pracujú s malým objemom vína. V Kalifornii alebo Austrálii sa vinárstvo, dokonca aj špičkových vín, môže zdať v priemyselnom meradle v porovnaní. Spoločnosť Beringer vyrába svoju súkromnú rezervu Cabernet Sauvignon z mnohých viníc a priemerná produkcia je 10 000 prípadov. Vinár Laurie Hook tvrdí, že potenciálny objem z vybraných viníc je 30 000 prípadov. Všetko je vinifikované ako kandidát na konečnú zmes, ale prebieha neustály proces odtajňovania.
„Výhodou toho, že sme väčším vinárstvom,“ hovorí Hook, „je, že máme prístup až k 100 dávkam vína. Ochutnávame po ukončení fermentácie a potom každý deň počas starnutia v sudoch. Postupne odtajňujeme. Prekvapenia sa vždy nájdu, a preto pomáha pracovať s väčšou paletou sudov. Môžeme urobiť predbežnú zmes a doladiť neskôr do finálnej zmesi. Všetko je založené na ochutnávke. Máme šťastie, že účtovníci nám nepovedia, koľko máme zarobiť. Napríklad v roku 2010 sme uskutočnili iba 5 000 prípadov súkromnej rezervácie. “
Miešanie je teda pragmatická operácia a vinári si radi zachovávajú prvok flexibility. Cieľ je však rovnaký: každý rok vyrobiť čo najlepšie víno.
Napísal Stephen Brook
Ďalšia strana
